Асортимент продукції для кафе ”Кондитерська”

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2013 в 19:19, курсовая работа

Краткое описание

Кафе”Кондитерська”- спеціалізоване кафе,в якому виготовляють і реалізуют фірмові кондитерські вироби та інши вироби і страви,гарячі і холодні напої.Кафе на 100 місць з частковим обслуговуванням,розміщене при великому торговельному центрі.Працює з 9.00 до 20 .00 години. Контингент споживачів різноманітний: сімейні пари з дітьми,молодь,люди похилого віку,іноземні туристи.та інші відвідувачі центру.Тепла домашня атмосфера,сучасний інтер’єр,тиха музика,привітні офіціанти,смачні страви-все це залишає приємне,позитивне враження від проведеного часу з друзями чи сім’єю в цьому кафе. Щоб максимально задовільнити потреби споживачів у весняний період,коли багато різних святкувань,я пропоную меню з вільним вибором страв.

Скачать в ZIP (69.28 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Асортимент продукції для кафе 22.docx

— 79.47 Кб (Скачать)

 

                     G= =168        ;  G= =48

                     G= =66        ;   G= =44

                     G= =132     ;   t=Q/G ;tз=t1+t2+……..tn  

ƞ=1,07:8=0,13   -Коофіцієнт використання.   Передбачаю 1 машину.

Для просіювання борошна обираю просіювач ВС-50.Просіюванню підлягає 45,2 кгборошна.Продуктивність просіювача ВС-50кг/год. t=45,2 : 50=0,9.                                  

Коофіцієнт використання :ƞ=0,9:8=0,11(передбачю  одну машину)

Тісторозкачувальну машину добираю  за кількістью тіста,що розкачують враховуючи,що листкове,слід розкачувати 4 рази.

Тісто листкове-8,7 кг;   Q/G    (8,7*4):35=0.99(год);   ƞ=0,99:8=0,12, передбачаю одну машину МРТ-1  (35кг/год)  ;(700*620*650)

 

 

                                            Взбивальна машина

  

     Продукт

 

 

 

Бісквітне тісто

Крем глясе

Крем вершковий

Фарш сирний

Крем"Шарлот"

        Разом

    Кількіст продуктів  

   (кг)

 

        1

        1,6

        1,15

        7,9

        1,25

Об’ємна   

   маса

(г/дм3)

 

    0,25

    0,5

    0,5

    0,6

    0,5

Тривалість  заміса

    (хв)

 

       30

       20

       20

         5

       20

Погодин.     Час 

Продукт. работи

(кг/год)      (год)

 

    2,5   0,40

    7,5   0,20

    7,5   0,2

   36              0,2

   7,5     0,2

                1,2


           

                  G= =2,5;   G= =7,5;  G= =36;

t=Q/G;   tз=t1+t2+…..tn  ;  Коофіцієнт використання ƞ=1,2:8=0,15; Передбачаю одну машину  АР-5(280*415*475)

                                   Розрахунок теплового обладнання

Фритюрниця FD-50 (22,5*42,5*29) ;F= -  де  F-площа дна чаши;n-кількість; f-площина одиниці виробу, -оборотність площі чаші. = ;  Т-рабоча зміна; tц-час теплової обробки, Т=8 год; tц=30 хв. = =16; f=0,02дм3;n=50 шт;  F= =0,06м2; Fобщ=1,1*0,06=0.07м2

Кількість фритюрниць я розраховую за місткістю чаши,за формулою V= ;де V-місткість чаші дм3,Vпрод-об’єм обжареного виробу дм3;Vж-об’єм жиру,дм3; К-коофіціієнт наповнення чаши(К=0,65)

V= =4.9дм3;n= =0,98. Я передбачаю одну фритюрницю (FD-50) (вмісткістью чаши 5л)

    Розраховую об’єм котла за формулою  V= ;де V-об’єм котла (дм3),Vс.б-об’єм однієі порції(дм3),n-кількість виробів(шт),К-коофіцієнт заповнення(К=0,85);            Vс.б=0,01дм3,               n=200шт,                       

                                                V==2,4дм3;         n==0,8

                            Передбачаю одну кастрюлю(3л)з  нержавіїючої сталі.Площею F-0,0327м2.Обчислюю площину жарової поверхні плити.F= де n-кількість посуду(шт).f-площина посуду м2,-оборотність жарової поверхні,t-час приготування страв(хв),=;   t=215;==0,27,F==0,12м2,Fобщ=1,3*F,Fобщ=1,3*0,12=0,15м2.Пропоную плиту електричну ЕД-15Н(380*610*286)

                              Розрахунок пекарних шаф,електричних.

 

 

               Вироби

Кількість за зміну 

            (шт) 

      Вихід однієї порції віроббу(кг)

Кількість виробів 

   на листі (шт)

Кількість листів у

         шафі

Час подобороту

          (хв)

Продуктивність

           (хв)

Час роботи шафи

          (год)

                    1

   2

   3

   4

   5

   6

    7

   8

     Тістечко"Мрія"

     Корж дитячий

Зірочко з курагою

Печиво"Дамське"

Печиво"Улюблене"

Поліно"Сюрприз"

Сочник з сиром

Пиріжки печені з

           -сиром

-повидлом

Пиріжки смажені

Пиріжкиз листкового тіста

Ватрушки

  50

  25

  25

  25

  25

  25

  25

 

  50

  100

  100

 

  150

  50

0,075

0,075

0,075

0,075

0,050

0,050

0,050

 

0,075

0,075

0,075

 

0,075

0,075

   20

   20

   20

   20

   20

   30

   30

 

   25

   25

   25

 

   25

   25

   6

   6

   6

   6

   6

   6

   6

 

   6

   6

   6

 

   6

   6

   15

   15

   10

   10

   10

   10

   15

 

   20

   20

   20

 

   20

   10

    36

    36

    54

    36

    36

    54

    36

 

    34

    34

    34

 

    34

    68

  0,1

0,05

0,03

0,03

0,03

0,02

0,03

 

0,11

0,22

0,22

 

0,33

0,05

                     1

    2

     3

   4

    5

   6

    7

    8

Булочка"Російська"

Булочка"Ванільна"

Кекс"Горіховий"

Кекс"Столичний"

Кекс"Сирний з ізюмом"

Тістечко"Піраміда"

Тістечко"Мигдаліве"

Тістечко"Повітряне"

Пісочне з кремом

Корзинка з вершковим       кремом

Бісквіт

Торт"Підмосковний"

Корзинки з тіста

Крекери

Батон

Разом:

100

100

  50

  50

  50    

  50

  50

  50

  50

 

  100

  50

  1

  50

  10

  6

0,060

0,075

0,050

0,050

0,050

0,040

0,040

0,020

0,030

 

0,025

0,045

   4кг

  0,025

  0,025

  0,500

  20

  15

  45

  45

  45

  20

  20

  20

  20

 

  50

  45

  1

  50

  50

  4кг

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

 

    6

    6

    6

    6

    6

    6

  15

  15

  20

  20

  20

  10

  10

  10

  15

 

  10

  30

  40

  10

  10

  55

   29

   27

   40

   40

   40

   29

   29

   15

   15

 

   45

   24

   36

   45

   45

   26

0,21

0,27

0,09

0,09

0,09

0,06

0,06

0,06

0,10

 

0,05

0,09

0,11

0,027

0,005

0,115

2,6


Час для випікання t=Q/G; Q-маса виробів Q=n* ; G-продуктивність шафи. Продуктивність G=;  a-кількість виробів на листі(шт),-маса виробу(кг);-кількість листів у шафі; *-час подобороту (хв).кількість шаф знаходжу за формулою С=-;    0,8-коофіцієнт використання шафи,     t=час работи шафи-2,6год,     Т-час зміни -8 год,   С== 0,41; Передбачаю одну шафу ШПЭСМ- 3   (1450*1040*1250) пекарну,електричну.

                                 Розрахунок потреби у рабочій силі

        

             Виріб

          Кількість

          виробів 

              (шт)                                                 

             Норма                                                                                                                                  

   виробів   (шт)

Кількість працюючих       чоловік

Тістечко"Мрія"

Зірочка з курагою

Корж дитячий

Сочник з сиром

Поліно"Сюрприз"

Печиво"Дамське"

              "Улюблене"

Пиріжки печені

Пиріжки смажені

           50

           25

           25

           25

           25

           25

           25

         150

         100

          720

          720

   720

          830

  830

          830

          83

         465

         465

        0,07

        0,035

        0,035

        0,030

        0,030

        0,030

        0,030

        0,32

        0,22

                         1

            2

             3

           4

Пиріжки з лісткового тіста

Ватрушки

Булочки"Російська"

                "Ванільна"

Кекс"Горіховий"

         "Столичний"

Сирний з ізюмом

Тістечка"Піраміда"

               "Повітряне"

               "Мигдалеве"

Пісочне з кремом

Корзинка з кремом

Корзинки з тіста

Крекери

Бісквіт

Батон

Торт"Підмосковний"

 

              Разом

          150

          50

          100

          100

          50

          50

          50

          50

          50

          50

          50

          100

          50

          10

          50

          6

          1

          470

          750

          820

          820

          450

          450

          450

          420

          420

          420

          420

          310

          310

          310

          580

          150

            10

        0,32

        0,07

        0,12

        0,12

        0,11

        0,11

        0,11

        0,12

        0,12

        0,12

        0,12

        0,32

        0,16

        0,032

        0,09

        0,04

        0,1

 

        2,6


 

                         N1=n/H;   N2=N1*  ; n-кількість виробів за зміну; Н-норма виробив;  ʆ-коофициєнт зростання продуктивності праці;    ʆ=1,14;   N1=2,6; N2=2,6;     N2=2,6*1,14=3 (чоловіка)

                          Розрахунок не механічного обладнання,тари.

                                              Р= ;  ƞ= ;                                                                                                                де t-час,протягом якого зайнята тара(хв);        *-0,3-коофіцієнт запасу;  ƞ-                оборотність листа,форми.

                Вироби

   Кількість

Виробів(шт)

Місткість  на листі(шт)

Оборотність

        тари

Коофіцієнт

    запасу

Кількість

тари(шт)

               Листи

Пиріжки печені

Пиріжки смажені

З  листкового  тіста

Ватрушки

Булочки

Кекси

Тістечка

 

      150

      100

      150

        50

      200

      150

      200

 

     25

     25

     25

     25

     20

     45

     20

 

       7

       7

       7

       7

       7

       7

       7

 

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

 

     3

     2

     3

     1

     5

     1,6

     5

                     1

        2

       3

        4

       5

      6

Печиво

Поліно"Сюрприз"

Сочник з сиром

Зірочка з курагою

Корж молочний

Тістечко"Марія"

Бисквіт

Крекери

            Разом

        Форми

Корзинки

Батон

Торт

            Разом

Деко

Корзинки

Батон

Торт

            Разом

            Лотки

Тістечка

Корзинки з кремом

Бісквіт

Кекс

Печиво

Тістечко"Мрія"

Сочник з сиром

Корж молочний

Поліно"Українське"

Зірочка з курагою

Булочки

Пиріжки печені

Пиріжки смажені

З листкового тіста

Ватрушки

Крекери

Батон

Корзинки з тіста

Торт"Підмосковний"

Пончики

             Разом

       50

       25

       25

       25

       25

       25

       50

       10

 

 

150

6

1

 

 

      150

6

1

 

 

200

100

50

150

50

50

25

       25

       25

25

200

150

100

150

50

10

6

50

  10кг

50

      20

      30

      30

      20

      20

      20

      45

      50

 

 

      1

      1

      1

 

 

     50

       6

       2

 

 

     35

     40

     50

    100

      50

      80

      80

      80

      80

      80

      50

      70

      70

      70

      80

      50

      12

      50

     10кг

     100

        7

        7

        7

        7

        7

        7

        7

        7

 

 

6

6

6

 

 

5

5

5

 

 

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

 

 

     0,3

     0,3

     0,3

 

 

     0,3

     0,3

     0,3

 

 

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

     0,3

    1,2

    0,4

    0,4

    0,6

    0,6

    1,2

    0,5

    0,09

       25

 

   83,3

     3,3

     0,5

    87

 

    2

    0,7

    0,3

     3

 

     9

     4

     1,6

     2,5

     1,6

     1

     0,5

     0,5

     0,5

     0,5

     6

     3,5

     2

     3,5

     1

     0,3

     0,8

     1,6

     1,6

     0,8

     43



Информация о работе Асортимент продукції для кафе ”Кондитерська”