Хлебобулочные изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………….3

1. Общая характеристика  ЗАО «Русский хлеб»………………………………………………..4

2. Анализ технологического  процесса производства хлеба…………………………………..5

2.1 Сырье хлебопекарного  производства………………………………………………………5

2.2 Характеристика технологической  схемы производства…………………………………..7

2.3 Описание основных стадий  производства хлеба……………………………………….….8

3. Основные процессы, протекающие  при производстве хлеба……………………….…….11

3.1 Микробиологические и  биохимические процессы…………………………………...…..11

3.2 Физико – химические  и коллоидные процессы…………………………………………..12

4. Хранение, упаковывание, транспортирование  хлебобулочных изделий…………….…..13

5. Дефекты хлеба………………………………………………………………………………..15

6. Санитарный контроль  на пищевых предприятиях…………………………………...……18

7. Организация лабораторного  контроля………………………………………..…………….20

8. Роль и значение микробиологической  лаборатории…………………………………..…..22

9. Контроль качества готовых  изделий…………………………………………..……………23

10. Методы отбора образцов  и подготовка их к анализу……………………………….……25

10.1 Основные методы анализа  готовых изделий……………………………………………26

11. Ассортимент хлебобулочных  изделий……………………………………………………28

12.  Классификация и  характеристика факторов, сохраняющих  качество товаров………..30

13. Роль упаковки в сохранении  качества товаров………………………..………………….36

14.  Значение маркировки  в сохранении качества товаров…………………………..………40

15. Влияние условий транспортирования  и хранения на качество товаров………………..44

Заключение……………………………………………………………………………...………47

Список используемых источников………………………………………………………….....48

Приложения

Введение

     Цель учебной практики закрепить теоретические знания и прибрести навыки в области производственной деятельности предприятий.

     Задачи:

- Подробное ознакомление с организационной структурой предприятия;

- изучение характера планирования деятельности предприятия, материально-технического снабжения;

- влияние основных технологических операций производства на формирование качества полуфабрикатов готовых продуктов;

- выявление возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты из полуфабрикатов в готовые продукты;

- изучение ассортимента полуфабрикатов и изделий, выпускаемых предприятием;

- оценка основных факторов, оказывающих влияние на обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках;

- изучение практики установления цен на выпускаемую продукцию, а также взаимосвязи качества и цены;

- оценка нормативно-технической документации по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Общая характеристика ЗАО «Русский хлеб»

     Закрытое акционерное общество «Русский хлеб» является юридическим лицом, действует на основании Устава и законодательства Российской Федерации. Полное наименование – Закрытое акционерное общество «Русский хлеб», сокращенное – ЗАО «Русский хлеб».

     Общество занимается производством и реализацией хлебобулочных изделий.

     Целью общества является извлечение прибыли. Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).

     Органом контроля за финансово-хозяйственной деятельностью общества является ревизионная комиссия. Совет директоров, генеральный директор и ревизионная комиссия избираются общим собранием. Ликвидационная комиссия при добровольной ликвидации общества избирается общим собранием, при принудительной ликвидации назначается судом (арбитражным судом).

     Совет директоров осуществляет общее руководство деятельностью общества за исключением решения вопросов, отнесенных федеральными законами и уставом к компетенции совета директоров, не могут быть переданы на решение исполнительному органу общества.

     Руководство текущей деятельностью общества осуществляется единоличным исполнительным органом ЗАО «Русский хлеб» - генеральным директором. К компетенции исполнительного органа относятся все вопросы руководства текущей деятельностью общества за исключением вопросов, отнесенных к компетенции общего собрания совета директоров общества.

 

 

 

 

 

 

2. Анализ технологического процесса производства хлеба

2.1 Сырье хлебопекарного  производства

     Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся -  мука хлебопекарная, мука пшеничная, мука ржаная разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода.  К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

     Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

     Мука на предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.

     При бестарном транспортировании ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам, в один силос рекомендуется размещать муку одного сорта с одинаковыми или близкими свойствами. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку. Бестарные склады могут располагаться в отдельном здании или производственном помещении, а также на складах открытого или частично открытого типа.

     При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения.  При  передаче из склада на производство,  муку высыпают из мешков в завальную воронку из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.

     На основании данных анализа отдельных партий муки с различными хлебопекарными свойствами в лаборатории хлебозавода устанавливается соотношение их в смеси, обеспечивающее улучшение хлебопекарных свойств полученной смеси. Смешивание проводиться при загрузке производственного бункера или непосредственно на этапе дозирования перед замесом теста.

     Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей.

     Вода храниться в емкостях-баках холодной и горячей воды. Из которых затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления полуфабрикатов.

     Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, в пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях.

     Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод расфасованными, в пачках и не расфасованными. Хранят их в холодильниках при температуре 0-4С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде(1:3-1:4) с температурой не выше 400 С. Дрожжевую суспензию перекачивают в производственную емкость, из которой она подается к дозаторам и далее используется при замесе полуфабрикатов.

     Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не боле 2,5 мм.

     На хлебозаводах используется также дрожжевое молоко, доставляемое с дрожжевого завода в автоцистернах. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15 0С в термоизолированных металлических емкостях, затем его перекачивают в расходные бачки и оттуда через дозирующие устройства - на замес полуфабрикатов.

     Дополнительное сырье. К дополнительным видам сырья относятся различные его виды, как традиционно применяющиеся на протяжении десятилетий, так и новые виды сырья и пищевые добавки. Применение, которых позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создавать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

     Нетрадиционные виды сырья. Углубленное изучение химического состава ранее не применявшегося сырья позволили выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использовать в хлебопекарной промышленности. Применение новых видов сырья, объединенных термином «нетрадиционное», позволяет  достичь следующий эффект:

• повысить пищевую ценность хлеба,

• улучшить его физико-химические и органолептические показатели,

• увеличить срок сохранения свежести,

• интенсифицировать технологический процесс,

• стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами,

• разнообразить ассортимент хлебопекарных изделий,

• разработать виды хлеба с измененным химическим составом - лечебные изделия,

• обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.

     Среди сырья животного происхождения применяется молочная сыворотка, творожная и подсырная. Использование молочной сыворотки способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот

     Продукты животного происхождения представлены белковой смесью.

 

 

2.2 Характеристика технологической  схемы производства хлеба

     Хлеб - это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного дрожжами и/или молочнокислыми бактериями теста, которое готовится различными способами из ржаной, пшеничной муки или их смеси, с добавлением хлебопекарных дрожжей, соли, воды и дополнительных видов сырья, предусмотренных рецептурой изделия.

     Производство хлеба включает несколько стадий технологического процесса: подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку хлеба, его укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации. Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии, такие как:

• различные методы подготовки отдельных видов сырья; 

• приготовление полуфабрикатов с определенными свойствами – заварок;

• различных видов закваски;

• бездрожжевого набухающего полуфабриката;

• высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов;

• заквасок с направленным культивированием микроорганизмов;

• активацию дрожжей;

• выращивание жидких дрожжей;

• ошпарку тестовых заготовок,

• обжарку хлеба;

• сушку;

• замораживание и дефростацию тестовых заготовок и другие.

 

 

2.3 Описание основных стадий  производства хлеба

Приготовление теста

      При смешивании в тестомесильной машине в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов образуется тесто. Образование структуры теста связано с протеканием физических, биохимических, коллоидных и микробиологических процессов.

     Наиболее распространенными способами приготовления теста из пшеничной муки являются опарный и безопарный. Кроме этого разработаны и используются ускоренные способы приготовления теста.

     Тесто из ржаной муки готовят на густых или жидких заквасках и на отдельных предприятиях на подкисляющих сухих заквасках.

     С момента замеса теста начинается процесс спиртового брожения, обусловленный дрожжами. Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры.