Требования к техническому оснащению функциональных групп предприятий питания

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1 Требования к техническому оснащению  функциональных групп предприятий  питания……………………………………………………………5

2 Требования к проектированию  функциональных групп помещения……..10

3 Анализ планировки предприятия  питания………………………………….20

4 Правила подбора технологического оборудования на предприятии питания………………………………………………………………………….24

5 Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания…………………………………………………………..28

Заключение……………………………………………………………………...31

Список  использованной литературы…………………….................................32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время общественное питание  занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает  необходимость дальнейшей механизации  и автоматизации производственных процессов, как основного фактора  роста производительности труда. Отечественная  промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В  настоящее время одной из важнейших  задач в стране является радикальная  реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании оно стоит  особенно остро, на предприятиях до сих  пор преобладающее большинство  производственных процессов выполняется  вручную. Существует много видов  работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в  этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового  внедрения промышленных методов  приготовления и поставки продукции  потребителям.

Подобная  организация производства в общественном питании позволит не только применять  новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники  общественного питания - за счет механизации  и автоматизации производства резко  снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический  прогресс в общественном питании  заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более  эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и  организации производства, внедрение  новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и  его облегчение, но снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и  механизмов. Иначе говоря, новая  техника только в том случае будет  эффективной, если затраты общественного  труда на ее создание и использование  требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой  техники, в конечном счете заключается  экономическая суть совершенствования  машин и механизмов.

В данной связи актуальность вышеизложенных проблем послужила источником исследования данного курсового проекта.

Целью курсовой работы является разработка кафе украинской кухни согласно требованиям технического оснащения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

51 Анализ литературы и требования к техническому оснащению функциональных групп предприятия питания

Помещения предприятий питания в зависимости  от его типа, вместимости, характера  производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ).

На  предприятиях питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие  функциональные группы:

-для  приема и хранения продуктов;

-для  механической кулинарной обработки  сырья и производства кулинарных  полуфабрикатов;

-для  производства кулинарной и кондитерской  продукции;

-для  потребителей;

-служебные;

-бытовые;

-технические.

На  предприятиях питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного  процесса исключают их изготовление.

В связи с этим помещения таких  предприятий объединяют в следующие  функциональные группы:

-для  приема и хранения продуктов  и полуфабрикатов;

-для  холодной доработки полуфабрикатов  и обработки зелени, поступающей  в виде сырья;

-для  производства кулинарной и кондитерской  продукции;

-для  потребителей;

-служебные;

-бытовые;

-технические.

Общественное  питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного  питания. В этом же заинтересованы и  многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или  туристическими целями. Предприятия  питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание -- это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием  форм обслуживания и большим ассортиментом  предлагаемой продукции.

Тип предприятия общественного питания -- вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции  и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

Предприятие общественного питания -- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации  производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции  и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все  три функции могут быть реализованы  в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными  предприятиями.

Кафе  украинской кухни - это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

Кафе  различают:

-- по ассортименту реализуемой  продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

-- по контингенту потребителей -- кафе  молодежное, детское и др.

На  предприятиях общественного питания  применяются следующие методы обслуживания:

-обслуживание  официантами, барменами;

-самообслуживание;

-комбинированный  метод.

На  предприятиях общественного питания  любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.

На  предприятиях общественного питания  должны выполняться требования нормативных  документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические  и технологические требования СанПиН42--123--5777, СанПиН 42--123--4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования  к безопасности продовольственного сырья и продуктов -- в соответствии с требованиями МВТ 5061;

экологической безопасности -- СанПиИ 42--123--5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности:--ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности -- СНиП 11--4.

Обслуживание  в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при  предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для  обеспечения безопасности клиента  предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и  аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и  санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых  продуктов» установлена личная медицинская  книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого  работника кафе по установленной  форме. В ней содержатся все необходимые  данные о состоянии здоровья работников.

К качеству услуг общественного питания  предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны  и своевременны. Они должны соответствовать  целевому назначению, быть комфортными  и эстетичными. Информация об услугах  должна быть доступной и ясной.

Предприятия общественного питания могут  предоставить потребителям следующие  услуги:

-питание;

-изготовление  кулинарной продукции;

-организация  обслуживания;

-кулинарной  продукции;

-организация  досуга;

-информационно-консультативные;

-прочие.

Перечень  услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его  типа, класса, предприимчивости обслуживающего персонала и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Например, многие рестораны и кафе предоставляют  услуги, которые можно отнести  к числу прочих:

-прокат  столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

-организация  продажи сувениров, цветов;

-упаковка  кулинарных изделий, приобретенных  на предприятии;

-предоставление  посетителям телефонной и других  видов связи;

-гарантированное  хранение верхней одежды, личных  вещей, сумок и ценностей потребителей;

-вызов  такси по заказу потребителя;

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию  территория должна иметь искусственное  освещение в вечернее время.

На  территории, прилегающей к предприятию  и доступной для потребителей, не допускается:

-проведение  погрузочно-разгрузочных работ;

-складирование  тары;

-размещение  контейнеров с мусором;

-сжигание  мусора, порожней тары, отходов.

Площадки  с мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02

На  предприятии должны быть предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством  мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы  и лестницы для потребителей и  персонала.

Меню  кафе включает широкий ассортимент  продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и т.д. Вместе с тем рестораны отличает и широкий ассортимент винно-водочных холодных напитков, соков, а также  самых разнообразных алкогольных  и безалкогольных коктейлей.

Как правило, кафе работают в вечернее время  и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты «до  последнего посетителя».

Для повышения эффективности в дневное  время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например:

холодная  закуска, суп, второе горячее блюдо, горячий напиток;

холодная  закуска, второе горячее блюдо, десерт, холодный напиток и т.п.

При оформлении залов и помещений  для потребителей желательно использование  декоративных или оригинальных элементов: светильников, драпировок и др.

Для создания соответствующего микроклимата в кафе предусматривают системы  кондиционирования воздуха или  систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры  и влажности.

Как показывает практика работы многих ресторанов, в составе торговых помещений  рационально организовать бар, реализующий  широкий ассортимент различных  напитков и сопутствующих им товаров[4].