Организация хлебобулочных изделий

Содержание   

 

Введение

1 Технологическая часть  

1.1 Рецептура и физико-химические  показатели качества заданного  ассортимента  

1.2 Расчёт производительности печей  и мощности проектируемого хлебозавода 

1.3 Расчёт выхода готовой продукции  

 

 

 

1.4 Расчёт  суточного расхода сырья  

1.5 Расчёт пофазных рецептур  теста  

2 Выбор и расчёт технологического  оборудования  

2.1 Оборудование склада муки  и дополнительного сырья  

2.2 Силосно-просеивательное отделение  

2.3 Оборудование тестоприготовительного  и дрожжевого отделения  

2.4 Оборудование тесторазделочных  линий  

2.5 Оборудование хлебохранилища  и экспедиции 

2.6 Ориентировочный расчёт площадей

2.7 ТХК 

Заключение  

Список использованных источников  

 

 

 

 

Введение 

Важное место в насыщении  рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба  и хлебобулочных изделий покрывается 20…25% потребности организма в  белках и на 50% в углеводах.

В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные  технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его  надёжности, производительности, степени  автоматизации.Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация  производства. Другая отличительная  черта отрасли – широкое распространение  непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую  стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные  особенности затрудняли обеспечение  населения свежим хлебом, тормозили  выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.

В настоящее время наметились структурные  изменение вобеспечении населения  России хлебными изделиями: переход  от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен  малой мощности.

 

Хлебопекарная промышленность относится  к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень  развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего  населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции  пищевой промышленности Краснодарского края.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие  направления: качество хлебобулочных  изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении  хорошего качества хлебобулочных изделий  занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли  на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного  по интенсивным технологиям с  применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий  в России уникален - разработано  и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно  появляются новые сорта. Структура  ассортимента, несмотря на коренные изменения  форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Рецептура и физико-химические  показатели качества заданного   ассортимента

Проектируемый хлебозавод мощностью 7 тонн в сутки предусматривает следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

• хлеб «Пшеничный 1 сорт»;
• батон Нарезной.
• Булочка Октябрёнок.
• Сдоба Обыкновенная
• Хлеб ржаной Московский

Нормативная рецептура и химические показатели  качества

заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2,3,4,5,6,7,8,9,10.

Таблица 1 – Нормативная рецептура  на 100 кг муки для хлеба «Пшеничного 1 сорта»

Наименование	Количество сырья	Влажность %
Мука пшеничная 1 сорт	100	14,5
Дрожжи	0,7	75
Соль	1,3	3

 

Таблица 2 Физико-химические показатели

Наименование	Показатели качества
Влажность мякиша, не более%	45
Кислотность, град	3
Пористость не менее, %	67
Массовая доля влаги не более, %	4,0

 

Таблица 3– Нормативная рецептура на 100 кг муки для  «Батона Нарезного»

Наименование	Количество сырья	Влажность,%
Мука пшеничная 1 сорт	100	14,5
Дрожжи	1,0	75
Соль	1,5	3
Маргарин	3,5	16
Сахар-песок	5,0	0,15
Масло растительное	3,15	68

 

Таблица 4 Физико-химические показатели

Наименование	Показатели качества
Влажность мякиша, не более %	73
Кислотность, не более град.	3
Пористость мякиша, не менее	73
Сухое вещество
Сахара	5,2
Жира	3,0

 

Таблица 5 Нормативная рецептура на 100 кг муки для булочки «Октябрёнок»

Наименование	Количество сырья, кг	Влажность,%
Мука пшеничная 1 сорт	100	14,5
Дрожжи	3,0	75
Соль	1,5	3
Сахар	12,0	0,15
Молоко сухое обезжиренное	20,0	5,0
Масло подсолнечное	3,0
Масло растительное	0,15	68

 

Таблица 6 Физико-химические показатели

Наименование	Показатели качества
Влажность мякиша, не более %	14,5
Кислотность, не более	4,0
Сухое вещество
Сахара	13,0
Жира	2,5

 

 

 

 

 

Таблица 7 Нормативная рецептура  на 100 кг муки для   Сдобы Обыкновенной

Наименование	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная 1 сорт	100	14,5
Дрожжи	3,0	75
Соль	1,5	3
Сахар	10,0	0.15
Масло животное	7,0

 

Таблица 8 Физико-химические показатели

Наименование	Показатели качества
Влажность мякиша, не более %	37,0
Кислотность, не более	2,5
Сухое вещество
Сахара	9,7
Жира	5,5

 

Таблица 9 Нормативная рецептура  на 100 кг муки для  хлеба ржаного  Московского

Наименование	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука ржаная	93	14,5
Дрожжи	0,2	75
Солод ржаной красный	7,0
Соль	1,5	3
Тмин	0,1
Крахмал	0,25
Патока	1,0
Масло растительное	0,25	68

 

Таблица 10 Физико-химические показатели

Наименование	Показатели качества
Влажность мякиша, не более %	50
Кислотность , не более град.	11
Пористость, не менее %	48

 

 

1.2 Расчёт производительности  печей и мощности проектируемого  хлебозавода

Рассчитаем часовую производительность Р_ч, кг/ч, печи Циклон-ротор по формуле:

,  (1)

 

где N₁ – количество форм на одной люльке, шт;

       N₂ – количество люлек в зоне выпечки, шт;

       m – масса изделия,  кг;

       t- продолжительность  выпечки, мин.

Для хлеба пшеничного 1 сорта

Рч=9*216*0,8*60/2400

Рч=38,80 кг/ч.

Для батона Нарезного

Рч=9*130*0,4*60/1800

Рч=15,6 кг/ч.

Для булочки Октябрёнок

Рч=9*432*0,08*60/1200

Рч=15,55 кг/ч.

Для Сдобы Обыкновенной

Рч=9*432*0,1*60/1200

Рч=19,44 кг/ч.

Для хлеба ржаного Московского  выбираем печь ФТЛ-2-66

Р=24*640*1,0*60/3600

Рч=25,6 кг/ч.

Для определения  часовой производительности печи «Циклон-ротор» сначала определим количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам:

 

 (2)

 

 (3)

 

где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;

       b и l – ширина (диаметр) и длина (диаметр)  изделий соответственно, мм;

       a – величина  зазора между подовыми изделиями,  мм.

n =400-30/300+30=2 шт.

n =600-30/300+30=1 шт.

Отсюда часовая производительность Р_ч, кг/ч, печи «Циклон-ротор» определится по формуле (1).

кг/ч

 

Суточную производительность печей  Р сут, кг/сут, определяют по формуле:

 

 (4)

 

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.

Р_ч=38,80*23=892,4 кг/сут. для хлеба пшеничного 1 сорта

Р_ч=15,6*23=358,8 кг/сут. для батона нарезного

Р_ч=15,552*23=357,69 кг/сут. для булочки Октябрёнок

Р_ч=19,44*23=447,12 кг/сут. для сдобы обыкновенной

Р_ч=2506*23=588,8 кг/сут. для ржаного московского

С учётом производительности печей  построим график их работы в соответствии с таблицей 11

Смены	1 смена	2 смена
Часы суток
Циклон-ротор-216
ФТЛ-2-66

 

С учётом графика загрузки печей  определим скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 12

Таблица 12 –Уточненная производительность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Рч , кг.	Длительность работы печей	Суточная выработка
Хлеб пшеничный 1 сорт	0,8	38,80	23	892,4
Батон Нарезной	0,4	15,6	23	358,8
Булочка Октябрёнок	0,08	15,5	23	357,6
Сдоба Обыкновенная	0,1	19,4	23	447,12
Хлеб ржаной Московский	1,0	25,6	23	588,8
Итого				7,9 т.

 

 

1.3 Расчёт выхода готовой  продукции

 

Выход – это масса продукции  в килограммах или  процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного  сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле:

 

,  (5)

где - общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды,                                  

                  кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %;

- соответственно затраты при  брожении (2…3%), выпечке      

(6…14%) и усушке (3…4%).

Средневзвешенная влажность сырья  в тесте W_ср, %, рассчитывается по  формуле: