Асортимент продукції для кафе ”Кондитерська”

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2013 в 19:19, курсовая работа

Краткое описание

Кафе”Кондитерська”- спеціалізоване кафе,в якому виготовляють і реалізуют фірмові кондитерські вироби та інши вироби і страви,гарячі і холодні напої.Кафе на 100 місць з частковим обслуговуванням,розміщене при великому торговельному центрі.Працює з 9.00 до 20 .00 години. Контингент споживачів різноманітний: сімейні пари з дітьми,молодь,люди похилого віку,іноземні туристи.та інші відвідувачі центру.Тепла домашня атмосфера,сучасний інтер’єр,тиха музика,привітні офіціанти,смачні страви-все це залишає приємне,позитивне враження від проведеного часу з друзями чи сім’єю в цьому кафе. Щоб максимально задовільнити потреби споживачів у весняний період,коли багато різних святкувань,я пропоную меню з вільним вибором страв.

Файлы: 1 файл

Асортимент продукції для кафе 22.docx

— 79.47 Кб (Скачать)

Асортимент  продукції для кафе”Кондитерська”

Найменування  страв кулінарних виробів та продуктів

1.Хлібобулочні та борошняні кондитерські  вироби

Кількість                                                                                                                                                                                                                                                               

Фірмові вироби

Пиріжки печені,смажені

Булочна здоба

Пиріжки в асортименті,торти нарізні,кекси,бісквіт,печиво

2.Гарячі напої

Чай

Кава

Какао,шоколад

3.Молоко та кисломолочні продукти

Молоко,вершки

Кисломолчні продукти

4.Бутерброди

5.Холодні страви та закуски

З рибними продуктами

З м’ясними

З сиром

6.Солодкі страви

Морозиво в асортименті  з наповнювачами

Желе,муси,креми,самбуки

Фрукти свіжі натуральні

Ягоди,фрукти в сиропі

Компоти,узвари,киселі

7.Прохолодні напої

Кава чорна з морозивом”глясе”

Коктейлі молочно-фруктові

Соки

 

 

8.Кондитерські вироби

Цукерки в обгортках штучні

В коробках

    7

   7                                          

    3

     10

  

      6

      7

      2

 

      1

      2

      2

 

      1

      2 

      1

 

      1

      2

      1

      1

      1

 

      1

      1

      1

 

     

 

      1

      1   

      m

Загальне

                     

Фірмові

         М

Борошняні

Страви(шт)

     m

гарячих

напоїв(л)

Холодні

страви

     m

Солодких

страв

       m

Фруктів

      m

Прохолодні напої

       (л)

 

     0,6

 

   0,1

 

  0,75

 

0,15

 

  0,1

 

  0,4

 

   0.06

 

0.12

 

  1200

 

   200

 

   1500

 

  300л

 

  200

 

   800

 

   120

 

   240л


N=P*ƞ ; Ρ=100; Ƞ=N*m; ƞ=20; N=100*20=2000  ;Визначивши коофіцієнт споживання страв,я формую виробничу програму,основою якої є асортиментний мінімум(дод. №1)

Асортиментний мінімум це-нормативний  документ,який регламентує необхідну  кількість наявності страв,виробів,напоїв щоденно в меню.

Для того щоб сформулювати виробничу  програму,я використовую”Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”  Киев 1998год.

- Сборник рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий для ПОП

-М.Экономика 1985 год;     Фирменные изделия. Житомир

Окрім того,я обов’язково враховую наступні показники:тип закладу що проектується,сезонність,передбачувальний контингент споживачів.

 Кафе”Кондитерська”- спеціалізоване кафе,в якому виготовляють і реалізуют фірмові кондитерські вироби та інши вироби і страви,гарячі і холодні напої.Кафе на 100 місць з частковим обслуговуванням,розміщене при великому торговельному центрі.Працює з 9.00 до 20 .00 години

Контингент споживачів різноманітний: сімейні пари з дітьми,молодь,люди похилого віку,іноземні туристи.та інші відвідувачі центру.Тепла домашня  атмосфера,сучасний інтер’єр,тиха музика,привітні офіціанти,смачні страви-все це залишає приємне,позитивне враження від проведеного часу з друзями чи сім’єю в цьому кафе.

Щоб максимально задовільнити потреби  споживачів у весняний період,коли багато різних святкувань,я пропоную меню з вільним вибором страв.

                                        План меню.

Кафе “Кондитерська”

За збірником

Рец.№

 

 

             Назва страв,напоїв,виробів.

Вихід

1 порц.

   (г)

Питома

   вага

     (%)

Кількість

  Страв.


  Хлібобулочні та борошняні                                             100         1500                                                                                                                                                                                                                                                                                                         


                        Кондитерські вироби

                       Фірмові страви                                                                   13,3          200

    1                 Тістечко"Мрія"                                                    45             3,3           50

   2                 Корж"Дитячий"                                                  75             1,6           25

    3                 Зірочка з курогой                                              75             1,6           25

    7                 Печиво”Дамське”                                              50             1,6           25

    3                 Сочник з сиром                                                  50             1,6           25

    4                 Поліно “Сюрприз”                                            50             1,6           25

    8                 Печиво “Улюблене”                                         50               1,6     25

1089             Тісто дріжджове

1091             Пиріжки печені з повидлом                           75             6,6          100

1092             Пиріжки смажені                                              75               6,6          100

1093             Пиріжки печені з листкового  тіста               75               6.6          100

1095             Пончики                                                              45               3,3          50

1091(а)        Пиріжки  печені з сиром                                  75               3,3          50

1090             Пиріжки з повидлом                                        75               3,3         50

1098             Ватрушки                                                             75               3,3        50

  115              Булочка російська                                             60               6,6         100

  107              Булочка ванільна                                               75               6,6        100


      1                                     2                                                      3                  4             5      

    85

    87

    67

    67

    54                                     

 

   42

   47

   65(б)

   84

   25

   30

   48

   80

   46 

1047

1089

 

   942

   943

   944

   945

   946

   947

   948

   949

 

   950

   951

   952

   956

   913

   955

   959

   963

 

 

   965

   966

   953

     3

     4

 

     8  

 

    21

    23

 

    43

    25

    34

  1048

     42

    822

 

   932

   897

   914

 

     7

   856

   859

 

   957

  1037

  1041

  1065

Кекс”Горіховий”

Кекс ”Сирний з ізюмом”

Тістечко”Піраміда”

Тістечко“Мигдальне”

Тістечко“Корзинка з вершковим кремом”

Бісквіт

Тістечко з кремом”Гляссе”

Тістечко“Повітряне”

Кекс“Столичний”

Торт“Підмосковний”(нарізний)

Крем вершковий

Крем“Гляссе”

Помадка шоколадна

Крем"Шарлот шоколадний"

Крекери

Батон

 

            Гарячі напої

Чай заварка

Чай з цукром,варенням,медом

Чай з лимоном

Чай з молоком або вершками

Чай парами чайників

Чай одним чайником

Кава чорна

Кава чорна з лимоном  та коньяком або лікером

Кава чорна з молоком  або вершками

Кава на молоці

Кава на згущеному молоці

Кава "по- венські"

Вершки взбиті

Кава чорна"по-східному"

Какао з молоком

Шоколад

 

Холодні страви та закуски

Молоко кип’ячене

Кефир,ряжанка

Сирна маса зі сметаною

Бутерброди з сиром

Бутерброди з відварними м’ясними продуктами

Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами

Закриті бутерброди з сиром

Закриті бутерброди з рибними  гастрономічними продуктами

Ікра зерниста порційна

Канапе з сиром та окороком

Корзинки з язиком,шинкою

Корзинки з тіста

Сир російський

Соус майонез з корнішонами

          Солодкі страви

Морозиво"Сюрприз"

Желе із молока

Вершки взбиті з горіхами,шоколадкі,л

Фрукти або ягоди свіжі

Банани з вершками або  молоком

Компот із свіжих плодів

                Прохолодні напої

Кава чорна з "Гляссе"

Молочний коктель з  соком ягідним

Напій апельсиновий

Крюшон ананасовий

Виноградний сік

             Кондитерські вироби

Цукерки"Раффаело"в  коробці 

Цукерки"Царська нагорода"

   50

   50

   45

   40         

 

   45

   45

   40

   40

   50

  100

  1,15кг

   1,6 кг

   1,4кг

  1,25 кг

   25

   0,5 кг

 

 

  100

200/15

200/15/7

100/50/15

   200

   200

   100

100/15/

/7/15

100/25/15

    100

    100

    130

      30

    100

    200

    200

 

 

    200

    200

    130

      50

 

     60

 

     60

     85

 

     90

     40

     80

   100

     25

     50

      5

 

    200

    100

 

    100

    150

    255

    200

 

    150

    200

    150

150/15

    150

 

    300

 

 

 

  3,3

  3, 3

  3,3

  3,3

 

  6,6

  3,3

  3,3

  3,3

  3,3

  6,6

 

 

 

 

 

 

 

  100

 

   5

   5

   10

    5

    5

   10

    5

 

   10

    5

   10

    5

 

    5

   10

   10

 

  100

    1

    2

    2

    5 

 

   5

 

   5

  10

 

   5

   5

  20

  20

 

  20

   

100

  33

  28

 

  21

  8,7

  4,3

  5 

 100

   20

   20

   20

   20

   20

  50

  50

  50

100

 

100

  50

  50

  50

  50

100

 

 

 

 

 

 

 

2000

 

  100

  100

  200

  100

  100

  200

  100

 

  200

  100

  200

  100

 

  100

  200

  200

 

  200

    2

    4

    4

   10

 

    10 

 

    10

    20

 

    10

    10

    40

    40

 

    40

 

920

300

250

 

200

   80

   40

   50

1600


 Щоб визначити питому вагу,я  в довільній формі визначаю  умовно приблизний відсоток тієї,чі  іншої страви.Наприклад:Фірмові  страви складають-100% -я пропоную  з урахуванням попиту споживачів  наступні відсотки між кількістю  страв.

Складаю пропорцію: 200-100;   Х-10%     ,х= =20(порций)

Аналогічно виконую всі розрахунки і дані занотовую в план –меню.Визначивши кількість порцій,я розраховую кількість  сировини за формулою:Q= ,дані записую в таблиці.

Розрахунок холодильного обладнання:Холодильну шафу я підбіраю відповідно до місткості,яку  розраховую за формулою:E=:  Qн/ф-маса н/ф,коофіцієнт що враховує масу посуду(0,7).

№ з/п

 

   1

   2

   3

   4

   5

   6

   7

   8

              Назва напівфабрикатів

 

Молоко

Масло вершкове

Маргарин столовий

Яйця

Меланж

Сметана

Сир кисломолочний

Листкове тісто

 

Всього:

Маса н/ф

 

   625

   3730

   2560

   1000

   3750

   370

   5800

   4350

Коофіц.

маси.m

   0,7

   0,7

   0,7

   0,7

   0,7

   0.7

   0,7

   0,7

Місткість

Шафи(кг)

0,892

5,33 

3,65

1,43

5,36

0,528

8,285

6,214

 

31,7


 

За альбомом обладнання обираю холодильну шафу ШХ-0,40МС(750*750*1870)

                                    Розрахунок механічного обладнання

Тістомісильну,та взбивальну машини добираю,виходячи з виходу тіста  і оздоблювальних напівфабрикатів,з  врахуванням розрахункової продуктивності,яку  визначаю за формулою:

                                                             G=

                                             Vд-робоча місткість діжи(дм3)

                                                      *-Об’ємна маса тіста

                                         *-Тривалість одного змішування

 

                                               Розрахунок виходу тіста

                 

                        Виріб

         Дріжджове тісто

Пиріжки печені

Пиріжки смажені

Пончики

Батон

Ватрушка

Булочка"Російська"

Булочка "Ванільна"

               Разом

         Листкове тісто

Пиріжки печені з повидлом та сиром

                   Разом

            Пісочне тісто

Тістечко"Піраміда"

Тістечко"Мигдальне" 

Корзинка з вершковим  кремом

Тістечко з кремом"глясе"

Тістечко"Повітряне"

Торт"Підмосковний"

Крекери

Корзинки для бутербродів

Рогалик "мрія"

Корж "дитячий"

Зірочка з курогою"

Печиво"Дамське"

Сочник з сиром

Поліно"Сюрприз"

Печиво"Улюблене"

               Разом

     Тісто  для кексів

Кекс"Столичний"

Кекс"Горіховий"

Кекс "сирний з ізюмом"

           Разом

Бісквіт

           Разом

 

Кількість виробів

             (шт)

 

          150

          100

50

6

50

          100

          100

 

 

          150

 

 

 

          50

          50

 

          100

          50

          50

          100

          10

          50

          50

          25

          25

          25

          25

          25

          5,5

 

    

          50

          5

          5

 

          50

      Кількість тіста(кг)

      На             На необхідну     

100шт     кількість  виробів        

              

    5,8       8,7

    5,6      5,6  

    4,5      2,25 

    50      3

    5,8      2,9  

    7,1      7,1  

    7,5       7,5

     37,05   

 

    5,8        8,7

 

       8,7

 

     1      0,5           

    3,9            1,95

 

    1,65           1,65

    2,9           1,45

    2,14           1,07

    4    4

    2,8             0.280

    2,8         1,4

    4,5           2,25

    8.6         2,2

    7,8           1,95

    6,8        1,7

    8,9          2,23

    9           2,25

    5,5       1,4

   26,28         

 

     5               2,5         

5          2,5

     5          2,5

         7,5

    2           1

     1




                    Розрахунок виходу оздоблювальних  напівфабрикатів

             

               Виріб

 

 

Пиріжкі печені з повидлом смажені

Пиріжки з листового тіста

Торт "Підмосковний"

Зірочка з повидлом

            Разом

 

Пиріжкі печені з сиром  з

листкового тіста

Сочник з сиром

Кекс"Сирний з ізюмом"

Ватрушки

Пиріжки з сиром

            Разом

 

Тістечко"Повітряне"

Тістечко"Пісочне"

            Разом

 

 

Корзинка з вершковим  кремом

 

Бісквіт

            Разом

 

 

Тістечко"Піраміда"

 

 

Торт"Підмосковний"

Кількість

виробів

 

 

 

   200

   50

 

   100

   25

 

 

 

   100

   25

   50

   50

   50

 

 

   50

   50

 

 

 

 

   50

  

   50

 

 

 

   50

 

 

   100

Оздоблюваль             ні

н/ф або фарш

   Повидло

 

  

 

 

 

 

 

Фарш сирний

 

 

 

 

 

 

 

Крем"Глясе"

 

 

 

      Крем вершковий

 

 

 

 

   

  Крем

"Шарлот"

 

Помадка

шоколадна

        Кількість(кг)

На 100 шт На  загальну

                    кількість

 

 

   4,5                  9

   2,5                   1,25

 

   4,281    4,281

   1                   0,25

                 14,8

 

 

   3             3

   1,9                   0,480

   1,2                   0,635

   3                1,5

   4,5                  2,25

                  7,9

 

   1,8               0,9

   1,4               0,7

              1,6

 

 

 

   0,666   0.333

 

  1,633    0,817

                     1,15

 

 

    2,5                1,25

 

 

    1,4              1.4


 

             Розрахунок тістомісильної машини  А-40(місткість діжі 40дм3)

                                                         (560*860*970)

     

     Продукт  

 

      Тісто

пісочне

для кексів

листкове

дріжджове

   (прісне)

 

опара

дріжджове

  (здобне)

   Разом

Кількість  

    n(кг)

 

 

     26,3

       7,5

       8,7

 

     26,2

 

       5

 

     10,85

Об’єм

Маса г/дм3

 

 

      0,7

      0,7

      0,6

 

      0,55

 

      0,55

 

      0,55

Тривалість

    замісу

 

 

       10

       10

       30

 

       20

 

       10

 

       30

Погодинна

продуктив

ність

 

       168

168

48

 

        66

 

132

 

44

   Час работи

  (год)

 

     0,16

     0,04

     0,18

 

     0,40

 

     0,04

 

     0,2

    1,07

Информация о работе Асортимент продукції для кафе ”Кондитерська”