Производство хлебобулочных изделий

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими  и давними традициями. Русский  хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием  ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями  нашего города, огромен. Сейчас можно  приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и  также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского  производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Хлеб полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а  также витамины. Особенно в хлебе  много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального  функционирования нервной системы  человека. Процесс производства хлеба  достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба  вышла из печи, необходимо, чтобы  она прошла через множество машин  и технологических агрегатов. Процесс  производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь  рассказать об основных технологических  стадиях производства хлеба. Технологический  процесс производства хлеба и  булочных изделий состоит из следующих  шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

1.Технологическая  часть

1.1Технологическая  схема производства

Блок-схема  технологического процесса производства батона нарезного  массой 0,5 в/с приготовленного на БГО по ГОСТ 27844-88

Весы МД-200

Бурат ПБ-1,5

Подготовка  сырья Проссеивание, промагничевание, и взвешивание муки, растворение  соли (Ссоли= 26% , р=1,2г/) сахара (Ссах =63% р=1,18г/),растворение маргарина ( = 45◦С) Разведение дрожжей 1:3

Мука пшеничная в/с,                                                                                                                 дрожжевая суспензия                                                           =28-29◦С ,                                                                                                    вода по расцету                                                                                                                                                                               

Замес опары

 

 

Брожение пары

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технико-экономическое  обоснование

В настоящие время значительное количество различных способов приготовления  пшеничного теста:

• На густой опаре с внесением в тесто 50% муки от всего количества, идущего на замес.
• На большой густой опаре с внесением в нее 70% муки.
• На жидкой опаре с внесением в нее 30% муки.
• КМКЗ
• Применение прогрессивных технологий («холодная технология»).
• Без опарным способом.
• На жидкой окислительной фазе.
• На жидкой дисперсной фазе.

Приготовление теста  традиционным способ на «Большой густой опаре».

БГО готовят в  следующем порядке.

При приготовлении теста  на БГО в опару дозируется 70% муки от общего количества в тесто. Влажность опары составляет 41-44% После замеса опару оставляют в помещении цеха на 3-5часа до окончательной кислотности не более 3,5-4,5 град, затем в опару добавляют основное сырьё и оставшиеся количество муки 30%замешивают тесто при температуре 29-32 . Тесто бродит 30 минут на воронкой тестоделителя, до конечной кислотности 3,0 -3,5 град. Далее тесто поступает на разделку и формование. Полученные тестовые заготовки выпекаются в печи при температуре 210-230 , с продолжительностью выпечки 22 минуты. Выпеченные готовые изделия укладывают в лотки и отправляют в торговую сеть.

Эффективность приготовления  традиционной технологии при приготовлении  хлебобулочных изделий заключается  в следующем:

Мы получаем стабильное качество готовых изделий, с долгим сроком реализации тк. изделия медленнее  черствеют, у них развитый вкус, аромат и пористость. В следствии чего рекомендуется готовить хлебобулочные изделия традиционными способами.

 

1.3 Исходные данные и требования НТД.

 

Физико-химические показатели.

Наименование изделия	Влажность мякиша в %, не более	Кислотность в град, не более	Пористость %, не более	Массовая доля в пересчете  на СВ,%
				сахар	жир
Батон нарезной m=0,5 кг	42	2,5	73,0	1,0	0,3
Сайка m=0,2 кг	43	3	68,0	1,0	0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Расчетная часть.

2.1Расчет производительности  печи ПХС-25.

1.Часовая производительность, определяется по формуле:

                                   (1)

   где:

N- количество изделий на ленточном поду;

t вып. – продолжительность выпечки, мин;

g- масса одного изделия;

 

кг/час                              (2)

-количество рабочих  люлек в печи или рядов листов  по длине пода ленточной печи;

n- количество изделий на одном листе;

- число листов  на люльке или листов в одном  ряду;

g- масса одного изделия;

t вып. – продолжительность выпечки, мин;

 

2.Количество изделий  на ленточном поду, определяется  по формуле:

                                                                            (3)

 N=                                                                                (4)

-число изделий  в одном ряду по ширине;

-число изделий  в одном ряду по длине пода

     (5)                                                   (6)

        (7)                                                  (8)

   где: 
B-ширина пода печи, мм

b- ширина изделия, мм

а- зазор между изделиями, см

L- длина пода печи

l- длина изделия, мм

K = /                                                                                             (9)

Где:

- суточный заказ,  кг

- часовая производительность  печи, кг/ч

= – (+ ++ ++ + + + ) , кг     (10)

Где:

- масса теста  из 100 кг муки

-потери муки  от приема до замеса

-потери теста  от замеса до посадки в печь, кг

- затраты СВ  при брожении 

 -затраты при разделке теста, кг

-затраты при  выпечки, кг

- затраты при  хранении, кг

-штучные потери  от неточности работы тестоделителя  , кг

- потери при  переработки брака, кг

-потери крошки, кг                                                                   (11)

 

 

 

Схема расположения изделий на поду:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Данные для  расчета производительности печи

Таблица 1

Наименование изделия	Марка печи	Размер пода печи, мм		Размер изделия		Продолжительность Выпечки, мин
		L	B	l	b
Сайка m =0,2 1/c	ПХС-25М	12000	2100	180	70	22
Батон нарезной m =0,5 в/c	ПХС-25М	12000	2100	290	100	22

 

 

 

Расчет производительности печи для батона нарезного m=0,5 кг в/с                       

Количество изделий по ширине пода, рассчитываем по формуле 5:

N=                 

Количество изделий по длине пода , рассчитываем по формуле 6:

N=

Количество изделий на ленточном поду , рассчитываем по формуле 3:

N= 6* 85= 510 шт

Часовая производительность печи, рассчитывается по формуле 1:

= 510*0,5*60/22=695,5 кг/час

Расчет производительности печи для Сайки m=0,2 1/c

Определяем количество изделий  по ширине и по длине листа по формуле 7 и 8:

            =    шт                          = =10,05 шт

Количество изделий на листе определяем по формуле 4:

  N =1,52 * 10,05 =15,8 шт

Количество листов по длине  пода печи

N =   = 34,7

Часовая производительность печи, определяем по формуле 2:

= 37,7 * 2 * 9 *0,2 * 60/22 =340,7 кг/ч

 

Определяем количество печи – часов, для выполнения заказа по формуле 9:

Для батона нарезного m=0,5 кг в/с

К = 9000/695 = 12 п

Для Сайки m= 0,2 кг 1/с

К = 3500/340 = 10,2 п

 

 

 

 

 

График работы печи. 

Таблица 2

Батон нарезной m=0,5 кг 1/с	-	-
Сайка m= 0,2 кг 1/с

 

 

 

 

Фактическая производительность линии.

Таблица 3

Наименование изделия	Часовая производительность  печи, кг	Продолжительность работы печи, кг	Суточная выроботка
			По заданию	По    расчету
Батон нарезной m=0,5 в/с	695,5	12	9000	8346
Сайка m=0,2 1/с	340,7	10,2	3500	4156
Итого			12500	12502

 

Величина технологических  потерь и затрат.

Таблица 4

Наименование изделия										Σ(п+з)
Батон нарезной m=0,5 в/с	0,016	0,067	2,76	0,531	11,79	5,41	0,46	0,042	0,01	21,086
Сайка m=0,2 1/с	0,016	0,069	3,3	0,561	10,8	5,46	0,472	0,038	0,13	20,846

 

Определяем массу теста  по формуле:

=   ,кг                                                                                        (12)

Где:

-Масса СВ в  тесте из 100 муки, кг

- влажность теста, %

Расcчитываем выход для батона нарезного m=0,5 кг в/с

Для определения выхода теста  составляем таблицу сухих веществ:

 Таблица 5

Сырье в тесто	Масса сырья, кг	Влажность муки, %	Сухие вещества		Wт,%
			%	кг
Мука пшен.в/с Дрожжжи х/п прессован. Соль    Сахар   Маргарин	100   1,0     1,5   4,0   3,5	14,5   75     3,5   0,14   16,0	85,5   25     96,5   99,86   84,0	=85,5   =0,25   =1,45   =4,0   =2,94	41,5
Итого:	=110			=94,14

 

 

= =160,9 кг

В=-(ΣП+ΣЗ)

В=160,9-(21,086)=139,8 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6

Сырье в тесто	Масса сырья, кг	Влажность муки, %	Сухие вещества		Wт,%
			%	кг
Мука пшен.в/с Дрожжжи х/п прессован. Соль    Сахар   Маргарин	100   1,0     1,5   4,0   2,5	14,5   75     3,5   0,14   16,0	85,5   25     96,5   99,86   84,0	=85,5   =0,25   =1,45   =4,0   =2,1	40,5
Итого:	=110			=93,3

 

 

= =156,8кг

В=-(ΣП+ΣЗ)

В=156,8-(20,846)=135,9 кг

 

 

Величина технологических  потерь и затрат после внедрения  указанна в таблице:

Таблица 7

Наименование изделия										Σ(п+з)
Батон нарезной m=0,5 в/с	0	0	1,96	0,531	11,39	4,71	0,46	0,042	0,01	19,103
Сайка m=0,2 1/с	0	0	2,5	0,561	10,4	4,76	0,472	0,038	0,13	18,865