Требования к техническому оснащению функциональных групп предприятий питания

2 Требования к проектированию функциональных групп помещения

Помещения предприятий общественного питания  в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы  обслуживания объединяют в функциональные группы.

На  предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения  объединяют в следующие ФГ:

для приема и хранения продуктов;

для механической кулинарной обработки  сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

На  предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного процесса исключают  их изготовление. В связи с этим помещения таких предприятий  объединяют в следующие функциональные группы:

для приема и хранения продуктов и  полуфабрикатов;

для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей  в виде сырья;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

Функциональные  группы помещений в свою очередь  состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Складские помещения.

В складских помещениях предприятий  общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья  и кулинарных полуфабрикатов, необходимых  для работы предприятия, а также  предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;

охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие  работает на сырье);

камера  молочно-жировых продуктов и гастрономии;

камера  овощей, фруктов, напитков, солений  и зелени;

камера  пищевых отходов;

кладовая  картофеля и овощей;

кладовая  сухих продуктов;

кладовая  тары;

кладовая  инвентаря;

помещение кладовщика.

На  предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных фабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется  камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав  и размеры площадей складских  помещений зависят от вместимости  предприятия. Складские помещения  могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры  и кладовые рекомендуется размещать  в плоскости одного этажа единым блоком -- в северной или северо-восточной  части здания. Конфигурация всех помещений  должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному  использованию площадей.

Не  рекомендуется размещать охлаждаемые  камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями  с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под  ними. Также не следует размещать  их под производственными помещения, в которых имеются трапы для  слива воды (моечные, санузлы), и под  помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение  мучных изделий и т.п.).

Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется  проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через  тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую  овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых  камер и кладовой овощей -- только искусственное. Для хранения сухих  продуктов требуется светлое  сухое помещение. Эту кладовую целесообразно  размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство  с местами, имеющими высокую влажность  воздуха.

На  предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений  проектируется отдельно от входа  обслуживающего персонала.

Производственные  помещения.

Состав  производственных помещений зависит  от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные  помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

горячий и холодный цеха,

мясной,

птицегольевой,

рыбный,

овощной,

помещение для мучных изделий или кондитерский цех,

моечные столовой и кухонной посуды,

помещение для резки хлеба,

помещение заведующего производством .

Состав  помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного  и рыбного (мясорыбного) цехов предусматривают  доготовочный цех (для доработки  полуфабрикатов) и цех обработки  зелени, а также моечная полуфабрикатной  тары.

При проектировании предприятий общественного  питания к производственным цехам  предъявляют ряд требований, учитывающих  требования научной организации  труда. Цеха следует размещать в  отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной -- не выше первого  этажа) со следующей ориентировкой  относительно сторон света: овощной -- на восточную и южную, остальные -- на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха  не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения  цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются  отделения замеса и выпечки, отделение  отделки и т.п.

Производственные  помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение  с рядом других помещений.

Производственные  цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений  и хлеборезки

Мясной  цех

Предназначен  для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь  удобное сообщение со складской  группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия  обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья и  изготовления полуфабрикатов.

Рыбный  цех

Предназначен  для обработки рыбы, морепродуктов  и изготовления полуфабрикатов: тушек  специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев  осетровых рыб. Рыбные цеха размещаются  в одном помещении на первом этаже  здания с учетом удобного сообщения  с камерой для хранения рыбы и  горячим цехом. Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным  оборудованием, устанавливаемым в  соответствии с технологическим  процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Мясорыбный  цех

На  предприятиях, работающих на сырье, при  сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется  мясорыбный цех который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом  Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы  и субпродуктов рыбы, оснащенные соответствующим  оборудованием -- механическим, холодильным  и вспомогательным.

Овощной цех

Предназначен  для обработки картофеля, корнеплодов, капусты сезонных овощей, зелени и  изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных  корнеплодов и репчатого лука зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени. Овощные  цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в  одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для  обработки отдельных видов овощей оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное  оборудование, облегчающее труд работников: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Доготовочный  цех и цех обработки зелени

Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный  цех предназначен для доработки  нарезки, измельчения и т.п. полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в  виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный  цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение  со складскими помещениями, горячим  и холодным цехами, а также с  моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный  цех оснащают механическим, холодильным  и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными  требованиями в цехе должны предусматриваться  отдельные рабочие места по доработке  мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Цех обработки зелени комплектуется  различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Горячий и холодный цеха.

Проектируются на всех предприятиях общественного  питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для  приготовления горячих блюд, закусок  и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для  реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться  в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с  залами. При наличии на предприятии  нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать  на этаже, где размещается зал  с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются  несколько горячих и холодных цехов).

Цеха  должны иметь удобное сообщение  друг с другом, а также с другими  помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и  обработки зелени (если предприятие  работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия  на сырье), магазином кулинарии и  складскими помещениями. В зависимости  от формы обслуживания горячий и  холодный цеха должны иметь удобную  связь с помещениями раздачи  пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным  оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать  его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается  в самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления  холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными  столами с охлаждаемыми емкостями  и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются  или в отдельную линию, или  в линию производственных столов.

Механическое  оборудование, как в холодном, так  и в горячем цехе должно располагаться  с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Кондитерский  цех

Проектируется как самостоятельное предприятие  или входит в состав некоторых  ресторанов и кафе. В цехе изготавливается  широкий ассортимент изделий  из различных видов теста -- дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также  может выпускаться в виде полуфабриката  тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав  помещений кондитерского цеха зависит  от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.

Для кондитерского цеха мощностью до 5 тысяч изделий проектируют:

отделение замеса теста;

отделение разделки и выпечки изделий;

помещение обработки яиц (овоскопирование, мойка  и дезинфекция);

моечную инвентаря.

В кондитерских цехах большей мощности предусматриваются дополнительные помещения для проведения различных  технологических операций.

Состав  и площади помещений кондитерских цехов даны в "Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания  по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86" (приказ Министерства торговли СССР от 28. 02.86 г. №44М).

В соответствии с технологическим  процессом цех оснащают следующим  оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно  ходу технологического процесса с соблюдением  допустимых расстояний, перпендикулярно  окнам для обеспечения нормальной освещенности.

Моечная столовой посуды

Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих  залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная  столовой посуды должна иметь удобное  сообщение с залом и горячим  цехом (при самообслуживании) или  с раздаточной и сервизной (при  обслуживании официантами), а также  с камерой отходов. Освещение  здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и  вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной  машины необходимо установить пять моечных  ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование  устанавливается в линии, которые  должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.