Требования к техническому оснащению функциональных групп предприятий питания

Сервизная

В ресторанах и кафе с обслуживанием  официантами проектируется сервизная  для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она  располагается рядом с моечной  столовой посуды и раздаточной, в  непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение  допускается искусственное. Сервизная  оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря  и передвижного оборудования. Она  располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь  удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для  мойки передвижного оборудования следует  выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Моечная полуфабрикатной тары

Это помещение, предназначенное для  хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают  на предприятии, работающем на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают  таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение допускается искусственное.

Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Помещение для резки хлеба

Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска  на раздачу или официантам. Помещение  размещают вблизи раздаточной.

Освещение допускается искусственное. Помещение  оборудуется шкафами для хранения хлеба и столом с хлеборезкой.

Помещения для потребителей

В эту группу помещений в зависимости  от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с  гардеробом и санузлами. Наличие  магазина кулинарии в составе  помещений не является обязательным.

Залы  располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы  следует располагать на одном  уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы  должны иметь удобное сообщение  с вестибюлем. На предприятиях с  самообслуживанием вход в зал  предусматривается непосредственно  из вестибюля, в ресторанах -- через  аванзал (специальное помещение, предназначенное  для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в  зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже  с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием  официантами предусматриваются  банкетные залы. Банкетным залам  необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и  созданию необходимых условий для  обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

кратчайшие  пути движения потребителей и официантов в зале;

быструю ориентацию потребителей в зале;

возможность применения средств механизации  для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению  этих условий способствует правильно  выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно  разделять перегородками (стационарными  или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площади залов различных типов предприятий  общественного питания могут  быть определены, исходя из действующих  норм площадей залов по "СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения" (М.: Госстрой СССР, 1989). Нормы площадей даны на 1 место в зале (без раздаточных).

Служебные и бытовые помещения

К служебным помещениям относятся  кабинет директора, контора, главная  касса. Служебные помещения проектируют  на любом этаже здания, обеспечивая  их удобное сообщение со всеми  помещениями предприятия. Освещение  должно быть естественным, особенно в  конторе. Допускается размешать  служебные помещения в цокольных  этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы  для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые  помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном  или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми  группами помещений. Освещение допускается  искусственное.

Технические помещения

В состав технических помещений входят:

машинное  отделение холодильных камер;

водомерный  узел и тепловой пункт;

электрощитовая;

вентиляционные  камеры;

камера  тепловых завес.

При размещении технических помещений  в плане здания должно соблюдаться  требование удобного доступа к ним  и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или  со стороны хозяйственного двора. Проектируют  технические помещения в подвальном, цокольном и других этажах здания.

Машинное  отделение следует располагать  в непосредственной близости к камерам. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. Электрощитовую также  желательно разместить у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений  с наибольшей установочной мощностью  оборудования. Не допускается проектировать  электрощитовую рядом или под  моечными и санузлами. Освещение  в технических помещениях - искусственное.[5]

3 Анализ планировки предприятия

Правильная  планировка помещений предприятия  способствует хорошей организации  труда, выполнению санитарных норм и  правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый (основной) принцип планировки помещений  и расстановки оборудования -- обеспечение  строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий  и пищи в соответствии с ходом  технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать  четкое разделение процессов обработки  сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и  перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.

Вторым  принципом планировки помещений  является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений  в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских  помещений

Третьим принципом планировки помещений  является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения  безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для  труда и отдыха людей. Для этого  учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные  камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной  стороне.

Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моечные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для  посетителей, складскими и административными  помещениями. Расположение помещений  должно способствовать обеспечению  естественного освещения, наилучших  параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда  персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят  от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости  и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от выполняемых  функций различают следующие  виды предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом, раздаточные.

К заготовочным предприятиям относятся  фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и др. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор  складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и  экспедицию. Отсутствуют группа помещений  для потребителей и моечная столовой посуды. Крупные заготовочные фабрики  можно отнести к централизованным производствам. Внедрение промышленных технологий и оборудования на таких  производствах позволяет существенно  улучшить условия изготовления кулинарной продукции.

В настоящее время основное количество предприятий общественного питания  относятся к предприятиям, работающим на сырье, т.е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе  наиболее полный набор всех групп  помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

После определения состава помещений, входящих в проектируемое предприятие, и их площадей осуществляется планировка предприятия. Это означает соединение всех функциональных групп помещений  в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними. Взаимосвязь помещений должна обеспечить:

последовательность  всех операций технологического процесса от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и  отпуска кулинарной продукции;

минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

соблюдение  правил производственной санитарии  и техники безопасности.

Предприятия общественного питания могут  размещаться: в отдельно стоящих зданиях в составе торговых, административных, общественных и культурных центров;

в отдельно стоящих зданиях, соединенных  наземным или подземным переходом  с другими корпусами (производственными, учебными и т п.);

в пристройке к зданию иного назначения;

в здании иного назначения, занимая  часть его, то есть быть встроенным в это здание.

В сети торгово-бытового обслуживания строят торговые центры. Это комплексы, объединяющие различные предприятия торговли, общественного питания и бытового обслуживания. В состав торговых центров  входят рестораны, столовые, кафе, закусочные, бары.

При проектировании торгового центра необходимо размещать предприятия питания  так, чтобы к ним был свободный  доступ как с улицы, так и непосредственно  из торгового центра.

Все предприятия общественного питания  торгового центра должны обслуживаться  единым комплексом цехов, складских, технических  и служебно-бытовых помещений.

Планировочные решения предприятий общественного  питания, расположенных в зданиях  иного назначения (гостиницы, вокзалы, торговые центры и т. п.), должны удовлетворять  всем тем требованиям, что и общедоступные  предприятия, с учетом особенностей организации их работы.

При проектировании хозяйственной зоны предусматривают проезды для  автотранспорта, хозяйственный двор, отдельно стоящие навесы для хранения тары, противопожарные емкости, мусоросборники.

Площадка  хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его при тупиковом размещении хозяйственного двора. При планировке участка хозяйственного двора желательно, чтобы он не граничил непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей.[2]

 

4. Общие правила подбора технологического оборудования

Подбор  оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы  данного предприятия, которая состоит  из расчетного меню для зала, отпуска  обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Для определения необходимых типов  оборудования следует для каждого  цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Например, технологический процесс обработки  картофеля и овощей в овощном  цехе включает операции: мойка -- очистка -- дочистка -- нарезка -- укладка в  гастроемкости -- транспортирование.

Из  этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:

моечную ванну или овощемоечную машину;

картофелеочистительную  машину;

производственные  столы для дочистки картофеля, очистки  лука;

овощерезательную  машину (если корнеплоды и картофель  будут нарезать в овощном цехе);

стеллажи  передвижные, на которые устанавливаются  гастроемкости для транспортирования  в другие цеха предприятия.

Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.

По  вышеуказанным схемам можно подобрать  только типы оборудования. Однако кроме  этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться  в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых  дается подробная характеристика каждого  вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.

Определив, какие типы оборудования могут быть использованы в производственных цехах  предприятия, необходимо установить требуемое  количество каждого наименования. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологической  операции (например, овощерезательная машина) имеет одну производительность, то такую машину можно принять  без расчета. Если же оно выпускается  разной производительности (например, картофелеочистительные, посудомоечные  машины), то необходимо произвести расчет, для того чтобы определить, какая  машина более подходит по технической  характеристике для данного предприятия  или производственного цеха. Кроме  того, расчет необходимо произвести для  определения количества оборудования каждого вида: плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.

Расчет  количества отдельных видов оборудования может произвести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник  по проектированию предприятий общественного  питания или примерные нормы  технического оснащения общедоступных  предприятий общественного питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также  воспользоваться приказом Минторга СССР №153М от 30 июля 1986 г.