Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2013 в 19:19, курсовая работа
Кафе”Кондитерська”- спеціалізоване кафе,в якому виготовляють і реалізуют фірмові кондитерські вироби та інши вироби і страви,гарячі і холодні напої.Кафе на 100 місць з частковим обслуговуванням,розміщене при великому торговельному центрі.Працює з 9.00 до 20 .00 години. Контингент споживачів різноманітний: сімейні пари з дітьми,молодь,люди похилого віку,іноземні туристи.та інші відвідувачі центру.Тепла домашня атмосфера,сучасний інтер’єр,тиха музика,привітні офіціанти,смачні страви-все це залишає приємне,позитивне враження від проведеного часу з друзями чи сім’єю в цьому кафе. Щоб максимально задовільнити потреби споживачів у весняний період,коли багато різних святкувань,я пропоную меню з вільним вибором страв.
Асортимент
продукції для кафе”
Найменування страв кулінарних виробів та продуктів
1.Хлібобулочні та борошняні |
Кількість | ||||||||
Фірмові вироби Пиріжки печені,смажені Булочна здоба
Пиріжки в асортименті,торти нарізні, 2.Гарячі напої Чай Кава Какао,шоколад
3.Молоко та кисломолочні Молоко,вершки Кисломолчні продукти 4.Бутерброди 5.Холодні страви та закуски З рибними продуктами З м’ясними З сиром 6.Солодкі страви Морозиво в асортименті з наповнювачами Желе,муси,креми,самбуки Фрукти свіжі натуральні Ягоди,фрукти в сиропі Компоти,узвари,киселі 7.Прохолодні напої Кава чорна з морозивом”глясе” Коктейлі молочно-фруктові Соки
8.Кондитерські вироби Цукерки в обгортках штучні В коробках |
7 7 3 10
6 7 2
1 2 2
1 2 1
1 2 1 1 1
1 1 1
1 1 | ||||||||
m Загальне |
Фірмові |
М Борошняні Страви(шт) |
m гарячих напоїв(л) |
Холодні страви |
m Солодких страв |
m Фруктів |
m Прохолодні напої (л) | ||
|
0,6 |
0,1 |
0,75 |
0,15 |
0,1 |
0,4 |
0.06 |
0.12 | ||
|
1200 |
200 |
1500 |
300л |
200 |
800 |
120 |
240л | ||
N=P*ƞ ; Ρ=100; Ƞ=N*m; ƞ=20; N=100*20=2000 ;Визначивши коофіцієнт споживання страв,я формую виробничу програму,основою якої є асортиментний мінімум(дод. №1)
Асортиментний мінімум це-нормативний
документ,який регламентує необхідну
кількість наявності страв,
Для того щоб сформулювати виробничу
програму,я використовую”
- Сборник рецептур мучных
-М.Экономика 1985 год; Фирменные изделия. Житомир
Окрім того,я обов’язково враховую
наступні показники:тип закладу що проектується,сезонність,
Кафе”Кондитерська”- спеціалізоване кафе,в якому виготовляють і реалізуют фірмові кондитерські вироби та інши вироби і страви,гарячі і холодні напої.Кафе на 100 місць з частковим обслуговуванням,розміщене при великому торговельному центрі.Працює з 9.00 до 20 .00 години
Контингент споживачів різноманітний:
сімейні пари з дітьми,молодь,люди
похилого віку,іноземні туристи.та інші
відвідувачі центру.Тепла
Щоб максимально задовільнити потреби споживачів у весняний період,коли багато різних святкувань,я пропоную меню з вільним вибором страв.
Кафе “Кондитерська”
За збірником Рец.№
|
Назва страв,напоїв,виробів. |
Вихід 1 порц. (г) |
Питома вага (%) |
Кількість Страв. |
Хлібобулочні
та борошняні
Кондитерські вироби
Фірмові страви
1
Тістечко"Мрія"
2
Корж"Дитячий"
3
Зірочка з курогой
7
Печиво”Дамське”
3
Сочник з сиром
4
Поліно “Сюрприз”
8
Печиво “Улюблене”
1089 Тісто дріжджове
1091
Пиріжки печені з повидлом
1092
Пиріжки смажені
1093 Пиріжки печені з листкового тіста 75 6.6 100
1095
Пончики
1091(а) Пиріжки
печені з сиром
1090
Пиріжки з повидлом
1098
Ватрушки
115
Булочка російська
107
Булочка ванільна
1
85 87 67 67 54
42 47 65(б) 84 25 30 48 80 46 1047 1089
942 943 944 945 946 947 948 949
950 951 952 956 913 955 959 963
965 966 953 3 4
8
21 23
43 25 34 1048 42 822
932 897 914
7 856 859
957 1037 1041 1065 |
Кекс”Горіховий” Кекс ”Сирний з ізюмом” Тістечко”Піраміда” Тістечко“Мигдальне” Тістечко“Корзинка з вершковим кремом” Бісквіт Тістечко з кремом”Гляссе” Тістечко“Повітряне” Кекс“Столичний” Торт“Підмосковний”(нарізний) Крем вершковий Крем“Гляссе” Помадка шоколадна Крем"Шарлот шоколадний" Крекери Батон
Гарячі напої Чай заварка Чай з цукром,варенням,медом Чай з лимоном Чай з молоком або вершками Чай парами чайників Чай одним чайником Кава чорна Кава чорна з лимоном та коньяком або лікером Кава чорна з молоком або вершками Кава на молоці Кава на згущеному молоці Кава "по- венські" Вершки взбиті Кава чорна"по-східному" Какао з молоком Шоколад
Холодні страви та закуски Молоко кип’ячене Кефир,ряжанка Сирна маса зі сметаною Бутерброди з сиром Бутерброди з відварними м’ясними продуктами Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами Закриті бутерброди з сиром Закриті бутерброди з рибними гастрономічними продуктами Ікра зерниста порційна Канапе з сиром та окороком Корзинки з язиком,шинкою Корзинки з тіста Сир російський Соус майонез з корнішонами Солодкі страви Морозиво"Сюрприз" Желе із молока Вершки взбиті з горіхами,шоколадкі,л Фрукти або ягоди свіжі Банани з вершками або молоком Компот із свіжих плодів Прохолодні напої Кава чорна з "Гляссе" Молочний коктель з соком ягідним Напій апельсиновий Крюшон ананасовий Виноградний сік Кондитерські вироби Цукерки"Раффаело"в коробці Цукерки"Царська нагорода" |
50 50 45 40
45 45 40 40 50 100 1,15кг 1,6 кг 1,4кг 1,25 кг 25 0,5 кг
100 200/15 200/15/7 100/50/15 200 200 100 100/15/ /7/15 100/25/15 100 100 130 30 100 200 200
200 200 130 50
60
60 85
90 40 80 100 25 50 5
200 100
100 150 255 200
150 200 150 150/15 150
300
|
3,3 3, 3 3,3 3,3
6,6 3,3 3,3 3,3 3,3 6,6
100
5 5 10 5 5 10 5
10 5 10 5
5 10 10
100 1 2 2 5
5
5 10
5 5 20 20
20
100 33 28
21 8,7 4,3 5 100 20 20 20 20 20 |
50 50 50 100
100 50 50 50 50 100
2000
100 100 200 100 100 200 100
200 100 200 100
100 200 200
200 2 4 4 10
10
10 20
10 10 40 40
40
920 300 250
200 80 40 50 1600 |
Щоб визначити питому вагу,я
в довільній формі визначаю
умовно приблизний відсоток
Складаю пропорцію: 200-100; Х-10% ,х= =20(порций)
Аналогічно виконую всі
Розрахунок холодильного обладнання:Холодильну шафу я підбіраю відповідно до місткості,яку розраховую за формулою:E=: Qн/ф-маса н/ф,коофіцієнт що враховує масу посуду(0,7).
№ з/п
1 2 3 4 5 6 7 8 |
Назва напівфабрикатів
Молоко Масло вершкове Маргарин столовий Яйця Меланж Сметана Сир кисломолочний Листкове тісто
Всього: |
Маса н/ф
625 3730 2560 1000 3750 370 5800 4350 |
Коофіц. маси.m 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0.7 0,7 0,7 |
Місткість Шафи(кг) 0,892 5,33 3,65 1,43 5,36 0,528 8,285 6,214
31,7 |
За альбомом обладнання обираю холодильну шафу ШХ-0,40МС(750*750*1870)
Тістомісильну,та взбивальну машини
добираю,виходячи з виходу тіста
і оздоблювальних напівфабрикатів,з
врахуванням розрахункової
Виріб
Дріжджове тісто Пиріжки печені Пиріжки смажені Пончики Батон Ватрушка Булочка"Російська" Булочка "Ванільна" Разом Листкове тісто Пиріжки печені з повидлом та сиром Разом Пісочне тісто Тістечко"Піраміда" Тістечко"Мигдальне" Корзинка з вершковим кремом Тістечко з кремом"глясе" Тістечко"Повітряне" Торт"Підмосковний" Крекери Корзинки для бутербродів Рогалик "мрія" Корж "дитячий" Зірочка з курогою" Печиво"Дамське" Сочник з сиром Поліно"Сюрприз" Печиво"Улюблене" Разом Тісто для кексів Кекс"Столичний" Кекс"Горіховий" Кекс "сирний з ізюмом" Разом Бісквіт Разом |
Кількість виробів (шт)
150 100 50 6 50 100 100
150
50 50
100 50 50 100 10 50 50 25 25 25 25 25 5,5
50 5 5
50 |
Кількість тіста(кг) На На необхідну 100шт кількість виробів
5,8 8,7 5,6 5,6 4,5 2,25 50 3 5,8 2,9 7,1 7,1 7,5 7,5 37,05
5,8 8,7
8,7
1 0,5 3,9 1,95
1,65 1,65 2,9 1,45 2,14 1,07 4 4 2,8 0.280 2,8 1,4 4,5 2,25 8.6 2,2 7,8 1,95 6,8 1,7 8,9 2,23 9 2,25 5,5 1,4 26,28
5 2,5 5 2,5 5 2,5 7,5 2 1 1 |
Розрахунок виходу
Виріб
Пиріжкі печені з повидлом смажені Пиріжки з листового тіста Торт "Підмосковний" Зірочка з повидлом Разом
Пиріжкі печені з сиром з листкового тіста Сочник з сиром Кекс"Сирний з ізюмом" Ватрушки Пиріжки з сиром Разом
Тістечко"Повітряне" Тістечко"Пісочне" Разом
Корзинка з вершковим кремом
Бісквіт Разом
Тістечко"Піраміда"
Торт"Підмосковний" |
Кількість виробів
200 50
100 25
100 25 50 50 50
50 50
50
50
50
100 |
Оздоблюваль ні н/ф або фарш Повидло
Фарш сирний
Крем"Глясе"
Крем вершковий
Крем "Шарлот"
Помадка шоколадна |
Кількість(кг) На 100 шт На загальну кількість
4,5 9 2,5 1,25
4,281 4,281 1 0,25 14,8
3 3 1,9 0,480 1,2 0,635 3 1,5 4,5 2,25 7,9
1,8 0,9 1,4 0,7 1,6
0,666 0.333
1,633 0,817 1,15
2,5 1,25
1,4 1.4 |
Розрахунок тістомісильної
Продукт
Тісто пісочне для кексів листкове дріжджове (прісне)
опара дріжджове (здобне) Разом |
Кількість n(кг)
26,3 7,5 8,7
26,2
5
10,85 |
Об’єм Маса г/дм3
0,7 0,7 0,6
0,55
0,55
0,55 |
Тривалість замісу
10 10 30
20
10
30 |
Погодинна продуктив ність
168 168 48
66
132
44 |
Час работи (год)
0,16 0,04 0,18
0,40
0,04
0,2 1,07 |
Информация о работе Асортимент продукції для кафе ”Кондитерська”