Производство хлебобулочных изделий

 

 

11.Определяем выход теста, по формуле :

Мт = Мсв *100/100- Wт ,кг/мин

Мт= 3,85*100/100-40,5 =6,5 кг/мин

12.Определяем массу воды  в тесто, по формуле:

Мв = Мт – М с ,л/мин

М в= 6,5-6,2 = 0,3 л/мин

 

 

 

 

 

 

Таблица 15

 

Производственная рецептура  и технологические режимы приготовления  теста.

Производственная рецептура  и показатели процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг/мин	2,9	1,2
Опара, кг/мин	-	4,4
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,1	-
Солевой раствор	-	0,3
Сахарный раствор, кг/мин	-	0,2
Маргарин, кг/мин	-	0,1
Вода, л/мин	1,4	0,3
Начальная температура, ◦С	28-29	29-32
Начальная влажность, %	43	40,5
Конечная кислотность , град	3,0-4	3,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологический контроль полуфабрикатов.

Наименование	Показатели качества	Метод испытания	Качество определений	Нормы показателей
Опара	Влажность     Кислотность Температура	Высушивание в приборе  Чижовой Титрование термометр	3-4 раза в смену	43%     3,0-4,0 28-29
Тесто	Влажность       Кислотность Температура	Высушивание в приборе  Чижовой     Титрование термометр	3-4 раза в смену	40,5-41,5%       3,0 29-32
Солевой раствор	Плотность концентрация	Ориометр Соли-литр	3-4 раза в смену	1,2г/ 25%
Сахарный раствор	Плотность концентрация	Ориометр Соли-литр	3-4 раза в смену	1,23г/ 62%
Куски теста	Точный вес	взвешивание	2-3 раза в смену
Тесто	Содержание сахара Содержание жира	Экспресс метод Экспресс метод	Выборочно выборочно
Тестовые заготовки	Расстойка   выпечка	Продолжительность время	3-4 раза в смены	40 минут   22 минут

 

 

 

 

 

Контроль качества готовых изделий на Батон нарезной m=0,5 в/с и Сайку m=0,2 1/с.

Показатели качества	Методы исследования	Наличие анализа	ГОСТ
Форма, поверхность, состояние  мякиша	органалептически	Каждый час
Влажность	Высушивание в СЭШ-1		21094-75
кислотность	Титрование 0,1Н р-ом OH		21094-75
Пористость	Пробник Журавлевой	выборочно	566-57
Содержание сахара	Перманганатный метод	выборочно	5672-68
Содержание жира	Арбитражный метод	выборочно	5668-68

  

4.Охрана труда.

Виды инструктажей

 

       По действующему  трудовому законодательству ни  один рабочий  не  может быть  допущен к работе на предприятие  без прохождения инструктажа  по  технике

безопасности. Проведение инструктажа  по технике безопасности возлагается  на администрацию предприятия.

       Вводный  инструктаж проходят все лица  поступающие на работу,  а   также учащиеся проходящие практику. На этом инструктаже рассказывают  об  основных правилах  техники   безопасности,   санитарии,   с   правилами   внутреннего  распорядка, а также с порядком  оказания помощи при несчастных  случаях.

       Инструктаж  на рабочем месте проходят  лица поступающие  на  работу  на предприятие, учащиеся на  практику, работники переводимые  с одной  работы  на другую,  даже  если  перевод  временный.  Работникам  разъясняют  устройство  оборудования, его эксплуатацию,  рациональную  организацию  рабочего  места. Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются.

       Периодический  (повторный) инструктаж проводится  для  проверки  знаний по  технике безопасности. Такой инструктаж  проводят один раз в три  месяца.

       Внеплановый  инструктаж проводят при нарушении   техники  безопасности, при несчастных  случаях, при установке нового  оборудования.

 

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев

  Включают:

         -  Модернизацию  технического,  подъемно-транспортного  и   другого оборудования, а также  различных приспособлений,  инструментов  в соответствии с техникой  безопасности;

         -   Установка   ограждений,   дополнительных,   предохранительных,  защитных приспособлений и автоблокировок;

         - Усовершенствование защитных заземлений, отключений;

         - Рациональная расстановка оборудования  направлена на  обеспечение безопасного  труда и облегчения условия  труда;

         - Механизация уборки производственных  помещений;

         - Устройства простейших приспособлений  по  подъему  и  перемещению  груза.

        

Мероприятия по предупреждению электротравматизма

   Включают:

         -   Устройства   защитного   ограждения   токоподводящих    частей заземления;

         -  Проведение  инструктажей   и   обучение   работников   правилам электробезопасности;

         - Допуск к обслуживанию электроустановок  разрешается лицам имеющих   соответствующую квалификацию;

         - Применение средств индивидуальной  защиты;

         -   При   влажной   уборке   помещений   на   электродвигатель  и токоподводящие  устройства,  запрещается:  лить   воду,   класть влажную спецодежду, металлические  предметы.

        

Меры пожарной безопасности

  Пожары возникают  в результате нарушений или  незнаний правил  пожарной безопасности.  Для  предупреждения  пожаров   проводят  инструктаж   о   мере пожарной безопасности.

       Территорию  предприятия необходимо содержать  в чистоте и  порядке,  ко  всем зданиям обеспечивают свободный  подход.

       Производственные  и  складские  помещения   после  работы  осматривают,  отключают электрооборудование,  освещение, газовое оборудование.

       Чердачные  помещения должны быть  закрыты   и  содержаться  в  чистоте.  Запрещается в них хранить  различные материалы.

       Проходы,  выходы, коридоры, лестницы, тамбуры  содержать в чистоте,  не загромождая  тарой.

       Производственные  и складские помещения  обеспечиваются  первичными  и вторичными средствами  пожаротушения.

       Дымоходы  огневого и газового оборудования  регулярно очищают от сажи.

       Неисправности   в  электроустановках  вызывающие  короткое  замыкание, нагревание  проводов или искрение, немедленно  устраняют.

       Установку     нового     электрооборудования,     электрических     и электроосветительных  приборов производят с  учетом  допустимых  нагрузок  на электросеть.  Монтаж оборудования и электроремонт   электросетей  осуществляют электрики.

       В производственных  помещениях предусматривают не  менее двух  выходов, при этом  двери у них должны открываться  в сторону выхода.

       На предприятиях  основными причинами пожара могут  быть:

         - Неосторожное обращение с огнем;

         - Неудовлетворительное техническое  состояние электрооборудования  и электропроводки;

         - Образование взрывоопасных смесей, смесь газов с воздухом.

         - Отсутствие или неисправность  газозащиты;

         - Ответственность за безопасность  возлагается на администрацию.

 

Правила эксплуатации и меры безопасности при работе на  агрегатах

 Включают:

         -  Перед  началом   работы   проверить техническую исправность,  санитарное состояние агрегата;

         -   Количество   муки   и   жидких   компонентов   устанавливается лабораторией хлебозавода.

         - При работе необходимо следить  за правильностью дозировки.

         - Следить за своевременной подачей  из  подготовительного  отделения   жидких компонентов, дозирующей  станции;

         - Синтетически очищать внутреннюю  поверхность от наличия теста;

         - По окончании смены производить  чистку наружной поверхности.