Организация хлебобулочных изделий

 

 

,  (6)

 

где G_М, G_др, G_с – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;

W_м, W_др, W_с – соответственно их влажность.

Для каждого вида изделий определим  по формуле (6) средневзвешенную влажность  сырья в тесте W_ср, %.

Для хлеба пшеничного 1 сорта

W=100*14.5+0.7*75+1.3*3.5/100+75+1.3

W=8, 5 %

Для батона Нарезного

W=100*14, 5+1,0*75+1,5*3,5+5,0*0,15+3,5*16

W=14, 2 %

Для булочки Октябрёнок

W=100*14,5+3,0*75+1,5*3,5+12*0,15+20*5/100+30+1,5+12+20

W=13, 05 %

Для Сдобы Обыкновенной

W=100*14,5+3,0*75+1,5*3,5+10*0,15/100+3,0+1,5+10

W=14,6 % 

Для хлеба ржаного Московского

W=93*14,5+0,2*75+1,5*3,5/93+0,2+1,5+7+0,1+0,25

W=13, 2 %

Влажность теста W_т, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:

 (7)

где W_хл – влажность хлеба по стандарту, %;

n – разница между влажностью  теста и мякиша остывшего хлеба, %.

Ориентировочно значения n можно  принять для обойной муки 1,0…1,5%, пшеничной сортовой 0,5…2,0%, для ржано-пшеничной  из технологической инструкции 0,5…1,0%.

Хлеб «Пшеничный 1 сорт»: W_т=45+1=46%.

Батон нарезной: W_т=43+1=44%.

Булочка Октябрёнок: W=39+1=40 %

Сдоба Обыкновенная: W=37+1=38 %

Хлеб ржаной Московский: W=50+1=51 %

По формуле (5) определим выход  В, %, изделий.

Хлеб пшеничный 1 сорт

В=176,3*100-8,5/100-46*(1-0,01*25)*(1-0,01*8)*(1-0,01*3)

В=188 %

Батон нарезной

В=11*100-14,2/100-44*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*8,5)*(1-0,01*3)

В=109 %

Булочка Октябрёнок

В=136,5*100-13,05/100-40*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*9)*(1-0,01*3)

В=130 %

 

Сдоба обыкновенная

В=114,5*100-14,6/100-38*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*9)*(1-0,01*3)

В=104 %

Хлеб ржаной Московский

В=103,05*100-13,2/100-51*(1-0,01*2,5)*(1-0,01*8)*(1-0,01*3)

В=120 %

Результаты расчёта выходов записывают в виде таблицы  13

Таблица 13 – Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Выход,% расчётный	Выход,% плановый
Хлеб пшеничный 1 сорт	0,8	188	187-200
Батон нарезной	0,4	109	106-110
Булочка Октябрёнок	0,08	130	130-135
Сдоба обыкновенная	0,1	104	100-105
Хлеб ржаной московский	1,0	120	120-125

 

 

1.4 Расчёт суточного расхода сырья

 

Количество расходуемой муки в  сутки М_сут, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле:

 

 (8)

где Р_сут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг,

       В – выход  соответствующего сорта хлеба, %.

Для хлеба  «Пшщеничного 1 сорта» определим сначала общий расход муки по формуле (9).

М=892,4*100/188=474,6 кг

Для батона нарезного.

М=358,8*100/109=329,17

Для булочки Октябрёнок

М=357,6*100/130=275,07

Для Сдобы обыкновенной

М=447,12*100/104=429,9

Хлеб ржаной Московский

М=588,8*100/120=490,6

Необходимое количество дополнительного  сырья в сутки g_i, кг, определяется с учётом данных рецептур таблиц 1 и 2 по следующей формуле:

 

 (9)

 

где М_сут – суточный расход муки, кг;

G_i – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг.

Для хлеба пшеничного 1 сорта по формуле (9) определим суточный расход дополнительного сырья.

g= 892.4*0.7/100=6,2 кг.

g= 892,4*1,3/100=11,6 кг.

g= 892,4*0,15/100=1,3 кг.

Для батона нарезного

g= 358,8*1,0=3,5 кг.

g= 358,8*1,5=5,3 кг.

g= 358,8*5,0/100=17,94 кг.

g= 358,8*3,5/100=12,5 кг.

g= 358,8*3,15/100=11,3 кг.

Для  булочки Октябрёнок

g= 357,6*3,0/100=10,7 кг.

g= 357,6*1,5/100=5,3 кг.

g= 357,6*12/100=42,9 кг.

g= 357,6*20/100=3,7 кг.

g= 357,6*0,15/100=0,5 кг.

g= 357,6*3/100=10,7 кг.

Для Сдобы обыкновенной

g= 447,12*3/100=13,4 кг.

g= 447,12*1,5/100=6,7 кг.

g= 447,12*10/10=44,7 кг.

g= 447,12*7,/100=31,2 кг.

g= 447,12*3,6/100=16,09 кг.

Для хлеба ржаного Московского

g= 588,8*7/100=412,1 кг.

g= 588,8*0,2/100=11,7 кг.

g= 5888*1,5/100=88,32 кг.

g= 588,8*0,25/100=14,72 кг.

g= 588,8*0,1/100=5,8 кг.

g= 588,8*0,25/100=14,72 кг.

g= 588,8*1/100=58,88 кг.

Данные заносим в таблицу 14

 

1.5 Расчёт  пофазных рецептур теста

 

      Хлеб  «Пшеничный 1 сорта» из муки первого  сорта готовят на густой  опаре,  содержащей 60% муки и влажностью 41%.

Выход теста G_т, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

 

  (10)

 

где G_i – общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг;      W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %.

 

 

G_т=100*(100-14,5)+0,7*(100-75)+1,3*(100-3,5)/100-46

G_т=160,98 ктг.

Рассчитаем выход теста Батона нарезного

G_т=100*(100-14,5)+1*(100-75)+5*(100-0,15)+3,5*(100-16)+1,5*(100-3,5)/100-44

G_т=169,87 кг.

Расчитаем выход теста булочки  Октябрёнок

G_т=100*(-14,5)+3*(100-75)+1,5*(100-3,5)+12*(100-0,15)+20*(100-5)/100-40

G_т=197,79 кг.

Расчитаем  выход таста Сдобы  обыкновенной

G_т=100*(100-14,5)+3*(100-75)+1,5(100-3,5)+10*(100-0,15)/100-38

G_т=157,55 кг.

Расчитаем выход теста хлеба  ржаного Московского

G_т=93*(100-14,5)+0,2(100-75)+0,1*(100-12)+1(100-22)/100-51

G_т=164,14 кг.

Расход воды для приготовления  теста G_в, кг, определим по формуле (12):

 

 (12)

 

где G_т – выход теста, кг;

- сумма всего сырья для приготовления  теста, кг.

Для хлеба пшеничного  1 сорта

_{Gв=160,98-(100+1,3+0,7+0,15)}

G_в=58,83 кг.

Для Батона нарезного

G_в=169,87-(100+1+1,5*5+3,5*3,15)

G_в=55,72 кг.

Расчитаем для булочки Октябрёнок

G_в=197,79-(100+3+1,5+12+20+3+0,15)

G_в=58,14  кг.

Для Сдобы обыкновенной

G_в=157-(100+3+3,5+10+7)

G_в=36,05 кг.

Расчитаем для хлеба ржаного  Московского

G_в=164,14-(93+7+1,5+0,2+0,25+0,1+1)

G_в=60,89 кг.

 

Количество раствора соли G_р.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (13).

 

 (13)

 

где G_c –количество соли по рецептуре, кг.

G_р.с. =1,3/0,26=5 кг. Дляхлеба пшеничного

G_р.с. =1,5/0,26=5,7 кг для батона нарезного и аналогичное количество соли для остальных ассортиментов.

Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (14).

 

 (14)

 

где G_р.с. –количество  раствора соли, кг;

G_с –количество соли по рецептуре, кг.

 

G_в^р.с. =5-1,3=3,7 кг. для хлеба пшеничного

G_в =5,7-1,5=4,2 кг. для батона нарезного и аналогичное количество воды для остальных ассортиментов.

Количество раствора сахара , кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

 

 (15)

где G_cах –количество сахара по рецептуре, кг.

Gр.сах. =5,0/0,65=7,6 кг для батона нарезного

Gр.сах.=12/0,65=18,4 кг. для булочки Октябрёнок

Gр.сах.= 10/0,65=15,3 кг.

Количество воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (16).

 

 (16)

 

где G_р.сах. –количество  раствора сахара, кг;

G_сах –количество сахара по рецептуре, кг.

Gв.р.сах. =7,6-5=2,6 кг. для батона нарезного

Gв.р.сах. =18,4-12=6,4 кг. для булочки Октябрёнок

Gв.сах. = 15,3-10=5,3 кг. для сдобы обыкновенной

2 Выбор и расчёт технологического  оборудования

2.1 Оборудование склада  муки и дополнительного сырья

Проектом предусмотрен запас муки в мешках не менее чем на 7 суток. Вместимость мешка q=50 кг. Число мешков для хранения муки определяют по формуле:

 

   (17)

 

где М_с – суточный расход муки по сортам, кг;

q – вместимость мешка, кг.

Дрожжи прессованные доставляются в пачках по 1 кг в деревянных ящиках, по 10 кг. Маргарин поступает в картонных  коробках по 20 кг.

Дрожжи маргарин хранятся в холодильниках. Соль предварительно растворяют в солерастворителе. Молоко сухое не растворяют, а вносят в тесто в виде сухого порошка, после основного сырья.

Дополнительное  сырьё на предприятие  доставляется специальным транспортом. Оно поступает в сухом виде, его предварительно растворяют в  специальных установках.

Сахар и соль доставляются в мешках по 50 кг, молоко сухое в бумажных пакетах по 25 кг. Рассчитаем необходимое  количество мешков.

lДля хлеба пшеничного

Nсоль = 287,6/10=5,75=6 шт.

Nдр.=37,5/50=3,75=4 шт.

Для батона нарезного

Nсах =881,72/50=17,63=18 шт.

Nсоль =299,08/50=5,98=6 шт.

Nдр.=43,14/10=4,31=5 шт.

Для булочки Октябрёнок

Nдр= 108/10=10,81=11 шт.

Nсах.=2038,9/50=40,77=41 шт.

Nсоль=290,96/50=5,81=6 шт.

Nмол.сух.обезж.=674/25=26,96=27 шт.

Для Сдобы Обыкновенной

Nдр.=112,77/10=11,27=12 шт.

Nсоль=314,19/50=6,28=7 шт.

Nсах.=1729,18/50=34,58=35 шт.

Для хлеба ржаного Московского

Nдр.=21,3/10=2,13=4 шт.

Nсоль=323,19/50=6,46=7 шт.

Дополнительное сырьё на предприятие  доставляется специальным транспортом.

Количество сырья G, кг, поступающего на завод в сухом виде определяют по формуле:

 

 (18)

 

где М_с – суточный расход муки, кг;

G_c – расход сырья в сухом виде по рецептуре, кг;

n – срок хранения сырья, сут.

Для хлеба пшеничного

Gдр.=(1109,8*1,3+474,6)/100=37,5 кг.

Gсоль.=(1109,8*1,3+474,6)*3/100=287,6 кг.

Для батона нарезного

Gдр.=(1109,8+1+329,17)*3/100=43,14 кг.

Gсах.=(1109,8*5+329,17)*15/100=881,72 кг.

Gсоль.=(1109,5*1,5+329,17)*15/100=299,08 кг.

Для булочки Октябрёнок

Gдр.=(1109,8*3+275,07)*3/100=108,13 кг.

Gсах.=(1109,8*12+275,07)*15/100=2038,9 кг.

Gсоль=(1109,8*1,5+275,07)*15/100=2G90,96 кг.

Gмол.сух.обезж.=(1109,8*20+275,07)*3/100=674,13 кг.

Для Сдобы Обыкновенной

Gдр.=(1109,8*3+429,9)*3/100=112,77кг.

Gсоль=(1109,8*1,5+429,9)*15/100=314,19 кг.

Gсах.=(1109,8*10+429,9)*15/100=1729,18 кг.

Для хлеба ржаного Московского

Gдр.=(1109,8*0,2+490,6)*3/90=21,3 кг

Gсоль=(1109,8*1,5+490,6)*15/100=323,29 кг.

 

2.2 Силосно-просеивательное  отделение

 

Перед подачей на производство мука должна быть просеяна в просеивательных  машинах. Для просеивания используется просеивателя «Пионер ПП» производительность просеивательной 1,25…1,5 т/ч. Время t, мин, просеивателя для попуска часового расхода муки составляет:

 

 (19)

 

где М_ч – часовой расход муки, кг/ч;

Q – производительность просеивателя , кг/ч.

 

 

Для хлеба пшеничного

t=60(1109,8+892.4)*/23/1250=3.24 мин.

Для батона нарезного

t=60(1109,8+358,8)/23/1250=3,06 мин.

Для булочки Октябрёнок

t=60*(1109,8+35706)/23/1250=3,06 мин.

Для Сдобы Обыкновенной

t=60*(1109,8+447.12)/23/1250=3,24 мин.

Для хлеба ржаного Московского

t=60*(1109,8+588,8)/23/1250=3,54 мин.

Коэффициент использования просеивателя η равен:

 

 (20)

Для хлеба пшеничного

n=(1109,8+892,4)/23/1250=0,06 « 1

Для батона нарезного

n=(1109,8+3588)/23/1250=0,05 « 1

Для булочки Октябрёнок

n=(1109,8+357,6)/23/1250=0,16 «1

Для Сдобы Обыкновенной

n=(1109,8+447,12)/23/1250=0,05 « 1

 

Для хлеба ржаного Московского

n=(1109,8+588,8)/23/1250=0,05 « 1

При порционном способе приготовления  теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться  в ёмкости М_деж, кг.

 

 (21)

 

где V – вместимость дежи, л;

q – максимальная норма загрузки на 100 л бродильной ёмкости, кг.

Определим М_деж для опары и теста для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного.        

Так как для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного  тесто готовится порционно, то необходимо определить общий часовой расход муки на приготовление теста  , кг/ч, и ритм переработки опары и теста τ_о и τ_т, мин.

 

 (22)

 

где Р_r – часовая производительность печи, кг/ч;

       В – выход  изделий, % .

Мч.об.=38,80*100/188=2063 кг/ч для хлеба  пшеничного

Мч.об.=15,6*100/109=14,31 кг/ч для батона нарезного

Мч.об.=15,55*100/130=11,96 кг/ч для булочки  Октябрёнок

Мч.об.=19,44*100/10418,69 кг/ч для сдобы  обыкновенной

Мч.об.=25,6*100/120=21,33 кг/ч для ржаного  московского

(23)

 

где М_деж – максимальное  количество муки в деже, кг;

- общий часовой расход муки, кг.

t=42*60/20,63=122 мин.

t=50.4*60/20,63=146 мин для хлеба пшеничного

t=42*60/14.31=176 мин.

t=50.4*60/14.31=211 мин. Для батона нарезного

t=42*60/11.96=210 мин.

t=50.4*60/11.96=252 мин. Для булочки октябрёнок

t=42*60/18.69=134 мин.

t=50.4*60/18.69=161 мин. Для сдобы обыкновенной

t=42*60/21.33=118 мин.

t=50.4*60/18.69=161 мин. Для хлеба ржаного московского

 

 

 

 

 

Рассчитаем количество дежей. Для  этого определим часовую потребность  в дежах Д_ч:

 

 (23)

 

 

где М_ч – часовой расход муки, кг/ч;

q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;

V – вместимость дежи, л.

Дч=20,63*100/36*140=0,4=1

Дч=14,31*100/36*140=0,2=1

Дч=11,96*100/36*140=0,2=1

Дч=18,69*100/36*140=0,3=1

Дч=21,33*100/36*140=0,4=1

 

Занятость дежи, мин, определяем по формуле:

 

 (24)

 

где t_з – продолжительность замеса, мин, опары 6…7, теста 7…8;

t_б – продолжительность брожения, мин, опары 270…300, теста 75…90;

t_п – продолжительность обминки 2…4 мин;

t_пр – продолжительность операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.

Количество дежей на технологический  цикл Д_ц определим по формуле (25), а ритм сменяемости по формуле (30).

 

 (25)

 

 (26)

 

для хлеба «Пшеничного»

r=60/0.4=150 мин.

Для батона нарезного

r=60/0.2=300 мин.

Для булочки Октябрёнок

r=60/0.2=300 мин.

Для сдобы обыкновенной

r=60/0.3=200 мин.

Для хлеба ржаного  Московского

r=60/0.4=150 мин.

 

 

Ориентировочная суточная производительность дежи Q_деж, кг:

 

   (27)

 

где X – коэффициент увеличения на мойку, разводочный цикл 1,05…1,1.

Q=24*60*188*36*140/375*100*100=363.84 кг для хлеба пшеничного

Q=24*60*109*36*140/375*100*100=210.95 кг.для батона нарезного

Q=24*60*130*36*140/375*100*100=251,59кг. для булочки октябрёнок

Q=24*60*104*36*140/375*100*100=201,27кг. для сдобы обыкновенной

Q=24*60*120*36*140/375*100*100=232,24 кг. для хлеба ржаного московского

 

Ориентировочная общая потребность  в дежах Q_общ:

 

 (28)

 

где P_c – производительность по каждому сорту хлеба, кг/сут.

для хлеба пшеничного

Q=892.4/363.84=2.4=3 дежи

для батона нарезного.

Q=358.8/210.95=1.7=2 дежи

 

Для булочки октябрёнок

Q=357,69/251,59=1,42 =2 дежи

Для сдобы обыкновенной

Q=447.12/201.27=2.22=3 дежи

Для хлеба ржаного московского