Дизайн и оформление холодных блюд

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………….3

О холодных блюдах и закусках………………………………………....…4

Организация холодного цеха для хранения продуктов………………….7

Приготовление, оформление и дизайн холодных блюд и закусок…….15

Заключение………………………………………………………………..22

Список  использованной литературы…………………………………….23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пища – это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Наиболее  быстрым, качественным и красивой подачей  пищи в современном мире предоставляется в предприятиях массового питания, которая играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

В данной работе будет рассматриваться история, ассортимент холодных блюд и закусок, продукты и их хранение в предприятиях массового питания, а также техника  приготовления блюд, их дизайн и  оформление.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Фактор привлечения  посетителя в предприятии массового  питания обуславливает актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение и оформление холодных блюд и закусок.

 

О холодных блюдах и закусках

 

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих  закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

До XVII в. в  русском языке слово «закуска»  употреблялось в ином значении, с  предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для  закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к»  и «на» («закуска к пиву», «дать  рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку  на завтрак подавали холодные блюда  или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.

В закусочный стол были включены и такие блюда  русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни  в него вошли в основном паштеты  и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная  сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые  постепенно заняли в нём доминирующее место.

В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три  часа до обеда в передней.

Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

В современном  мире кулинария является не просто готовкой, а искусством. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Холодные  блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски  имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством  гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя  аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления  холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски  из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним  подают острые приправы и соусы –  горчицу, хрен, соус майонез.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется  оформлению холодных закусок.

Для отпуска  холодных закусок используют специальную  посуду: керамические и металлические  блюда; селедочницы; стеклянные вазы для  фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Особенно  большую роль играют холодные закуски  в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового  салата и свежих огурцов, малокалорийны  и являются главным средством  возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы  и заправки к ним. Такие закуски  являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет  то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке  и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные  вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок  часто механическая обработка продуктов  производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать  санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация холодного цеха для хранения продуктов

 

Так как продукты для приготовления холодных блюд и закусок в предприятиях массового  питания находятся в больших  объемах, продукты питания, которые  служат для холодных блюд сырьем, хранятся в холодных цехах, тем самым сохраняя свежесть и витамины продукта. Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят кисломолочная продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное  и немеханическое оборудование, которое  сгруппировано в соответствии с  расположением рабочих мест.

Рабочие места  в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические  линии:

• Приготовление холодных блюд и закусок;
• Приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие  места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем  месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных  овощей применяют разделочные доски  с маркировкой «ОС» или «ОВ» и  ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем  месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем  месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым  шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Для нарезки хлеба

 На рабочем  месте установлен производственный  стол для нарезки хлеба, разделочная  доска с маркировкой «Хлеб»  и ножи для нарезки хлеба,  шкаф навесной для хранения  хлеба.

Что касается организации труда в холодном цехе, то повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий  производством организует работу по выполнению производственной программы  цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Ниже перечислены  содержание пищевых продуктов, их калорийность, а также содержание в них витаминов.

Содержание  витаминов в пищевых продуктах.

(мг на 100гр продукта, вес брутто)

Наименование продукта	Витамины
	А	Калории	В1	В2	С	РР
Мясопродукты и яйца
Ветчина Печень  говяжья Печень  свиная Почки Свинина Яйцо(1 шт.)	- 13950 5580 - - 582	- - - - - -	672 372 372 372-651 340 61,6	- - - - - -	0 - 0 0 0 0	- - - - - -
Рыба
Лещ свежезамороженный Лещ соленый Сельдь  свежая и копченая Судак свежезамороженный Треска  свежезамороженная Треска  соленая без головы	- - следы - - -	- - - - - -	10 5 16,5 20 61,6 -	5 70 - 55 77 110,6	- - - - - -	1000 1400 - - 1155 1817
Молочные продукты
Сметана сыры жирные	300 414	- -	50 27,6	- -	0 0	- -
Овощи, бобовые
Баклажаны Брюква Бобы  зеленые Горошек зеленый Кабачки Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Капуста цветная Картофель Кольраби Лук зеленый Лук репчатый Морковь желтая Огурцы Петрушка  – зелень Редис Редька Репа Свекла  красная Помидоры  красные Укроп	- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	0 следы 500 1000 0 следы следы - следы 0 4800 0 850 следы 10000 следы следы 75 0 1900 -	- - - - - 48 - - 75 - - - - - - - - - - - -	- - - - - 40 - - 37,5 - - - - - - - - - - - -	12750 24000 - 25000 11250 24000 42500 42000 7500 28000 48000 9000 - 4500 150000 16000 18750 15000 8000 38000 150000	- - - - - 320 - - 675 - - - - - - - - - - - -