Производство хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

ГЛАВА 1. Обзор  литературы……………………………………………………5

1. .Значение хлебобулочных изделий…………………………………....5

     1.2.Процессы, происходящие в тестовой заготовке  при выпечке……...6

ГЛАВА 2 Характеристика предприятия………………………………………..8

     2.1.Условия  производства и специализация  предприятия……………...8

     2.2. Организационная структура предприятия………………………….10

ГЛАВА 3. Основные технологические процессы на предприятии…………..14

      3.1. Рецептура и способы приготовления  пшеничного теста………….16

      3.2. Требования к качеству сырья………………………………………..17

ГЛАВА 4. Контроль качества выпускаемой продукции……………………...20

ГЛАВА 5. Экономическая  эффективность предприятия……………………..22

ГЛАВА 6.Основное оборудование……………………………………………..23

Выводы  и предложения…………………………………………………………24

Литература……………………………………………………………………….25

Приложения……………………………………………………………………...26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

      Хлеб  был и остается одним из основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет  считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение.

      Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом  рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом, питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и также большое количество батонообразных  изделий,  изделий  кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

     Хлеб  – важнейший продукт питания. Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одним из первых этими проблемами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения началось в нашей стране с 1925 года. 
 
 

     Цель  работы: выявить сущность производства хлебобулочных изделий на предприятии  «Хлебный дом».

     Задачи:

1. Дать краткую характеристику предприятия.
2. Выявить особенности технологического процесса при производстве хлебобулочных изделий.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 

1.1. Значение хлебобулочных  изделий. 

      Хлеб  –  полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки,  белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального функционирования нервной системы человека.(1)

     Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата.

     Усвояемость питательных веществ хлеба при  смешанной пище, %: белков 70…85, жиров 85…96, углеводов 92…100, органических кислот 100.

     При потреблении в день 450 гр. хлеба из муки пшеничной первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более трети органических кислот, более трети белка.

     Хлеб  почти на 38 % обеспечивает потребность  организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора.(1) 
 

        1.2. Процессы, происходящие  в тестовой заготовке  при выпечке. 

     Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Температура паровоздушной  среды в хлебопекарных печах составляет 200 – 280°С. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки.

       В поверхностном слое заготовки  и в корке происходят биохимические  процессы: клейстеризация и декстринизация  крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки на поверхности заготовки крахмал клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Растворимый         крахмал и декстрины заполняют поры на поверхности заготовки, сглаживают мелкие неровности и придают корке блеск и глянец.

     При температуре 70 – 90 °С происходит денатурация  белков и наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию  плотной неэластичной корки. Окрашивание  корки в светло-коричневый и коричневый цвет происходит в результате карамелизации сахаров и реакции между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются (меланоиды).

     При выпечке внутри тестовой заготовки  подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоёв заготовки.

     Дрожжевые клетки при прогревании теста  примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают. Кислотообразующая микрофлора теста полностью отмирает при прогревании теста до 60°С.

     В процессе выпечки хлеба атакуемость  крахмала амилазами возрастает. Крахмал  в тесте не только частично клейстеризуется, но и гидролизуется с образованием декстринов и мальтозы. В результате количество количество его в тесте снижается. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

     В процессе денатурации белки уплотняются  и выделяют влагу, поглощенную ими  при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас,в который вкраплены зёрна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объёма заготовки.(3) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 2. Характеристика предприятия. 

     Предприятие «Хлебный дом» организовано 20 января 2004 года предпринимателем Тачеевым Т.Г. Предприятие находится по адресу г.Абакан ул.Заводская 7.

     Основным видом деятельности ООО «Хлебный дом» является производство и реализация хлебопродуктов, кондитерских изделий и осуществление коммерческой деятельности.

     На  территории завода расположены: административно  – бытовой корпус; производственное здание, которое включает в себя: хлебобулочный цех, кондитерский цех, мини-пекарню, сырьевой склад и склад готовой продукции, слесарное отделение, технологические и бытовые комнаты; котельная; гараж с механической мастерской. Территория предприятия и подъездные пути к нему заасфальтированы.

     Общую структуру деятельности ООО «Хлебный дом» составляет промышленная , вместе с торговой.

     Промышленная  структура включает в себя производство основных видов продуктов:

     - кондитерские изделия (пирожные, рулеты, кексы, печенья), хлебобулочные (хлеб, булки, батоны).

     Торговая структура обеспечивает рекламу и реализацию произведённой продукции на рынки города Абакана и ближайшие населенные пункты. 
 
 

     2.1. Условия производства  и специализация предприятия 

     Основной вид деятельности предприятия – производство хлебобулочных изделий.

     Предприятие является обществом с ограниченной ответственностью, то есть юридическим  лицом – коммерческой организацией, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, созданным в целях извлечения прибыли.

     Общество  действует на основании Гражданского Кодекса РФ, Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью», иного действующего законодательства, Устава Общества.

     Имеет самостоятельный баланс, расчетный  и иные счета; имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, выступать истцом или ответчиком в суде, арбитражном суде.

     Является  самостоятельной хозяйственной  единицей, действующей на основе полного  хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

     Имущество общества составляют основные фонды  и оборотные средства, а также иное имущество.

     Финансовые  ресурсы предприятия формируются за счет прибыли от его деятельности.

     Осуществляет  следующие виды деятельности:

• производство, переработка и реализация продуктов питания;

• снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая деятельность;

• розничная и оптовая торговля;

 
 

     Пункты  реализации продукции находятся на территории города и близлежащих населенных пунктах.

     В состав предприятия входят два цеха: хлебобулочный, и кондитерский.

     На  данный момент предприятие выпускает  более 50 наименований хлебобулочной  и кондитерской продукции.

     Оптимальный размер производства зависит от производственного  направления предприятия и особенности его производства, а также природных и экономических условий района, в котором оно расположено. Для определения размеров предприятия используется ряд показателей.

     Основными показателями, характеризующими размер предприятия является, стоимость валовой и товарной продукции.

     Дополнительные  показатели:

• стоимость основных производственных фондов,
• площадь предприятия,
• численность работников.

     Размеры производства предприятия влияют на внедрение современной организации  труда, повышение его производительности, а также себестоимости продукции. 
 
 
 

2.2. Организационная структура предприятия 

     Для того чтобы иметь представление  о структуре служб, отделов, цехов, исследуемого предприятия рассмотрим в общих чертах организационную структуру управления ООО Хлебный дом (схема №1).

     Охарактеризуем  особенности некоторых отделов  на предприятии.