Требования к техническому оснащению функциональных групп предприятий питания

В этих документах дан перечень различных  типов предприятий общественного  питания (рестораны, кафе, бары и т.п.), их вместимость, примерный рекомендуемый  набор холодильного, теплового, механического  и раздаточного оборудования.

В последние годы появилось большое  количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п. Ознакомиться с ними можно  по каталогам этих фирм.

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;

использованием  минимального числа производственных работников;

рациональным  использованием производственных площадей

Торгово-технологическое  оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно  различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации. Многие производители  при производстве оборудования используют дорогостоящие материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических разработках и прошедшие испытания в мощных исследовательских центрах.

Очевидно, что все эти мероприятия требуют  серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации по критерию "цена -- качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой  собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические  особенности производства.

Выбору  оборудования предшествует анализ работы предприятия, позволяющий в общих  чертах установить:

Главный желаемый эффект от будущего предприятия.

Таким эффектом может быть планируемый  уровень прибыли или желание  владельца повысить собственный  имидж и вовлечь в основной бизнес новых инвесторов. В некоторых  случаях, создавая клубное предприятие, стремятся решить социальные проблемы или удовлетворить политические амбиции.

Тип производственного предприятия  и его производственнуюмощность. При этом следует определиться с  технологической схемой работыпредприятия (работа по полному циклу, работа на полуфабрикатах, а такжена полуфабрикатах высокой степени готовности; организация  массовоговыпуска полуфабрикатов на площадях предприятия).

Уровень услуг и цен на выпускаемую  продукцию, примерный срок окупаемости  капиталовложений.

Специальные требования к выпускаемой кулинарной продукции (национальная кухня, диетическое  питание и т. д.).

Подбор  оборудования производится в два  этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором -- его марка и количество.

Определение типа оборудования производится на основе производственной программы, базирующейся на расчетном меню торгового зала с учетом продаж через магазин "Кулинария", возможностью реализации кулинарной продукции  за пределами предприятия (отпуск обедов на дом, выездное обслуживание клиентов на дому). Необходимо учитывать возможность  производства полуфабрикатов для реализации через торговую сеть.

При этом необходимо произвести оценку расхода  основных видов пищевого сырья и  количества выпускаемой кулинарной продукции в зависимости от времени.

Тип оборудования должен соответствовать  процессовой схеме работы предприятия  с учетом его цехового деления  или организации технологических  участков или линий, концентрирующих  однотипные технологические операции. Например, в овощном цехе требуется  по условиям производственной программы  организовать технологический процесс  очистки картофеля и овощей. Этот процесс предусматривает последовательное выполнение следующих операций: мойка, очистка, дочистка, нарезка, укладка  в тару (гастроемкости) или упаковка и транспортировка.

Эту процессовую схему на малых и  средних предприятиях общественного  питания целесообразно реализовывать  в упрощенном традиционном варианте с использованием оборудования в  основном периодического действия. В  этом случае в качестве оборудования для мойки используют либо специальные  картофелемоечные машины или мойку  осуществляют вручную с использованием моечной ванны. Очистку картофеля  производят в специальных очистительных  машинах, а дочистку -- вручную. Нарезку  производят на измельчительно-режущем  оборудовании (машинах для нарезки  овощей). Поскольку многие операции выполняются вручную, следует предусмотреть  и вспомогательное оборудование в виде производственных столов, а  для транспортировки очищенного картофеля и овощей -- передвижные  стеллажи с функциональными емкостями.

На  крупных предприятиях общественного  питания или предприятиях, выпускающих  очищенный картофель в виде полуфабриката  для реализации в торговой сети, целесообразно использовать высокопроизводительную автоматизированную линию по изготовлению очищенного картофеля, применяющую  технологические аппараты непрерывного действия. В этом случае сырье и  продукция движутся непрерывно при  помощи транспортеров, что обеспечивает высокую производительность, снижает  затраты физического труда и  стабилизирует качество. Однако процессовая  схема производства в этом случае усложняется, требуется оборудование для накопления и хранения сырья, его сортировки (отделение посторонних  тел, разделение клубней по форме  и размерам), а на заключительной стадии либо сульфитация, либо упаковка и глубокое шоковое замораживание  полученного изделия. Технологические  линии такого рода требуют больших  капиталовложений, но обеспечивают минимальную  себестоимость. Такое решение экономически оправданно только при значительной производительности линии и требует  серьезной и точной оценки. Аналогичным  способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.

По  вышеуказанным схемам можно подобрать  только типы оборудования.

После определения типа оборудования при  выборе конкретной марки и количества технологических аппаратов исходят  либо из требуемой производительности в пиковые часы нагрузки, либо из степени его загрузки в течение  смены. Производительность аппарата или  группы однотипных аппаратов должна быть не меньше требуемой.

С данными по производительности можно  ознакомиться в отечественных и  зарубежных справочниках и каталогах, в том числе и в каталоге, где дается подробная характеристика каждого вида оборудования.

Производительность  и основные технические характеристики этих аппаратов часто примерно одинаковы, а цены различны.

Приобретая  дорогостоящую технику, следует  стремиться к получению дополнительного  эффекта от ее эксплуатации, к главным  из которых можно отнести:

гарантированно  высокий и стабильный уровень  качества выпускаемой кулинарной продукции;

возможно  меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);

минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой  продукции;

надежность  и долговечность при эксплуатации;

высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического  труда;

эргономичность  конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;

ремонтопригодность  конструкции.

Все эти показатели могут быть реализованы  только при условии грамотной  профессиональной установки и подключении  оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. По этой причине оборудование следует приобретать  на торговых фирмах, имеющих соответствующий  опыт работы и хорошо зарекомендовавших  себя в РФ.

Приобретаемое оборудование должно быть опробировано при подключении и взято на обслуживание. Для этого следует  своевременно заключить соответствующий  договор. [4]

5. Принципы размещения оборудования. Оборудование в производственных цехах

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

приготовление блюд;

приготовление кулинарных полуфабрикатов;

приготовление кондитерских изделий;

сокращение  путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;

сокращение  путей движения готовых изделий  к раздаче и в экспедицию, если таковая имеется в предприятии;

соблюдение  необходимых условий для уборки рабочих мест;

требования  охраны труда при установке машин.

В предприятиях общественного питания  применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его  установка у стен (пристенное) или  посередине цеха (островное). Использование  того или иного приема зависит  от характера производства и площади  цеха. Оборудование следует компоновать  в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать  оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина -- 800 мм, высота -- 850 мм). В зарубежных каталогах размеры  модулей могут быть иными.

Управление  модульным оборудованием, а также  его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает его одностороннее обслуживание и ремонт (в противоположность  обычному оборудованию, которое требуется  обслуживать и с других сторон). Это позволяет устанавливать  секции модульного оборудования вплотную (одна к другой) в сплошные линии  как пристенным, так и островным  способом.

Линейный  принцип расстановки различных  видов модульного оборудования и  возможность его легкой перекомпоновки в различные технологические  линии позволяют организовать последовательную и удобную взаимосвязь различных  стадий технологического процесса с  учетом движения продуктов на производстве.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных  условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет  оснастить его местными вентиляционными  вытяжками. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над их источником и удаляются еще до того, как  успевают рассеяться по всему помещению.

Не  рекомендуется в производственных помещениях устанавливать у окон:

-пищеварочные  котлы, так как при открывании  крышки котла окна запотевают;

-конвектоматы, пароконвектоматы, так как при  их работе стекла оконных переплетов  вибрируют;

-производственные  моечные ванны, так как они  закрывают отопительные приборы  (батареи);

-холодильные  шкафы, так как они частично  закрывают окна и освещенность  цеха уменьшается.

С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и  производственной санитарии устанавливается  определенная ширина проходов в производственных цехах:

между технологическими линиями теплового  оборудования -- 1,5м;

между торцом технологической линии теплового  оборудования и линией раздаточного оборудования -- 1,5м;

между технологической линией теплового  и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования-- 1,3 м;

между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих  мест -- 1,0 м;

между механическим оборудованием и стеной -- 0,4 м;

между отдельными единицами механического  оборудования -- | 0,7 м;

между посудомоечной машиной (со стороны  обслуживания) и стеной-- 1 м.

Кроме того, необходимо пользоваться данными  альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны  монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.

Оборудование  залов

Оборудование  залов являются столы, стулья или  кресла, подсобные или сервировочные  столики для официантов. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий  для потребителей и обслуживающего персонала.

Столы могут быть размещены:

в линию;

по  диагонали;

в линию вдоль стен;

по  диагонали в середине. Возможны и  другие варианты размещения.

Ширина  проходов между столами и выбор  их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а  также от основных потоков движения потребителей и транспортировки  посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2 -- 1,5 м) и дополнительные (0,6 -- 0,7 м) проходы и иногда проходы  между мебелью и стеной (0,3 -- 0,5 м). Ширина проходов определяется расстоянием  между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов -- при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов -- при смешанном расположении.

Если  в зале организовано обслуживание по типу "шведского стола", то оборудованием  являются столы разной формы -- прямоугольные  и круглые, которые могут быть установлены у стен (линейным способом) и в центре зала (островным способом). Главное требование при установке -- свободный подход к ним потребителей.

Зарубежные  фирмы выпускают для шведского  стола следующие серии оборудования: салат-бары с охлаждением, мармиты, поварские тележки универсального назначения для десертов, сыров, салатов  и т.п., шкафы для экспозиции и  продажи вин, линии раздачи. Горячие  блюда хранятся в чафиндише. Эта  емкость с крышкой на ножках устанавливается  на столе. Топливом для подогрева  является гель в специальной банке, которая устанавливается под  дно чафиндиша. Все виды оборудования выпускаются в пристенном и островном  исполнении, а также в различных  цветовых решениях.

В данном разделе подробно рассмотрены  принципы размещения оборудования так, чтобы обеспечивать необходимую  последовательность различных стадий технологического процесса. [2]

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе приведены общие  санитарно-гигиенические правила  и нормы, требованиям которых  должно отвечать любое предприятие  питания.

В предложенной работе на базе предприятия  питания - кафе украинской кухни были рассмотрены основные требования ,предъявляемые  к вентиляции, водоснабжению, освещению. Так как процесс приготовления  пищи играет основную роль в предприятии  питания, особое внимание было уделено  производственным помещениям ,организации  работы в них.

Основополагающим  моментом в организации приготовлении  пищи является правильная и безопасная расстановка оборудования в производственных помещениях.