Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2011 в 10:34, курсовая работа
Цель данной курсовой работы - дать характеристику дефектам и болезням хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;
охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;
обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;
назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.
ВВЕДЕНИЕ 2
Глава 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ 4
1.1. Основные факторы качества хлеба 6
1.1.1 Сырье. 7
1.1.2. Производство хлеба. 7
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10
Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 14
2.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА 14
2.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки 14
2.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов процесса производства хлеба 21
2.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения 23
2.2. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 24
2.2.1. Меловая болезнь 24
2.2.2. Картофельная болезнь хлеба 25
2.2.3. Плесневение хлеба 29
Глава 3. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ 30
3.1. Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, и пути их устранения 30
3.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья 38
3.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов 39
3.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения 44
Глава 4. МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 50
4.1. Основные методы анализа готовой продукции 50
4.2. Пищевая ценность 53
4.3. Безопасность 56
4.4. ПУТИ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БОЛЕЗНЯМ ХЛЕБА 58
4.1. Хранение хлеба, упаковка 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
ЛИТЕРАТУРА 61
Таблица 4. Требования к микробиологическим показателям хлебобулочных изделий
| Хлебобулочные
изделия |
КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, | ||||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | бактерии Р. proteus | патогенные | КОЕ/г, не более | |||
| с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | 50 | |
| с творогом, с сыром | Ixl03 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 | |
| со
сливочным
заварным кремом |
5х103 | 0,01 | 1,0 | - | 25 | 50 | |
| с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами | Ixl03 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 | |
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица 1 − Сроки хранения хлеба, ч
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии | Сроки реализации в торговле |
| Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г | 10 | 24 |
| Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее | 6 | 16 |
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Как видно из данной работы на всем протяжении производственного процесса хлебобулочные изделия подвергаются тщательному контролю. В некоторых случаях процессы контроля тормозят производство, но без этого обойтись никак нельзя. Ошибка будет иметь страшные последствия. В то же время, наука не стоит на месте. Разрабатываются новые методы и способы борьбы с дефектами хлеба. Начиная от новых удобрений, применяемых на полях с зерном и заканчивая новыми методами анализа в лабораториях хлебозаводов. Все это позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.
Информация о работе Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения