Производство хлебобулочных изделий

 

 

Примечание:

1.Затраты на брожение  снижаем на 0,8% в следствии сокращения  времени брожения, путем уменьшения  температуры п/ф

2.Снижаем затраты на  упёк на 0,4% рациональным режимом  выпечки,путем опрыскивания т.з.

3.Снижаем затраты на  усушку на 0,7% ,путем хранения в контейнерах и быстро охлаждаем готовые изделия.

4.Исключаем потери теста,  путем использования поддонов.

5.Исключаем потери муки, путём герметизации трубопровода.

Батон нарезной m=0,5 в/с, после внедрения:

В=160,9-19,103=141,7 %

Сайка m=0,2 1/с после внедрения:

В=156,8-18,865=137,9 %

Сравнительная оценка выхода готовых изделий «до» и «после»  внедрения.

Тпблица 8

Наименование изделия	Выход до внедрения, %	Выход после внедрения, %	Увеличение выхода, %
Батон нарезной m =0,5 в/с	139,8	141,7	1,9
Сайка m=0,2 1/с	135,9	137,9	2

 

2.3  Расчет запасов сырья, площадей и емкостей  его для хранения.

Суточный расход муки определяется, по формуле:

=*100/В ,кг/сут                                                                                (13)

Суточный расход дополнительного  сырья, определяем по формуле:

=* /100 кг/сут                                                                               (14)

 

Где:

 - Суточна производительность печи ,кг/сут

В-выход готовых изделий, %

-дозировка сырья  по унифицированной рецептуре,  кг

Расчет сырья для батона нарезного m=0,5в/с

Определяем суточный расход муки по формуле 13:

=8346*100/141,7=5889,9 кг/сут

Расчет сырья для Сайки  m=0,2 в/с по формуле 13:

=4156*100/137,9=3013,7 кг/сут

Суточный расход дополнительного сырья для батона нарезного m=0,5 в/с определяем по формуле 14:

Суточный расход дрожжей  х/п:

5889,1*1,0/100=58,8 кг/сут

Суточный расход сахара-песка:

5889,9*4,0/100=235,6кг/сут

Суточный расход соли поваренной:

=5889,9*1,5/100=88,3 кг/сут

Суточный расход маргарина:

=5889,9*3,5/100=206,1 кг/сут

Суточный расход дополнительного сырья для Сайки  m=0,2 1/с, определяем по формуле 14:

Суточный расход дрожжей  х/п:

=3013,7*1,0/100=30,1кг/сут

Суточный расход соли поваренной:

=3013,7*1,5/100=45,2

Суточный расход сахара-песка:

=3013,7*4,0/100=120,5кг/сут

Суточный расход маргарина:

=3013,7*2,5/100=75,3кг/сут

 

 

Таблица 9

Наименование изделия	Сут. Выроботка В кг	Выход %	Суточный расход сырья, кг
			Мука		Дрожжи	соль	сахар	маргарин
			в/с	1/с
Батон нарезной m=0,5 в/с	8346	141,7	5889,9	-	58,8	88,5	235,6	206,1
Сайка m=0,2 1/с	4156	137,9	-	3013,7	30,1	45,2	120,5	75,3
Всего:	12502		5889,9	3013,7	88,9	133,5	356,1	281,4

 

Запас сырья на предприятии.

Таблица 10

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность Хранения, сут	Складской запас, сут	Способ хранения
Дрожжи х/п прессованные	88,9	3	266,7	в ящиках
Соль поваренная	133,5	15	2002,5	В ларях
Сахар-песок	356,1	15	5341,5	В мешках по 8 рядов, или в  ларях
Маргарин	281,4	5	1407	В бочках, ящиках

 

 

 

Расчёт площадей для хранения сырья:

Таблица 11

Наименование сырья	Складской запас, кг	Нагрузка кг/	Площадь для хранения,
Скоропортящиеся сырье:
Дрожжи	266,7	250	1,06
маргарин	1407	400	3,51
Всего:	-	-	4,57
Сырье длительного хранения:
Сахар-песок	5341,5	800	6,67
соль	2002,5	800	2,5
Всего:	-	-	9,17

Вывод:

Для хранения скоропортящегося сырья не обходима холодильная камера площадью хранения 4,57

Для хранения сырья длительного  хранения нужны склады площадью 9,17

Рассчитываем  емкости для хранения сырья в  жидком виде:

Обьем емкости для хранения сахарного раствора в жидком виде, определяем по формуле:

Vсах.р-ра = Мсах *100*К*  /С сах, л                                                        (15)                          

Где:

Мсах- суточный расход сахара, кг

К-коэффициент увеличения обьема часов (К=1,25)

- срок хранения  жидкого сахара, кг

Vсах.р-ра = 356,1*100*1,25*2/63=1413,09 л

Обьем емкости для хранения дрожжей:

Vдр. = Мдр*К* /

Где:

Мдр- суточный расход дрожжей, кг

К- коэффициент увеличения обьема часов, (К=1,2)

- срок хранения  дрожжевого концентрата, кг

Vдр =88,9*1,282/0,5=426,72 л                                                                     (16)

Для хранения жидкого жира(маргарина)

Vж = Мж*К*/d                                                                                            (17)

Где:

Мж - суточных расход жира, кг

D – относительная плотность жира (d=0,98)

Vж = 281,4*1,25*2/0,98=717,8 л

Количество емкостей для  хранения растворов, определяется по формуле:

N= , шт                                                                                                (18)

где:

V-  обьем емкости по расчёту, л

Vт.х- обьем емкости по технологическим характеристикам.

Nсах = = 4

Nдр = = 3

Nмар = = 4

Vсох р-ра = Мсол.р-ра *

Vсол.р-ра = 133,5*15=2002,5 т

 

Вывод: Для дрожжевого, сахарного  раствора и маргарина выбираем емкости  СЖР. Для солевого раствора выбираем емкости для мокрого хранения марки Т1-ХСБ на 10т.

Расчет мучного  склада.

Расчет количества бункеров для хранения муки:

Таблица 12

Сорт муки	Суточный расход, кг	Складской запас, кг	Хар-ка бункера		Кол-во букеров
			Марка	Емкость
Мука пшеничная в/с	5889,9	41229,3	ХЕ_160А	30000	2
Мука пшеничная 1/с	3013,7	21095,9	ХЕ-160А		1
Всего:					3

 

Мука пшеничная в/с = 41229,3/30000=2

Мука пшеничная 1/с = 21095,9/30000=1

Вывод: Для хранения муки применяем 3 бункера муки марки ХЕ-160А.

2.4 Расчёт производственной  рецептуры.

Унифицированная рецептура на батон нарезной в/с

Мука пшеничная в/с =100кг

Дрожжи х/п - 1,0кг

Соль поваренная - 1,5кг

Сахар-песок - 4,0кг

Маргарин  столовый с содержанием  жира 82% - 3,5кг

Дополнительные  данные:

Wт=41,5%

Wорп=43%

=695,5кг/час

В=139,8%

1.Определяем общий часовой  расход муки по формуле 13:

= *100/В ,кг/ч

695,5*100/139,8 =497,5 кг/ч

2.Определяем общий минутный  расход муки:

=497,5/60=8,3 кг/ч

3.Определяем количество  дрожжевой суспензии:

= 8,3*1*(1+3)/100=0,3 кг/мин

4.Определяем массу муки  в опару:

=8,3*70/100=5,8кг/мин

5.Для определения выхода  опары находим по таблице содержание  в ней сухих веществ:

Таблица 13

Содержание СВ в опару.

Сырьё в опару	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Сухие вещества		Wоп, %
			%	Кг/мин
Мука пшеничная в/с	5,8	15	85	=4,9	43
Дрожжевая суспензия	0,3	25	25	=0,08
Итого:	Мс = 6,1			Мсв = 4,98

 

 

Определяем массу опары:

Моп = *100/100- ,кг/мин

М оп= 4,98*100/100-43= 8,7 кг/мин

6.Определяем количество  воды, расходуемого на замес опары, по формуле:

Мв =  Моп - Мс ,л/мин

Мв = 8,7- 6,1=2,6 ,л/мин

7 .Определяем количество  муки идущей на замес теста по формуле, :

М м.т = М м.об.- М м.оп ,кг/мин

 М м т= 8,3-5,8=2,3 кг/ми

8.Определяем количество  раствора соли по формуле, :

М сол.р-ра =М м.об. *a/с =8,3*1,5/26 = 0,4 кг/мин

9.Определяем количество  сахарного раствора, по формуле:

М сах.р-ра = М м.об. *а/с = 8,3*4,0/63 = 0,5 кг/мин

10.Определяем количество  маргарина, по формуле:

М м.= М м.об. *а/100 =8,3*3,5/100=0,3 кг/мин

Для определения массы  теста находим содержание в нем  сухих веществ:

Таблица 14

Сырье в тесто	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Сухие вещества		Wт, %             41,5
			%	Кг/мин
Мука пшеничная в/с	2,3	15	85	= 1,9
Опара	8,7	43	57	=5,7
Соли р-р	0,4	74	26	=0,1
Сахар р-р	0,5	73	63	=0,3
Маргарин	0,3	16	84	=0,2
Итого:	Мс=12,2			Мсв =8,2

 

 

11.Определяем выход теста, по формуле :

Мт = Мсв *100/100- Wт ,кг/мин

Мт= 8,2*100/100-41,5 =14,01 кг/мин

12.Определяем массу воды в тесто, по формуле:

Мв = Мт – М с ,л/мин

М в= 14,01-12,2 = 1,81 л/мин

Таблица 15

Производственная рецептура  и технологические режимы приготовления  теста.

Производственная рецептура  и показатели процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг/мин	5,8	2,3
Опара, кг/мин	-	8,7
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,3	-
Солевой раствор	-	0,4
Сахарный раствор, кг/мин	-	0,5
Маргарин, кг/мин	-	0,3
Вода, л/мин	2,6	1,81
Начальная температура, ◦С	28-29	29-32
Начальная влажность, %	43	41,5
Конечная кислотность , град	3,0-4	3,0

 

 

 

 

 

Унифицированная рецептура на Сайка m=0,2 кг

Мука пшеничная в/с =100кг

Дрожжи х/п - 1,0кг

Соль поваренная - 1,5кг

Сахар-песок - 4,0кг

Маргарин  столовый с содержанием  жира 82% - 2,5кг

Дополнительные  данные:

Wт=40,5%

Wорп=43%

=340,7кг/час

В=135,9%

1.Определяем общий часовой  расход муки по формуле 13:

= *100/В ,кг/ч

340,7*100/135,9 =250,7 кг/ч

2.Определяем общий минутный  расход муки:

=250,7/60=4,17 кг/ч

3.Определяем количество  дрожжевой суспензии:

= 4,17*1*(1+3)/100=0,1 кг/мин

4.Определяем массу муки  в опару:

=4,17*70/100=2,9кг/мин

5.Для определения выхода  опары находим по таблице содержание  в ней сухих веществ:

 

 

 

Таблица 13

Содержание СВ в опару.

Сырьё в опару	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Сухие вещества		Wоп, %
			%	Кг/мин
Мука пшеничная в/с	2,9	15	85	=2,5	43
Дрожжевая суспензия	0,1	25	25	=0,02
Итого:	Мс = 3			Мсв = 2,52

 

 

Определяем массу опары:

Моп = *100/100- ,кг/мин

М оп= 2,52*100/100-43= 4,4 кг/мин

6.Определяем количество  воды, расходуемого на замес опары,  по формуле:

Мв =  Моп - Мс ,л/мин

Мв = 4,4- 3=1,4 ,л/мин

7 .Определяем количество  муки идущей на замес теста по формуле, :

М м.т = М м.об.- М м.оп ,кг/мин

 М м т= 4,17-2,9=1,2 кг/ми

8.Определяем количество  раствора соли по формуле, :

М сол.р-ра =М м.об. *a/с =4,17*1,5/26 = 0,2 кг/мин

9.Определяем количество  сахарного раствора, по формуле:

М сах.р-ра = М м.об. *а/с = 4,17*4,0/63 = 0,3кг/мин

10.Определяем количество  маргарина, по формуле:

М м.= М м.об. *а/100 =4,17*2,5/100=0,1 кг/мин

 

Для определения массы  теста находим содержание в нем  сухих веществ:

Таблица 14

Сырье в тесто	Масса сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Сухие вещества		Wт, %             40,5
			%	Кг/мин
Мука пшеничная в/с	1,2	15	85	= 1,02
Опара	4,4	43	57	=2,5
Соли р-р	0,2	74	26	=0,05
Сахар р-р	0,3	73	63	=0,2
Маргарин	0,1	16	84	=0,08
Итого:	Мс=6,2			Мсв =3,85