Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения

     Для интенсификации спиртового брожения следует:

• увеличить количество прессованных дрожжей на 50 %;
• часть жидких дрожжей (20-30 %) вносить в тесто.

     Применение  ферментных препаратов амилолитического действия или заварок при короткорвущейся  клейковине и одновременно повышенном содержании водорастворимых веществ  не рекомендуется.

     При переработке муки из перегретого зерна следует:

• смешивать ее с мукой с повышенной автолитической активностью;
• вносить ее при замесе теста, опары и закваски из муки нормального качества.

     Улучшение качества хлеба из муки с повышенной автолитической активностью.

     Источником такой муки является проросшее зерно. Хлеб получается с неэластичным, липким мякишем, расплывается на поду, вкус сладковатый, корка интенсивно окрашена.

     Повышенной  активностью протеолитических ферментов  обладает мука из зерна, поврежденного  клопом-черепашкой.

     При переработке муки с повышенной активностью  ферментов рекомендуется:

• повысить кислотность опар и заквасок на 2-3 град., начальную кислотность теста— на 1-2 град.;
• уменьшить влажность опары и закваски на 2-3 %, теста — на 1 %;
• снижать температуру брожения до 26-27 °С;
• сократить продолжительность брожения теста и расстойки тестовой заготовки; ° готовить тесто по ускоренной технологии с применением КМКЗ;
• дозировать часть соли в опару;
• увеличить на 50 % дозировку прессованных дрожжей;
• повысить на 15-20 °С температуру в первой зоне пекарной камеры.

2.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов процесса производства хлеба

     Дефекты хлеба, вызванные  неправильным приготовлением теста

     Повышенная  влажность теста может вызвать  чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша.

     Недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков непромешанной муки. Это может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования.

     Чрезмерная  длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и  привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при  выпечке на поду.

     Отклонения  от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать недостаточное для нормального окрашивания корки количество сахаров.

     Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты могут быть результатом  и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

     Пониженная  температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус, может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

     Дефекты хлеба, вызванные  неправильной разделкой теста

     Недостаточная механическая обработка теста при  его округлении и закатке может  привести к получению хлеба с  неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или  даже пустотами.

     Отсутствие  операции округления при изготовлении булочных изделии из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

     Неправильная  форма кусков теста после закатки  или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебобулочного изделия.

     Очень резко влияют на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки и недостаточная относительная  влажность воздуха в расстойном шкафу.

     Хлеб  при недостаточной расстойке  имеет пониженный объем, неразвитую, толстостенную пористость, подрывы.

     Избыточная  расстойка ведет к расплыванию  подовых изделий, к получению  формового хлеба с плоской  или вогнутой верхней коркой.

     Дефекты хлеба, вызванные  неправильной выпечкой

     Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.

     При слишком высокой температуре  выпечки хлеб получается либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченый, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

     Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки  может привести к получению хлеба  с матовой («седой») коркой, с подрывами  и трещинами. Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность  выпекаемой тестовой заготовки может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий — пузырей на поверхности корки.

     Слишком близкая рассадка тестовых заготовок  на поду приводит к появлению на боковых корках притисков, «выплывов» мякиша, бледноокрашенных участков боковых корок.

     Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или  длине люльки) приводит к получению  изделий с весьма неравномерной  окраской, разной толщиной корки и  с разным объемом.

2.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения

     Дефекты хлебобулочных изделий могут  возникнуть не только при использовании  некачественного сырья и нарушениях технологических режимов, но и в  результате нарушения правил перевозки  хлебобулочных изделий к месту  реализации, а также нарушения режимов и условий хранения. К таким дефектам относятся:

• вмятины на поверхности, повреждения и деформация хлебобулочных изделий;
• загрязнения поверхности;
• появление несвойственных запахов, вызванное несоблюдением правила товарного соседства.

2.2. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

     Болезни хлеба обусловлены развитием  соответствующих микроорганизмов. Известны такие болезни хлеба, как  картофельная болезнь, плесневение, меловая  болезнь, появление на хлебе красных  пятен (кровяная болезнь).

2.2.1. Меловая болезнь

     Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается, вопрос о его направлении на корм скоту решается органами Госсанэпиднадзора и ветслужбой.

     Появление на хлебе красных пятен вызывается развитием в мякише пшеничного хлеба  бактерий Micrococcus prodigiosum с образованием в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны, окрашивание же мякиша обусловлено красящим веществом (продигиозином), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этих бактерий — около 25 °С. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мякиша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом. Причиной появления красных пятен в хлебе может быть также развитие грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом, такой хлеб подлежит уничтожению. Случаи появления красных пятен крайне редки.

2.2.2. Картофельная болезнь хлеба

     Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis. Бактерии картофельной палочки попадают в муку при размоле  зерна, которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени.

     Картофельная  палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями  для развития ее спор являются температура  около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности (рН 5-10). Палочка не выдерживает нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность.

     Продукты  распада белков, образующиеся под  действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

     Для выявления зараженности муки картофельной палочкой проводят пробные лабораторные выпечки или используют экспресс-метод. После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5-2 ч до температуры 18-22 ° С, затем заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-40 °С, отмечают время. Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.

     Результаты  исследования муки на зараженность картофельной палочкой на мукомольных заводах  записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве в следующей формулировке:

• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
• выявлена зараженность картофельной папочкой через 36 ч.

     Показатель  картофельной болезни хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной папочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. В то же время категорически запрещается в розничной торговле реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

     В лабораториях хлебопекарных предприятий  проводится систематический контроль на зараженность муки картофельной палочкой. Периодичность контроля устанавливается  руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного с центрами Госсанэпиднадзора. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.

     Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

     Вопрос  о способе утилизации хлеба, пораженного  картофельной болезнью, должен решаться с привлечением специалистов центра Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора. Результаты экспертизы передаются в органы Государственного ветеринарного контроля для решения вопроса о направлении его на корм скоту.

     Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

• для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
• для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (Орловский, Славянский и пр.)