Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 17:18, контрольная работа
Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.
Классификация крахмала.
Формирование качества пряничных изделий.
Экспертиза качества вафлей.
Минобрнауки россии
Федеральное
государственное бюджетное
(ФГБОУ ВПО)
«Восточно-Сибирский
государственный университет
Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение
и экспертиза
товаров»
Контрольная работа
по
дисциплине: «Товароведение и экспертиза
кондитерских товаров.»
Выполнил
Савина М.О.
Проверил
Тумунова
С.Б.
Улан-Удэ
2011г.
Содержание
Крахмал. Он представляет
собой сыпучий порошок белого или слегка
желтоватого цвета. Энергетическая ценность
100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного
— 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо
усваивается организмом.
В зависимости от сырья, из которого он вырабатывается, крахмал бывает:
Из сырого, не высушенного крахмала вырабатывают искусственное саго.
В процессе модификации крахмала получаются следующие его виды:
Для глубокого расщепления крахмала до сахаров применяют кислотный, ферментативный и смешанный (кислотно-ферментативный) типы гидролизов. При кислотном способе гидролиза получают следующие продукты:
В результате ферментативного способа гидролиза крахмала вырабатывают следующие продукты:
Основное сырьё для пряников это мука высшего, первого, второго сортов, сахар, мёд, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители.
В качестве последних применяют в основном аммоний- он разрыхляет быстрее, чем сода
Добавляется также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр.
Заварные пряники готовят из теста, замешанного на горячем (65-85°С) сахарном или медовом сиропе. Такое заварное тесто влажностью 20%, содержащее около 40% сахара, следует подвергать вымешиванию в холодном, (+10°С) помещении длительное время. Заварка и вымешивание ведут к некоторым изменениям в химическом составе и структуре тесто, сущность которых ещё изучена недостаточно. После вылёживания тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей вкусовых и прочих компонентов.
Заварные пряники
значительно отличаются по качеству
от сырцовых. Тесто и сами пряники имеют
более темный цвет. Они приобретают особо
приятный вкус и аромат. Пористость у заварных
пряников выше, структура более мягкая,
они сохраняют свежесть, не черствеют
и не высыхают значительно дольше, чем
сырцовые пряники.
Таблица 1. Характеристика органолептических показателей продукта.
| Наименование показателя | Требования ГОСТа |
| Вкус
и запах Внешний вид Строение в
изломе Качество начинки |
Свойственные
данному наименованию вафель, без
постороннего привкуса и запаха. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтёков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна выступать за края. Вафельный лист
плотно соприкасается с начинкой.
Допускается наличие до 4% (по счёту)
вафель в партии с неплотным прилеганием
листов к начинке. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена
равномерно. Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков. Начинка пралине, типа пралине и жировая – легко тающая, нежная маслянистая. |
Таблица
2. Требования к упаковке и маркировке
вафель.
| Наименование показателя | Требования ГОСТа | Фактические |
| Упаковка. | Вафли с начинкой
фасуют в пачки или пакеты массой
нетто до 250 г, в коробки – массой
нетто до 1500 г.
При фасовании
в пачки вафли с жировыми , пралине
и типа пралине начинками завертывают
художественно оформленную Коробки при фасовании в них вафель с жировыми начинками должны выстилаться одним из следующих материалов: пергамент, подпергамент, пергамином, целлофаном, фольгой. Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Пачки и коробки не должны быть промасленными. |
Вафли «Амта». Упакованы
в целлофановые пачки массой 255 г.
Вафли «Яшкино» упакованы в пачки из целлофана с художественным оформлением. |
| Маркировка | Краски на этикетках
должны быть немаркими, маркировка –
чёткой.
На пачки, коробки и пакеты с вафлями наносят следующую маркировку, содержащую: Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; Наименование продукта; Массу нетто; Дату выработки; Срок хранения; Информационные
сведения о пищевой и энергетической
ценности продукта; Обозначение настоящего
стандарта. Обозначение настоящего стандарта. |
Вафли «Амта» маркировка
чёткая. «Амта» - ЗАО «АМТА»,Россия,
670047, г. Улан-Удэ, Пирогова, 3а. тел./факс
(3012) 436879. Вафли «крем - брюле» 255 г.(±5г.) 12 декабря 2011 г. 6 месяцев. Пищевая ценность в 100г продукта: Белков – 7 г, жиров – 19 г, Углеводов – 46 г. Энергетическая ценность 100 г продукта – 459 ккал. Имеется . «Яшкино» - ООО «Яшкино» Россия, 652010, Кемеровская обл., п г т. Яшкино, ул. Молодежная, 1а Тел.: (384 – 55) 5-24-54, (382-2) 65-79-43. Вафли «Лимон - Лайт» Масса нетто : 300 г Изготовлено и упаковано: 10.11.11. 10.07.12. Пищевая ценность в 100г продукта: Белки – 6,6 г, жиры – 29,9, углеводы – 60,1 г. Энергетическая
ценность – 512 ккал. Имеется. |
Таблица
3. Характерные признаки качества.
| Показатели | Характерные признаки |
| Вкус Строение в
изломе Качество начинки |
|
Таблица 4. Карта регистрации результатов.
| Наименование показателя и характерные признаки | Порядок ощущений | |||
| «АМТА» | «Яшкино» | |||
Вкус
Строение в изломе
Качество начинки
|
1 3 2 3 2 1 2 1 3 |
2 1 3 2 1 3 1 3 2 | ||
Построение профиля
Вывод
При проведении
экспертизы качества вафель двух видов
«Амта» и «Яшкино» было выявлено что,
соответствуют ГОСТу 14031-68 «Вафли». Вафли
производителя «Амта» по качеству лучше,
чем вафли от производителя «Яшкино».
Список используемой литературы