Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения

     Проиллюстрируем сказанное на примере сенсорной  оценки хлеба. Наиболее типичными признаками органолептических свойств доброкачественного хлеба являются следующие. Поверхность  изделия гладкая, без крупных  трещин и надрывов. Окраска корок от светло-желтой до коричневой (в зависимости от сорта), без подгорелости или бледности. Форма - правильная, т. е. соответствующая форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов и вмятин. Толщина корки 3-4 мм. Мякиш пропеченный (не мягкий и не влажный на ощупь), отличающийся хорошим промесом, т. е. не содержащий комков, эластичный (после легкого сдавливания пальцами и отпускания принимает первоначальную форму), свежий (не черствый и не крошковатый), с высокой пористостью (для большинства сортов равномерной, без пустот). Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный.

     При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств хлеб уже на этой стадии контроля может  быть признан непригодным к употреблению и забракован. Менее значительные изменения органолептических показателей хлеба не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным; они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение пищевой ценности продукта. Предположение о снижении пищевой ценности, сделанное на стадии сенсорного анализа, подтверждается или опровергается с помощью физико-химических методов (путем определения показателей влажности, кислотности и пористости). И, наконец, если при органолептическом анализе вообще не обнаружено каких-либо изменений, вопрос о качестве произведенного хлебного продукта полностью решается путем определения физико-химических показателей.

     Что касается микробиологических методов, то роль их в процессе контроля готовой  продукции на предприятии пищевой промышленности существенным образом зависит от вида производимого продукта. Бактериологический анализ является строго обязательным для всех предприятий (вне зависимости от их мощности), занимающихся переработкой сырья, которое в природе может быть заражено патогенной микрофлорой, представляющей опасность для здоровья, а иногда и для жизни человека (сальмонелла, бацилла ботулизма и др.). Так, например, согласно действующим санитарным нормам, выпуск большинства мясных и мясоовощных консервов разрешается только на предприятиях, обеспеченных микробиологическим контролем в каждой рабочей смене. Аналогичные требования предъявляются к мясо-, птице- и рыбо - перерабатывающим производствам. Только на предприятиях малой мощности допускается отсутствие собственной бактериологической лаборатории и осуществление микробиологических анализов по договору с аккредитованной лабораторией.

     По  существу все нормативы для микробиологических показателей хлебобулочных изделий  относятся только к продукции пирожкового типа [СанПиН 2.3.2.1078-01], где возможность заражения патогенной микрофлорой связана с использованием в качестве начинки мясных, рыбных, молочных и овощных продуктов.

     Физико-химический анализ продукции пищевой промышленности предполагает прямое исследование физических и химических свойств изделия, в том числе определение содержания в нем полезных и вредных элементов и соединений.

     Совокупность  большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими  и, главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

4.2. Пищевая ценность

     Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств продукта, определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Специалистами установлено, что для нормального поддержания всех жизненно важных функций человек должен получать с пищей следующие основные группы веществ: белки, углеводы, жиры, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины и минеральные элементы. Учитывая то, что незаменимые амино- и жирные кислоты в основном поступают в организм в составе, соответственно, определенных белков и жиров, при изучении вопроса о пищевой ценности продуктов питания основное внимание уделяется содержанию в них белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ.

     Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Углеводы в них в основном представлены крахмалом, в небольшом количестве содержатся ди - и моносахара. Усвояемость углеводов хлебных изделий очень высока и составляет более 90%.

     Белки хлеба отличаются достаточно полным аминокислотным составом; явно дефицитным может считаться содержание только двух аминокислот, лизина и метионина. Усвояемость белков хлеба существенным образом зависит от вида муки и ее помола. Так, усвояемость белков хлеба из ржаной муки 75 % - ного помола составляет 85,5%, а 96 % -ного помола -только 73,6%; белки хлеба из пшеничной муки 75 % -ного помола усваиваются организмом на 92%, а 96 % -ного помола - на 85%.

     Жиры, являющиеся третьим основным компонентом, определяющим пищевую ценность основных продуктов питания, в хлебе представлены в небольших количествах.

     Энергетическая  ценность любого пищевого продукта - это  показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается  в результате биологического окисления  в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и чаще всего выражаются в килокалориях (отсюда возникает понятие калорийности). Рассчитано, что при окислении 1 г поступающих с пищей белков (с учетом того, что их средняя усвояемость составляет примерно 84,5%) освобождается около 4 ккал энергии. Примерно такое же количество энергии выделяется в результате окислительных превращений 1 г углеводов. Количество же энергии, получаемой организмом в результате окисления 1 г жира пищи (при средней усвояемости 94%), оценивается как 9 ккал.

     Ниже  приводится таблица (табл. 2), включающая данные, которые позволяют составить представление о пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий.

     2. Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий

     Кроме названных выше трех основных групп  веществ, пищевую ценность хлебобулочных  изделий определяют также витамины группы В. Важно отметить, что все  соединения, образующие эту группу витаминов, за исключением тиамина, весьма устойчивы к нагреванию, поэтому практически не подвергаются разрушению при тепловой обработке и сохраняются в готовой продукции. Тиамин при выпечке разрушается примерно на 10-30%. В силу особого значения витаминов группы В в составе хлебных изделий при контроле качества готовой продукции в некоторых случаях стандартами предусмотрено определение их содержания. Обычно это относится к анализу т. н. витаминизированных сортов, в которых количество этих витаминов тем или иным способом дополнительно увеличено.

     И, наконец, обсуждая вопрос о пищевой  ценности любого продукта питания, нельзя не вспомнить о понятии, тесно  связанном с этой проблемой, а  именно, - об усвояемости. Хлебное изделие, в полной мере отвечающее по своему химическому составу предъявляемым к его пищевой ценности требованиям, может при этом иметь некоторые дефекты, которые способны воспрепятствовать его полноценному перевариванию и усвоению организмом. Вследствие этого «истинная» пищевая ценность его для потребителя будет несколько ниже, чем определяемая без учета усвояемости. Так, хлеб с пониженной пористостью хуже пропитывается пищеварительными ферментами и, соответственно, хуже переваривается. То же относится и к хлебу с плохо пропеченным влажным мякишем. Хлеб, изготовленный из перебродившего (перекисшего) теста, имеет повышенную кислотность и при переваривании в желудке нуждается в усиленной секреции желудочного сока. В связи с этим, при определении качества готовых хлебобулочных изделий обязательно анализируют такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность и пористость. В таблице 3 представлены интервалы значений для названных показателей, оцененные нами при сравнительном анализе ряда литературных источников.

     Таблица 3. Интервалы значений влажности, кислотности и пористости для некоторых групп хлебопродуктов

     Государственными  стандартами предусмотрены предельные нормы по этим показателям практически  для всех видов хлеба и булочных изделий. Исключение составляет только булочная мелочь, для которой пористость не нормируется. Не нормирован этот показатель и для хлебобулочных изделий пониженной влажности [ГОСТ 7128-91, ГОСТ 8494-96, ГОСТ 9846-88, ГОСТ 24298-80].

     Из  приведенной информации с очевидностью следует, что для установления минимума физико-химических показателей, подлежащих обязательному исследованию при оценке качества определенного вида изделия, каждый раз необходимо обращаться к соответствующему ГОСТу, поскольку стандартами в полной мере учитывается специфика каждого конкретного продукта.

4.3. Безопасность

     Согласно  определению, данному в СанПиН 2.3.2.1078-01, безопасность пищевых продуктов - это  состояние обоснованной уверенности  в том, что при обычных условиях использования эти продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

     При потреблении в пищу продукции, выпускаемой  пищевой промышленностью, потенциальная  угроза здоровью человека может быть связана либо с наличием в изделии  вредных химических соединений, либо с заражением его патогенной микрофлорой.

     Среди химические элементов и соединений, представляющих особую опасность для  здоровья человека, выделяются три  основные группы: токсичные элементы, микотоксины и пестициды, радионуклиды. По группе токсичных элементов приводятся допустимые уровни содержания в готовых продуктах тяжелых металлов: свинца (Рb), мышьяка (As), кадмия (Cd) и ртути (Hg). По группе радионуклидов для хлебобулочных продуктов нормировано содержание цезия-137 (Cs₁₃₇) и стронция - 90 (Sr₉₀). Что касается микотоксинов (афлатоксин Вь дезоксиниваленол, Т-2 токсин и зеараленон) и пестицидов, то анализ их содержания осуществляется не в готовой продукции, а в сырье (муке). Продукт может быть признан безопасным для потребителя, если содержание всех названных выше химических элементов и соединений не превышает установленное органами санэпиднадзора.

     Что касается требований, предъявляемых  нормативными документами к микробиологическим показателям хлебобулочной продукции, то, как уже говорилось ранее, они  относятся в основном к изделиям, включающим начинку, и выражаются нормами, представленными в табл. 4 [СанПиН 2.3.2.1078-01].