Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое.

      Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто.

      При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

        В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

      Разделка  теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

      Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

      Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях—проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

      Выпекают  хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210— 280 °С в течение 10—80 мин в зависимости от размера изделий.

      При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55—60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается.

      Происходит  свертывание белковых веществ, при  этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

        Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95 – 97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

      Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой;

      для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

      Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

      Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

      Пористость  пшеничного хлеба выше (52—72 %), чем ржаного (45—57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

      Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

• неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
• трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;
• темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.
• При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

      Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

      Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

 

Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

2.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА

     Дефекты хлеба могут быть обусловлены  качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

     Наиболее  распространенные дефекты хлебобулочных  изделий, а также причины и  способы их устранения приведены  в табл. 1.1.

2.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки

     Из  дефектов хлеба, обусловливаемых низким качеством муки, наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и  морозобойностью зерна.

     К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:

• посторонний запах;
• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
• горький, полынный вкус;
• бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахаробразующей и газообразующей способности муки;
• липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
• расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

     Горькополынные  вкус и запах можно в той  или иной степени устранить в  процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе  вкус и запах горькополынной муки не могут быть устранены.

     Наиболее  распространенными дефектами муки, поступающей на хлебозавод, являются пониженное количество или качество клейковины (крошковатая, короткорвущаяся, неэластичная, излишне растяжимая) и повышенная или пониженная активность ферментов.

     Мука  с короткорвущейся клейковиной может быть получена:

• из зерна, высушенного при повышенной температуре (перегретого);
• из самосогревающегося зерна (солоделого);
• из морозобойного зерна (прихваченного морозом).

     Мука  из перегретого зерна.

     В процессе сушки зерна от повышенной температуры происходит частичная денатурация белков и инактивация ферментов, в основном протеолитических. Мука из такого зерна дает хлеб низкого объема, с бледно окрашенной коркой.

     Мука  из самосогревающегося зерна.

     Хранение  зерна в неблагоприятных условиях может привести к его самосогреванию — повышению температуры за счет активной жизнедеятельности плесневых грибов. Температура зерна во внутренних слоях зерновой массы (насыпи) может повышаться до 50-70 °С. При этом происходит тепловая денатурация белков и протеаз. В то же время во внешних слоях зерновой массы наблюдается увеличение активности α-амилазы, которую продуцируют плесневые грибы.

     Зерно в начальной стадии самосогревания приобретает солодовый запах, сладковатый  вкус, повышается активность ферментов. Последующие стадии самосогревания приводят к потемнению и даже почернению зерна (обугливанию).

     Мука  из солоделого зерна в зависимости  от степени самосогревания может  давать хлеб либо пониженного объема, расплывающийся на поду, либо обжимистый, с плотным, неразрыхленным мякишем (последние стадии).

     Мука  из морозобойного  зерна.

     Воздействию мороза подвержена только не полностью  созревшее зерно. В морозобойном зерне замедляются процессы синтеза  при одновременном усилении процессов  гидролиза. С повышением степени морозобойности возрастает активность амилаз, особенно α-амилазы, уменьшается количество белков и клейковины, ухудшается ее качество. Клейковина становится очень крепкой, крошащейся. Хлеб из такой муки получается с заминающимся мякишем, с неразвитой пористостью, солодовым привкусом.

     Улучшение качества хлеба из муки с короткорвущейся  клейковиной. При выработке хлеба  из муки с короткорвущейся клейковиной  проводят мероприятия, направленные на улучшение набухания белков клейковины и на интенсификацию молочнокислого и спиртового брожения.

     Для улучшения набухания белков клейковины следует:

• увеличить влажность густой опары до 50-55 %;
• увеличить дозировку муки в густых опарах до 70 % (БГО), в жидких опарах до 35-40 %;
• увеличить продолжительность замеса и брожения полуфабрикатов при одновременном снижении температуры брожения до 25-26 °С (чтобы предотвратить перекисание).

     Для интенсификации кислотонакопления  следует:

• применять жидкие дрожжи;
• применять мезофильные закваски и КМКЗ;
• вносить в опару и тесто часть спелой опары и теста (4-6 %) от массы муки.

     Таблица 1.1. Распространенные дефекты хлебобулочных  изделий, причины и способы устранения