Дизайн и оформление холодных блюд

 

Состав пищевых  продуктов и их калорийность

(в 100гр продукта)

Наименование продукта	Количество усвояемых веществ, г.			Количество калорий
	Белки	Жиры	Углеводы
Бобовые
Горох Фасоль	15,21 15,92	2,14 1,89	49,32 49,56	284,5 286
Клубнеплоды и столовые корнеплоды
Брюква Картофель Морковь Редис Редька Репа Свекла	0,5 1,05 0,88 0,77 1,14 0,72 0,96	- - - - - - -	8,35 14,25 6,29 3,34 5,55 4,79 7,07	36,3 62,7 29,4 16,9 27,4 22,6 32,9
Овощи листовые и луковые
Капуста белокочанная Капуста броккольная Капуста цветная Кольраби Лук зеленый Лук репчатый Щавель Салат Шпинат щавель	1,15 2,5 0,76 1,06 1,68 0,83 1,8 0,3 0,96 2,22 1,92	- - - - - - - - - - -	3,61 3,71 1,70 2,65 5,30 2,99 8,04 1,91 2,30 2,17 2,45	19,5 25,5 10,1 15,2 28,6 15,7 40,3 9,1 13,4 18 17,9
Мясные продукты
Ветчина Грудинка  и корейка Колбаса вареная любительская Колбаса полукопченая краковская Колбаса копченая московская Печень  крупнорогатого скота Почки крупно рогатого скота Сардельки Язык	15,50 7,4-8,4 12,76   14,52   18,92   16,72   15,02   14,25 15,20	30,24 43 24,61   31,13   36,42   3,77   3,77   9,18 15,75	- - -   -   -   2,73   0,46   1,37 -	344,8 428-436 281,2   349   420,4   115,1   98,5   149,4 208,8
Рыба и рыбные продукты
Белуга без головы Вобла Колбаса речная Карась Карп  прудовой Кета Корюшка Лещ Морской окунь Навага Налим Окунь речной Осетр без  головы Судак Щука Икра  зернистая Икра  полосная Икра  кетовая Осетровый балык холодного копчения Сельдь  мурманская соленая	12,37 9,56 7,03 8,64 6,84 10,92 8,05 7,98 9,30 7,94 8,71 8,01 12 6,02 8,22 25,37 34,2 30,02   14,92   10,60	4,85 1,09 0,4 0,85 1,46 5,44 1,29 3,42 2,92 0,23 0,22 0,36 7,55 0,36 0,29 14,58 16,38 12,42   8,66   9,40	- - - - - - - - - - - - - - - - - -   -   -	95,8 49,3 32,6 43,4 41,6 95,42 44,93 64,5 65,3 34,7 37,73 35,82 119,4 43,3 36,4 239,6 292,6 238,6   141,76   130,90
Консервы
Горошек зеленый Кукуруза  сахарная дробленная Томатная  паста	2,30 1,87   4,80	- 0,48   -	6,80 13,01   17,68	37,3 65,5   89,2
Овощи плодовые
Баклажаны Горох огородный Горошек зеленый свежий Кабачки Огурцы  свежие Перец сладкий  незрелый Огурцы  соленые Помидоры Тыква	0,82 4,68 4,88 0,36 0,72 0,72 0,38 0,76 0,56	- - - - - - - - -	3,61 7,88 10,29 2,93 1,84 3,00 0,97 3,07 4,59	18,2 51,5 62,2 13,5 10,6 15,3 5,5 15,7 21,1
Грибы
Белые свежие Белые сушеные	2,27 22,02	0,27 2,57	3,04 29,33	24,3 234,4
Фрукты и ягоды
Брусника Вишня Земляника садовая Клюква Крыжовник Малина Слива свежая Смородина красная Смородина черная Черника Яблоки Яблоки  сушеные	0,48 0,75 0,81 0,25 0,81 0,72 0,54 0,77 0,82 0,85 0,4 2,28	- - - - - - - - - - - -	8,89 11,33 8,38 8,38 9,85 7,8 11,34 9,07 11,70 8,64 9,27 60,83	38,4 49,5 37,7 35,4 43,6 34,9 48,7 40,3 51,3 38,9 39,6 258,8
Растительные масла
Масло подсолнечное	-	94,81	-	881,7
Мясо
Говядина средней упитанности Говядина  жирная Свинина ветчинная Телятина  жирная	15,01 13,80 15,34 14,26	7,47 17,18 13,39 5,33	- - - -	131 216,4 187,4 108
Птица битая Куры Индейки Гуси цыплята	12,73 14,90 9,72 12,87	3,02 4,91 16,18 1,43	- - - -	80,27 106,62 190,34 65,96

 

Приготовление, оформление и дизайн холодных блюд и закусок

 

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отводится  отдельное рабочее место в  общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

На рабочем  месте по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время  на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и  мясо варят в горячем цехе. После  охлаждения их нарезают вручную кубиком  или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Итак, в большую группу холодных закусок основным ингредиентом является вареный картофель.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент  салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная  свекла, морковь и картофель, сырой  лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует  две технологические схемы приготовления  салатов и винегретов из вареных  овощей. В первом случае процесс  обработки овощей строится следующим  образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае – мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров  и водорастворимых витаминов. Это  способствует уменьшению их потерь при  тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов  из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что  приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет  бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных  салатов массового спроса. При  этом потери питательных веществ  при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и  мясопродуктов для приготовления  холодных закусок используют вареную  говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и  дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют  кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные  для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки  непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют  обвязки, надрезают кожу и снимают  ее в той части, которая предназначена  для нарезки. Снимать оболочку задолго  до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбованный нож.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных  отварных звеньев рыб осетровых  пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с  кожей без костей, без кожи и  костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями  кладут кожей вниз на разделочную  доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим  наклоном ножа – наискось, а далее  почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной  костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти  по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают  филе и удаляют реберные кости.

Копченую  и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной  кости на два пласта, а затем  нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у  килек удаляют голову, хвост и  внутренности. Шпроты, сардины, сайру  подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно  перекладывают в чистую сухую  посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления  холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Формы нарезки  для холодных закусок.

№	Вид нарезки	Размер сечения	Где используется
1 2 3	Кубики (мелкий) Ломтики Соломка	0.3-0.5 см. 1*2 мм. 4-5/0.2*0.2см.	Для салатов Для салатов  и винегретов Для салатов  во фри

 

Нарезка

Виды нарезки	Размер	Использование для салатов
Соломка Брусочки Кубики -крупные -средние -мелкие дольки ломтики кружочки бочоночки шарики стружка спираль	0.2х0.2 длинна 4-5см 0.7-1.0 длина  4-5см   2х2.5см 1х1.5см 0.3х0.5см   1-2мм 1.5-2мм     2-2ю5мм  длина 25-30	+ -   - - + - + - - - - -

Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок

Наименование сырья
Лук	Овощ, содержит дисульфидные вещества Используется  в сыром, а также в пассерованном виде
Картофель	Овощ, содержит большое количество крахмала Используется  в вареном виде
Рис	Крупа, содержит большое количество крахмала, белки и витамины. Используется в вареном виде
Яйцо	Используется в вареном виде Содержит  витамины А,Д,В1,В2, жир, белки
Кальмары	Содержит белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном виде, головоногие  моллюски
Крабы	Самые крупные морские раки Исп. в  вареном виде
Креветки	Плавающие раки весом до 100гр. Исп. в  вареном виде
Омары, лангусты	Крупные морские раки массой 5-10 кг. Исп. в  вареном виде
Майонез

Итак, приготовленные и красиво оформленные холодные блюда необходимо также красиво  сервировать на столе. Оформлению холодных блюд и закусок уделяется очень большое внимание. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.

Посуда для холодных блюд и закусок  должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры  посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали  ее борта.

Холодные блюда и закуски  подают в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.