Организация хлебобулочных изделий

Q=588,8/232,24=2,53=3 дежи

 

Объём ёмкости над делителем  V_т, м³, для кратковременного брожения теста равен:

 

 (29)

 

где t_бр – длительность брожения теста, мин.

для хлеба  пшеничного

Vт=38,80*30/6*188*36=28 л.

для батона нарезного.

Vт=15,6*30/6*109*36=19 л.

Для булочки октябрёнок

Vт=15,55*30/6*130*36=16 л.

Для сдобы обыкновенной

Vт=19,44*30/6*104*36=25 л.

 

Для хлеба ржаного московского

Vт=25,6*30/6*120*36=29 л.

Определим количество N тестомесильных машин. Сначала определим время занятости машин t_м, мин, по формуле (30).

Количество тестомесильных машин  для отдельного сорта

N=30/150=0.2=1 для пшеничного хлеба

N=30/300=0.1=1 для батона нарезного

N=30/300=0,1=1 для булочки октябрёнок

N=30/200=0.15=1 для сдобы обыкновенной

N=30/150=0.2=1 для хлеба ржаногомосковского

Ориентировочная производительность тестомесильной машины Q_м, кг/сут, определим по формуле:

 

 (31)

 

для хлеба пшеничного

Q=24*60*188*36/100*30*100=4548,096 кг/сут.

для батона нарезного.

Q=24*60*109*36*140/100*30*100=2636.92 кг/сут.

 

Для булочки Октябрёнок

Q=24*60*130*36*140/100*30*100=3144,96 кг/сут.

Для сдобы обыкновенной

Q=24*60*104*36*140/100*30*100=3144,96 кг/сут.

Для хлеба ржаного московского

Q= 24*60*120*36*140/100*30*100=2903,04 кг/сут.

 

Ориентировочное количество тестомесильных машин N определим по формуле:

 

 (32)

 

где P_c – суточная производительность печи, кг/сут.

для пшеничного

N=892,4/4548,96=0,19=1

Для батона нарезного

N=358,8/2636,92=0,13=1

Для булочки октябрёнок

N=357,69/3144,96=0,11=1

Для сдобы обыкновенной

N=447.12/3144.96=0.14=1

Для хлеба ржаного московского

N=588,8/2903,04=0,2=1

 

 

На разделочных линиях осуществляется деление теста на куски заданной массы, их округление, предварительная  расстойка, закатка, окончательная  расстойка и надрезка.

  Масса тестовой заготовки  m_т, кг, определяется по формуле:

 

 (33)

 

где m_хл – масса остывшего хлеба, кг;

g_уп, g_ус – величины упёка и усушки, %.

Для хлеба пшеничного

m=0,8/(1-0,018)*(1-0,01*3)=0,89 кг.

для батона нарезного

m=0.4/(1-0.01*8.5)*(1-0.01*3)=0.45 кг.

для булочки октябрёнок

m=0,08/(1-0,01*9)*(1-0,01*3)=0,9 кг.

для сдобы обыкновенной

m=0,1/(1-0,01*9)*(1-0,01*3)=0,11 кг.

для хлеба ржаного московского

m=1,0/(1-0,01*8)*(1-0,01*3)=1,12 кг.

 

 

Количество тесторазделочных линий  рассчитывают по минутному расходу  тестовых заготовок и производительности делителя.

Потребность в тестовых заготовках n_п, шт/мин, определяется:

 

 (34)

 

где P_r – часовая производительность печи, кг/ч.

Поскольку минутная потребность мала, то рассчитаем часовую потребность  в тестовых заготовках.

Для хлеба пшеничного

n=38,80/60*0,89=43,59=44 шт./ч.

Для батона нарезного

n=15,6/0,45=34,66=35 шт/ч.

Для булочки октябрёнок

n=15,55/0,9=17,27=18 шт/ч.

Для сдобы обыкновенной

n=19,44/0,11=176,72 =177шт/ч.

Для хлеба ржаного московского

n=25,6/1,12=22,85=23 шт/ч.

Количество тестоделительных машин  N:

 

 (35)

 

где X – коэффициент запаса машины (X=1,04…1,05);

n_g –производительность делителя, кусков в минуту.

N=44*1,05/360=0,12=1 для хлеба пшеничного

N=35*1,05/360=0,1=1 для батона нарезного

N=18*1,05/360=0,05=1 для булочки октябрёнок

N=176,72*1,05/360=0,51=1 для сдобы обыкновенной

N=22,85*1,05/360=0,06=1 для хлеба ржаного московского

 

Для приготовления тестовых заготовок, т.е для деления теста из пшеничной  муки первого сорта выбираем тестоделитель  А2-ХПО/5 с поршневым нагнетателем и поршневой головкой, производительностью 9…28 шт/мин.

Тесто для хлеба « пшеничног»округляется в округлителе марки Т1-ХТН. Тесто для батона нарезного будет закатываться в машине С-500М.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок для хлеба «пшеничного» используется расстоечный шкаф ШРЭ 2.1, вместимостью до 144 форм.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок для батона нарезного  применяется шкаф расстоечный АГРО-100 с 10 уровнями размером 600 400 мм., а так же для остальных ассортиментов.

Рассчитаем производительность расстоечного шкафа:

 

 

 

 (36)

 

где N_пр – количество противней, шт;

       П_пр – количество изделий на противне, шт;

m_т – масса тестовой заготовки, кг;

t_р – продолжительность расстойки

для хлеба пшеничного

Рраст.=144*0,8*60/50=138,24 кг/ч

Для батона нарезного

Рраст.=144*0,4*60/50=69,12 кг/ч.

Для булочки октядрёнок

Рраст.=144*0,08*60/50=13,82 кг/ч.

Для сдобы обыкновенной

Рраст.=144*0,1*60/50=17,28 кг/ч.

Для хлеба ржаного московского

Рраст.=144*1*60/50=172,8 кг/ч.

Для определения часовой производительности расстоечного шкафа сначала определим  количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам (2) и (3).

Отсюда часовая производительность Р_расст, кг/ч, расстоечного шкафа:

Рч=10*2*0,8*60/50=19,2кг/ч. Для хлеба пшеничного

Рч=10*2*1*0,4*60/50=9, 6 кг/ч. Для батона нарезного

Рч=10*2*1*0,08*60/50=1,92 кг/ч. Для булочки  октябрёнок

Рч=10*2*1*0,1*60/50=2,4 кг/ч для сдобы  обыкновенной

Рч=10*2*1*1*60/50=24 кг/ч. Для хлеба ржаного  московского

 

2.5 Оборудование хлебохранилища  и экспедиции

 

Хлебобулочные изделия после выпечки  поступают в хлебохранилище для  остывания и хранения. На большинстве  хлебопекарных предприятиях внутризаводская  транспортировка готовых изделий  осуществляется на лотковых вагонетках с ручной укладкой продукции.

Количество контейнеров и вагонеток  для остывания и хранения готовых  изделий зависит от общей часовой  выработки по каждому изделию, сроков их хранения, размера и вида изделий, перерыва в вывозе продукции. Масса  хлеба и булочных изделий, подлежащих хранению Q_общ, кг:

 

 (38)

 

где P₁, P₂,…,P_n – производительность печей по видам изделий, кг/ч;

t₁, t₂,…,t_n – продолжительность работы печей по графику.

Qобщ.=38,8*8+24*8=2675,2 кг.

Часовое количество лотков Л_ч, шт/ч, для хранения отдельного сорта:

 

 (39)

 

где n – количество хлеба на лотке, шт;

m – масса хлеба, кг.

Принимаем лоток размером 740 450 83 мм, следовательно n_хл=14 шт, n_б=10 шт.

Лч=38,8/9*0,8=5,3=6 шт. для хлеба пшеничного

Лч=15,6/9*0,4=4,3=5 шт. для батона нарезного

Лч=15,55/9*0,08=0,21=1 шт. для булочки октябрёнок

Лч=19,44/9*0,1=0,21=1 шт. для сдобы обыкновенной

Лч=25,6/24*1=1,06=2 шт. для хлеба ржаного  московского

 

Часовое количество контейнеров N, шт/ч, для хранения отдельного сорта хлеба:

 

 (40)

 

где К – количество лотков в  контейнере, шт.

Принимаем вагонетку ВЛ на 28 лотков.

N=6/28=0,21=1 шт. для хлеба пшеничного

N=5/28=0,18=1 шт. для батона нарезного

N=1/28=0,03=1 шт. для булочки октябрёнок

N=1/28=0,03=1 шт. для сдобы обыкновенной

N=2/28=0,07=1 шт. для хлеба ржаного московского

Ритм заполнения контейнера r, мин, определяется по формуле:

 

 (41)

 

r=60/0,21=285,71 мин. для хлеба пшеничного

r=60/0.18=333,33 мин. Для батона нарезного

r=60/0,03=2000 мин. Для булочки октябрёнок

r=60/0,03=2000 мин. Для сдобы обыкновенной

r=60/0,07=857,14 мин. Для хлеба ржаного московского

Расчётное количество контейнеров  N, шт, для хранения хлеба и булочных изделий на период Т=8 часов:

 

Изм.

Лист

 

 

 

 

 

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

   (42)

N=60*8/285,71=1,68 шт. для хлеба пшеничного

N=60*8/233.33=144 шт. для батона нарезного

N=60*8/2000=0.24 шт. для булочки октябрёнок

N=60*8/2000=0,24 шт. для сдобы обыкновенной

N=60*8/857,14=0,56 шт. для хлеба ржаного московского

 

 

Общее количество контейнеров N_общ, шт:

 

 (43)

Nобщ.=1,681,44+0,24+0,24+0,56

Nобщ.=4,56=5 шт.

 

Сводные данные по рассчёту оборудования хлебохранилища занесены в таблицу.

 Таблица 12 Оборудование хлебохранилищ

Наименование изделий	Часовая выработка, кг/ч	Вместимость			Часовое количество			Ритм заполнения контейнера, мин
		лотка		контейнера	лотка		контейнера
Хлеб пшеничный	38,80	14		28	6		1	285,71
Батон нарезной	15,6	10		28	5		1	333,33
Булочка Октябрёнок	15,55	10	28		1	1			2000
Сдоба обыкновенная	19,44	10	28		1	1			2000
Хлеб ржаной московский	25,6	14	28		1	2			857,14

 

2.6 Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений

Подсобно-производственные помещения, предназначенные для обслуживания производства, размещаются в основном корпусе завода.

Площадь подсобных помещений, в  которых располагается технологическое  оборудование (просеивательное отделение, цех переработки брака, склад  хранения соли, лоткомоечная, растворный узел), принята с учетом компоновки оборудования в них и норм рабочей  площади на единицу оборудования.

Площади складов сырья рассчитаны в подразделе 1.7 технологической  части с учетом запасов сырья  и нагрузок на единицу площади.

Площадь хлебохранилища рассчитывается, исходя из 15 м2 на 1 т суточной производительности

S_XJI= 52,9x15 = 793,5 м².

Площадь экспедиции составляет 20 % этого  количества

S_3KC = 793,5 х 0,2 = 159м².

Площади столярной мастерской, пульта управления, комната дежурного слесаря, сменного технолога, кладовых инвентаря  принимаются в соответствии с  производительностью завода на основании  «Норм технологического проектирования хлебозаводов».

Площади помещений, принятые в процессе компоновки плана завода, сводятся в таблицу

 

Таблица13 – Площади подсобно-производственных помещений

Наименование помещений	Площадь, м2
Компрессорная	65,5
Вентиляционная камера	28,0
Пульт управления	17,0
Комната дежурного слесаря	19,0
Кладовая пожарного инвентаря	11,0
Кладовая уборочного инвентаря	9,0
Кладовая          производственного инвентаря	16,0
Столярная мастерская	33,5
Кладовая лотков	22,5
Лоткомоечное отделение	65,0
Ожидальная	15,0
Зарядная	15,5
Электролитная	15,5

 

Продолжение таблицы  13

Наименование помещений	Площадь, м2
Цех переработки брака	28,5
Материальный склад	22,5
Ремонтно-механическая мастерская	70,0
Мастерская КИП и автоматики	19,0
Просеивательное отделение	24,0
Комната экспедитора	15,0
Растворный узел	20,0
Комната сменного технолога	17,0
Экспедиция	159,0
Хлебохранилище	634,0

 

 

2.7 Технохимический контроль  хлебопекарного производства

Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

На хлебозаводе технохимический  контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов  контроля сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции.

Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой  промышленности».

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблице 14

 

 

Таблица 14 - Контроль качества сырья

Наименование

Нормати

Контролируемые

Метод контроля,

Периоди

сырья

вный

показатели

НД

чность

документ

контроля

Основное сырье

Мука

ГОСТ

Цвет,        вкус,

Органолептически

Каждой

пшеничная

Р52189

запах, хруст

ГОСТ 27558

партии

Содержание

клейковины

По ГОСТ 27839

Массовая   доля

Высушивание   в

влаги

СЭШ 40 мин при

130°С

ГОСТ 9404

Содержание

Сбор магнитом и

металлопримесей

Взвешивание

ГОСТ 20239

Массовая   доля

Прокаливание   в

золы

Тиглях

ГОСТ 27494

Просеиванием

Зараженность

По ГОСТ 27559

Продолжение таблицы 14

Наименование сырья

Нормати вный документ

Контролируемые  показатели

Метод контроля, НД

Периодичность контроля

Крупность

На         рассеве

помола

Журавлева ГОСТ

27560

Число падения

На приборе   амилотест

Амилотест АТ-97

ГОСТ 27676

Мука ржаная

ГОСТ

Цвет,        вкус,

Органолептически

Каждой

7045

запах, хруст

ГОСТ 27558

партии

Влажность

Высушивание   в

СЭШ 40 мин при

130°С

ГОСТ 9404

Содержание

Сбор магнитом и

металлопримесей

взвешивание

ГОСТ 20239

Зольность

Прокаливание   в

тиглях

ГОСТ 27494

Зараженность

Просеиванием

вредителями

ГОСТ 27559

Крупнота

На         рассеве

помола

Журавлева ГОСТ 27560

Автолитическая активность

Рефрактометрическим методом ГОСТ 27495

Дрожжи прессованные

ГОСТ 171

Цвет,      запах, консистенция,

Органолептически  ГОСТ 171

Каждой партии

вкус

Влажность

Ускоренный

Подъемная сила

ГОСТ 171 По        времени

всплывания

тестового

шарика ГОСТ 171

Кислотность

Титрование 0,1 н раствором щелочи ГОСТ 171

Продолжение таблицы 14

Наименование сырья

Нормати вный документ

Контролируемые показатели

Метод контроля, НД

Периодичность контроля

Соль

ГОСТ

Вкус,      запах,

Органолептически

Каждой

поваренная

Р 51574

цвет

ГОСТ 13685

партии

пищевая

Содержание

Высушивание   в

влаги

СЭШ

Вода питьевая

ГОСТ   Р

Цвет,        вкус,

Органолептически

1   раз  в

51232

прозрачность

ГОСТ 2874

месяц

Цветность

По шкале ГОСТ

2874

Общая

Титрование

жесткость

трилоном Б

ГОСТ 4151

Дополнительное сырье

Сахар-песок

ГОСТ 21

Цвет,       вкус,

Органолептически

Каждой

сыпучесть,

ГОСТ 12576

партии

растворимость в

воде

Массовая   доля

Высушивание   в

влаги

СЭШ   ГОСТ

12570

Массовая   доля

Сбор магнитом и

ферропримесей

взвешивание

ГОСТ 12573

Маргарин

ГОСТ   Р

Цвет,      запах,

Органолептически

Каждой

52178

вкус,

по ГОСТ 976

партии

консистенция

Влажность

ГОСТ 976

Массовая   доля

жира

ГОСТ 976