Кондитерская: что надо для окрытия

КОНДИТЕРСКАЯ: ЧТО  НАДО СДЕЛАТЬ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ

30.08.2002 |

Прежде чем решиться на открытие кондитерской, необходимо провести маркетинговое исследование. Нужно представить, что происходит на рынке кондитерских изделий: возможности  основных игроков и своих потенциальных  конкурентов, выяснить, как, из какого сырья, на каком оборудовании, в каком  объеме и что именно они производят Шаг первый: Бизнес-план

Прежде чем решиться на открытие кондитерской, необходимо провести маркетинговое исследование. Нужно представить, что происходит на рынке кондитерских изделий: возможности  основных игроков и своих потенциальных  конкурентов, выяснить, как, из какого сырья, на каком оборудовании, в каком  объеме и что именно они производят.

Оснащенность производства должна быть не хуже, чем у конкурентов, а может быть, и лучше: от возможностей оборудования во многом зависят качество и вкус готового продукта, а также  производительность цеха. Необходимо тщательно изучить потребительский  спрос, при этом важно определить социальные группы потенциальных клиентов и выяснить их готовность платить  за тот или иной продукт. В центральных  районах города спрос на продукцию  частных кондитерских выше, чем в "спальных", но затраты на аренду помещений в центре также намного  выше. Возможно, будут полезны услуги специалистов, которые помогут разработать  бизнес-план или проконсультируют по отдельным, наиболее сложным в каждом случае вопросам. Составление бизнес-плана  с расчетами всей финансовой схемы (в том числе оптимальный график выплаты процентов, дивидендов, если планируется финансирование проекта  с помощью привлеченного капитала) стоит $1000-1500, консультирование по отдельным  вопросам может обойтись в $200-500 и  выше. В случае покупки готового бизнеса такие консультации помогут  выявить сильные и слабые стороны  проекта.

Шаг второй: Регистрация

Наиболее популярные формы предприятий общественного  питания, как и других частных предприятии, - ООО и ЗАО. Их регистрацией занимается теперь налоговая инспекция. Потребуется подготовить пакет учредительных документов. Этим необязательно заниматься самостоятельно: помощь в подготовке оказывают юридические фирмы. В уставе фирмы следует указать весь перечень услуг, которые она будет оказывать, а также характеристики продукции, которую планируется выпускать. В частности, так как производство кремовых изделий должно соответствовать нормам СЭС, то в перечне продукции предприятия необходимо указать и эту позицию. После получения свидетельства о регистрации и присвоения кодов в Госкомстате предприятие должно встать на налоговый учет, а затем - на учет в Пенсионный фонд и Фонд медицинского страхования. После этого открывают банковский счет.

Шаг третий: Помещение

Лучше всего разместить новую кондитерскую в помещении, которое раньше занимало профильное или иное предприятие общественного питания, например кафе или столовая. Стоимость аренды таких помещений составляет от $8 до $15 и выше за м2 в месяц, в зависимости от района, состояния помещения и других условий. Помещение должно быть хорошо вентилируемым.

Согласно санитарно-гигиеническим  нормам, не разрешается размещение цеха выпечки в подвальных и полуподвальных помещениях. Проектированием подобных предприятий занимаются архитектурно-проектные  фирмы, бюро.

Стены цеха облицовывают кафельной плиткой или красят водоэмульсионной краской до высоты 1,75 метра. Полы должны быть водонепроницаемыми. Помещение оснащают системами водоснабжения, теплоснабжения, газоснабжения, вентиляции (кондиционирования), проводят канализацию, электричество, телефон. В качестве подрядчика подойдет фирма, имеющая лицензию на право производства подобных работ. С ней же можно заключить договор на техническое обслуживание сетей.

Дизайн торгового  зала и кафе можно поручить как  специализированной фирме, так и  частному дизайнеру. "Работа частного дизайнера по интерьеру стоит $10-15 за м2, услуги фирмы - от $20 за м2 и выше, - говорит главный архитектор ООО "Крейн - А" Ольга Журавлева, - возможны дополнительные расходы".

Мебель для кафе изготавливают на заказ или продают  готовую десятки петербургских  предприятий. "Используются ламинированная ДСП и другие материалы, например дерево. Из него или из соломки изготавливают, например, поддоны, в которые кладут выпечку, - рассказывает Ольга Журавлева, - в оформлении интерьеров приоритетны светлые, природные цвета: тона спелых колосьев, хлеба, солнца. Цены на продукцию частных кондитерских по городу выровнялись, так что одним из важных факторов в конкурентной борьбе становится качество оформления интерьера". Если есть желание и позволяют возможности, мебель и другие предметы интерьера можно заказать за рубежом. Эту услугу также оказывает целый ряд петербургских фирм. Помещение должны принять на соответствие нормам инспекция из противопожарной службы и СЭС. Эти инстанции подписывают акты приемки и выдают соответствующие документы.

Шаг четвертый: Деньги

Стоимость проекта  кондитерской зависит от варианта комплектации цеха профессиональным оборудованием.

Рынок оборудования постоянно развивается, появляются новые модификации техники для  кондитерских производств. Процесс  изготовления кондитерской продукции  тем проще и занимает тем меньше времени, чем выше уровень профессиональной техники. "От качества оборудования зависит и вкус выпечки, - считает  генеральный директор кондитерской "Мартовский заяц" Ольга Логинова. - Никогда не могла бы получиться кондитерская продукция такой же вкусной на советском оборудовании, какой она получается на хорошем  итальянском или английском". Комплект оборудования производства европейских  стран для небольшого кондитерского  цеха может стоить $200.000 и выше.

Затраты на аренду помещения, его ремонт, оснащение сетями коммуникаций, а также на торговое оборудование, зарплату персоналу за первый месяц  работы и прочее составят еще $150.000-180.000 в среднем.

Несмотря на высокий  уровень стартовых затрат в кондитерском деле, маркетологи считают степень риска в этом сегменте рынка невысокой. Изделия производства небольших кондитерских сегодня пользуются спросом. Срок окупаемости такой кондитерской при условии успешного ведения дел составляет 2-3 года. Быстрее окупаются предприятия в составе сети и те производства, что продают изделия "на сторону", оптом и мелким оптом. В случае использования привлеченных средств, кредитов и займов период выхода на чистую прибыль займет больше времени. В каждом варианте его придется рассчитывать отдельно, так как необходимо учитывать и объемы привлеченных финансовых вложений, и условия выплаты процентов или дивидендов. Можно снизить затратную часть за счет приобретения более дешевого оборудования, повышения доли ручного труда в технологическом процессе. Себестоимость продукции в таком случае становится выше.

Шаг пятый: Оборудование

Можно заработать "быстрые" деньги при минимальных затратах на оборудование, но следует учитывать, что через 2-3 года товар, производимый по дешевой технологии, станет неконкурентоспособным.

Для того чтобы определиться с выбором надежного, современного, технологичного оборудования, которое  способно выпускать конкурентоспособный  продукт в нужном объеме, немаловажно  изучить .уровень технической оснащенности предприятий, работающих в том же сегменте рынка. Грамотно оснащенное производство способно оставаться рентабельным и эффективным в течение 8-10 лет. Важнейшей характеристикой оборудования, которая влияет и на стоимость техники, является его производительность. Для расчета этого показателя важно определить примерное количество потенциальных клиентов предприятия. В целевую группу входят те, кто проживает или работает в микрорайоне и по уровню платежеспособности является потенциальными клиентами предприятия.

Провести необходимые  исследования рынка помогут специализированные маркетинговые фирмы (см. главу "Бизнес-план"). На рынке Петербурга работает около 20 фирм, занимающихся продажей, комплектацией и монтажом профессионального оборудования производства отечественных и зарубежных (итальянское, немецкое, английское, бельгийское, польское и др.) фирм.

Кроме того, понадобятся  холодильники, емкости для хранения разных видов сырья (муки, сахара, масла  и др.), противни, посуда, кофе-машина, посуда для заваривания чая, соковыжималка  и другой инвентарь для кафе.

Придется позаботиться об упаковке и других элементах фирменного стиля предприятия: салфетках, визитках.

*** В помещении  стандартной кондитерской нужны: цех полуфабрикатов

 производственный  цех

 склад сырья

 склад готовой  продукции

 мойка

 гардероб для  персонала

 душевая

 туалет

 торговый зал

 офис

*** Вариант комплектации  кондитерского цеха

 Машина для  сбивания теста (тестомес)

 Кремосбивальные машины (1-2)

 Мукопросеиватели

 Миксеры

 Раскаточные машины

 Тестоделители

 Формовочные машины

 Машины для  отсаживания изделий (на небольших  производствах отсаживание производится  вручную)

 Печь кондитерская

 Слайсеры для нарезки коржей

 Машины для  прослаивания и декорирования  тортов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент продукции кондитерской:

Торты:

торт «Вдохновение»;

торт «Вишенка»;

торт «Деревенский»;

торт «Золотой трюфель»;

торт «Изумительный»;

торт «Каппучино»;

торт «Кармен»;

торт «Клубничка»;

торт «Лайм»;

торт «Ленинградский»;

торт «Любимым»;

торт «Мадонна»;

торт «Малиновый»;

торт «Медовый»;

торт «Мраморный»;

торт «Мусс творожный»;

торт «Наполеон»;

торт «Панчо»;

торт «Подлипки»;

торт «Прага»;

торт «Птичье молоко»;

торт «С любовью»;

торт «Симфония  вкуса»;

торт «Сказка»;

торт «Творожный»;

торт «Тирамису»;

торт «Фирмино»;

торт «Фруктовый аромат»;

торт «Черничка»;

торт «Черный лес»;

торт «Чизкейк»;

торт «Яблочный»;

торт «Фирмино»;

Пирожные:

кекс «Десертный»;

кекс «Столичный»;

мини-пирожное;

мини-пирожное с вишней;

песочное кольцо;

пирожное «Арбатское»;

пирожное «Бомби»;

пирожное «Воздушное»;

пирожное «Десерт»;

пирожное «Ева»;

пирожное «Забава»;

пирожное «Заварное»;

пирожное «Картошка  глазированная»;

пирожное «Корзиночка»;

пирожное «Лимонное»;

пирожное «Мокко»;

пирожное «Ореховое»;

пирожное «Рулетик»;

пирожное «Суфле»;

пирожное «Трубочка  с кремом»;

пирожное «Эклер»;

пирожное песочное помадой;

пирожное «Нежность»;

Слойки; 
 

Получение необходимой документации. Кроме уставных документов, для работы бизнеса  потребуются следующие  бумаги.  

Санитарноэпидемиологическое заключение о соответствии производства государственным санитарным правилам и нормативам и приложение к нему (ассортиментный перечень производимой продукции).

Программа организации  и проведения производственного  контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве кондитерских изделий.

Сертификаты соответствия продукции требованиям нормативных  документов.

Санитарный паспорт  объекта, подлежащего дезинсекции  и дератизации, и договор на дезинсекцию  и дератизацию помещения.

Заключение органов  Государственной противопожарной  службы о соблюдении на объекте требований противопожарной безопасности.

Если есть транспортные средства для вывоза продукции —  санитарные паспорта на транспортные средства.

Документы на ККМ: карточка регистрации ККМ, паспорт версии модели ККМ, договор на техническое  обслуживание ККМ.