Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения

Цель данной курсовой работы - дать характеристику дефектам и болезням хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;
охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;
обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;
назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.

ВВЕДЕНИЕ 2
Глава 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ 4
1.1. Основные факторы качества хлеба 6
1.1.1 Сырье. 7
1.1.2. Производство хлеба. 7
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10
Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 14
2.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА 14
2.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки 14
2.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов процесса производства хлеба 21
2.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения 23
2.2. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 24
2.2.1. Меловая болезнь 24
2.2.2. Картофельная болезнь хлеба 25
2.2.3. Плесневение хлеба 29
Глава 3. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ 30
3.1. Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, и пути их устранения 30
3.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья 38
3.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов 39
3.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения 44
Глава 4. МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 50
4.1. Основные методы анализа готовой продукции 50
4.2. Пищевая ценность 53
4.3. Безопасность 56
4.4. ПУТИ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БОЛЕЗНЯМ ХЛЕБА 58
4.1. Хранение хлеба, упаковка 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
ЛИТЕРАТУРА 61