Производство хлебобулочных изделий

     Финансово – экономического отдела основные функции заключаются в составлении прогнозов социально – экономического развития предприятия на предстоящий год и перспективу. Рассчитывают стоимость услуг по переработке давальческого сырья, стоимости услуг по погрузке и хранению, сметы накладных расходов, расчеты цен на продукцию и тарифов тепла и электроэнергии, отпускаемой на сторону.

     Начальники  цехов (хлебного и кондитерского) отвечают за главное производство изделий своего цеха.

     Главный инженер руководит всеми структурными подразделениями предприятия и отвечает за правильное соблюдение технологии хлеба, а так же за исправности оборудования.

     Коммерческий  отдел производит операцию по продаже  продукции, отвечает за поставку продукции и хранению в хлебохранилищах.

 

     Схема №1. 

     Организация и оплата труда

     Одним из важнейших условий обеспечивающих высокие темпы развития производства является стимулирование труда. Оплата труда, материальное поощрение и материально-бытовое обслуживание работников предприятия производится за счет средств фонда оплаты труда.

     Трудовые  отношения регулируются действующим  законодательством о труде. Работники  принимаются на работу и увольняются  с работы директором в соответствии со штатным расписанием.

     Работники подлежат социальному и медицинскому обеспечению в порядке и на условиях, установленных действующим законодательством. Предприятие обеспечивает своим работникам безопасные условия труда и несет ответственность за ущерб, причиненный их здоровью и трудоспособности.

     Предприятие применяет простую повременную  форму оплаты труда. При простой повременной системе заработная плата начисляется по тарифной ставке в соответствии с тарифным разрядом, за фактически отработанное время. Учет отработанного времени ведут в часах, днях, неделях. Расчет заработной платы осуществляется по часовым, дневным ставкам и месячным окладам.

     Вопрос  о распределении прибыли для  поощрения коллектива решается администрацией предприятия.

     В рыночных условиях произведенная продукция  должна быть конкурентоспособной по качеству и цене. Для выполнения данных условий необходимо производить материальное поощрение коллектива, каждого работника в соответствии с его трудовым вкладом и качеством труда. При этом уровень зарплаты не должен ограничиваться максимальным размером заработка. Все должны зарабатывать столько, сколько могут, но при условии выполнения определенных требований. 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ 

     Технологическая схема производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы.

     Первый  этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

     Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

     Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

     Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

     Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).

     Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста.

     Приготовление теста – это важнейший и  наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

     Приготовление теста ведут в соответствии с  технологическим планом, разработанным  на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

     Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

     К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

     Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40⁰С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

     Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

     Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью  превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240⁰С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

     Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

     В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом. 

     3.1. Рецептура и способы приготовления пшеничного теста 

     Перечень  и соотношение отдельных видов  сырья, применяемые для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

     Рецептуры основных сортов пшеничного хлеба и  хлебобулочных изделий предусматривают следующее примерное соотношение отдельных видов сырья (в кг):

     - мука 100

     - вода 50 - 70

     - прессованные дрожжи 0,5 - 2,5

     - соль 1,3 - 2,5

     - сахар 0 - 20

     - жиры 0 - 13

     Рецептура ряда сортов хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое молоко, мак, тмин и так далее). Из этого следует, что рецептура разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

     Известных два основных способа приготовления  пшеничного теста - опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - это приготовление опары и вторая - приготовления теста.

     Для приготовления опары используют около половины общего количества муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей, которые предназначены для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Опара имеет температуру 28 -30 °С. Длительность брожения опары 3 -4,5 ч.

     На  готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки, воды и соли, а также сахар и жиры, если они предусмотрены рецептурой. Брожение теста длится от 1 часа до 1 часа 45 минут. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

     Опарный способ приготовления теста более  длительный, но в результате более глубокого созревания теста, качество хлеба выше. Опарным способом изготавливают сдобные сорта хлебобулочных изделий.

     Безопарный  способ - однофазный, он предусматривает  внесение при замесе теста всего  количества муки, воды, соли и дрожжей.

     При порционном приготовлении теста  в дежах дозирование сырья  сводится к отвешиванию или обмериванию по объему порций сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста. 

     3.2. Требования к качеству сырья

     Требования  к воде.

     Вода, применяемая при производстве хлеба, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 13850-68). Контроль, за пригодностью воды осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

     Для технологической оценки воды необходимо знать ее жесткость, обуславливаемую содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки.

       Качество дрожжей.

     В хлебопечении применяются жидкие, прессованные и сушеные дрожжи.

     Жидкие  дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.

     Дрожжи  хлебопекарные прессованные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171-81. Прессованные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – сахаромицетов.

     ГОСТ  предусматривает требования к органолептически определяемым показателям качества таких, как: цвет, консистенция, запах и вкус.

     По  физико-химическим показателям предусмотрено  определение в прессованных дрожжах: влажности (не более 75%), подъемной силы (подъем теста до 70 мм в течение 70 минут), кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35ºС).

     Сушеные дрожжи применяются в случаях, когда  невозможна доставка на предприятие  и сохранение прессованных дрожжей  или приготовление жидких дрожжей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ГЛАВА 4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 

     Оценку  качества продукции на предприятии  проводят органолептическими методами (определяют форму изделия, состояния  его поверхности, окраску корки, пропеченность, эластичность и состояние  пористости мякиша, а также вкус и запах).

     Для оценки вкуса, запаха, состояния мякиша изделий от каждой партии отбирают 5 образцов.

     Форма изделий, окраска и состояние  корок устанавливаются путём  осмотра всей партии в целом. Изделия  должны иметь правильную форму, соответствующую  данному виду. Окраска корок характеризуется в зависимости от сорта изделия. При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы корки и состояния её поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно, иметь глянец.