Требования к размещению предприятий питания

Введение

Настоящие нормы  устанавливают строительные и потребительские  требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного  питания, далее - предприятия питания. Они включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировочным  решениям, внутренней среде и инженерному  оборудованию зданий массовых типов  предприятий питания.

В настоящих  нормах предусматривается дифференцированное нормирование раздельно по двум функциональным группам помещений: реализации и  организации потребления кулинарной продукции (помещения для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной продукции. Это дает возможность  индивидуализировать проектные  решения с учетом условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительных  и организационно-технологических  условий.

Впервые в  строительные нормы вводится ранжирование предприятий питания по уровням  качества обслуживания и комфорта для  посетителей. Это позволяет унифицировать  требования к предприятиям одного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификационных требований к зданиям, набору, площади и отделке помещений  и обеспечить более четкое соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.

Требования  настоящих норм обеспечивают:

качество  построек, гарантирующее для пользователей  безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;

соблюдение  общественно-социальных и государственных  интересов в области экологии, энергосбережения и архитектурной  среды пребывания людей;

многообразие  проектных решений при соблюдении и однозначном толковании нормативных  требований, в том числе при  экспертных и других рассмотрениях.

Проектная документация на предприятия питания, выполненная  с учетом требования настоящих норм, должна согласовываться и утверждаться в установленном порядке при  обязательном согласовании с Департаментом  потребительского рынка и услуг  г.Москвы.

 

Требования  к размещению

Размещение  общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует  предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.

Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно  размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и  аналогичных местах оживленного  движения населения, а также на рекреационных  территориях.

Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в  том числе для пенсионеров, инвалидов  и благотворительные), а также  домовые кухни следует ориентировать  на приближенное обслуживание и размещать  на территории жилых (муниципальных) районов  с учетом обслуживания работников предприятий  и учреждений, размещаемых на этих территориях.

Помещения для  продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует  предусматривать, как правило, в  составе ресторанов и столовых, допускается  эти помещения размещать в  зданиях иного назначения.

Общедоступные предприятия питания допускается  встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых  санитарно-гигиенических и противопожарных  требований к предприятиям питания  с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации.

При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, вкоторый оно встраивается.

В жилых домах  допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания  вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических  процессов торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается  размещать предприятия питания  на придомовых территориях жилых  зданий.

Предприятия питания допускается размещать  в подземном пространстве при  возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

Размещение  общедоступного предприятия питания  в экологически неблагоприятной  зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без  соответствующих компенсационных  мероприятий не допускается.

Для ориентировочных  расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует  пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2.

Столовые  промышленных предприятий следует  размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных  зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных  заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.

Требования  к участку

Площади земельных  участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий  питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Примерные удельные площади участка  приведены в рекомендуемом Приложении 4.

Эти территории должны учитываться в балансе  микрорайона и муниципального района, как часть общественной территории.

На земельном  участке следует предусмотреть  четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости  с площадкой для сезонного  размещения дополнительных столиков на открытом воздухе (п.3.1); производственной зоны,куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

 

Примечания:

Необходимость ограждения участка и степень  его защиты от несанкционированного проникновения устанавливается  заказчиком в здании на проектирование или проектом.

Площадки  сезонного расширения, размещаемые  со стороны проезжей части,должны быть защищены от случайного (аварийного) наезда автотранспорта.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий  питания, размещаемых в жилых  зданиях, следует располагать с  той стороны жилого здания, где  нет окон и входов в жилые помещения.

 

Расстояние  от окон и дверей помещений предприятия  питания до площадок с мусоросборником  должно быть не менее 20 м. Линейные размеры  площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь  мусоросборника.

Расчетное количество машино-мест принимается по МГСН 1.01-97 с дифференциацией по типу и классу предприятия питания по табл.2

Для кафе общегородского значения допускается предусматривать  по одному машино-месту на каждые 11-12 мест в зале.

Допускается устройство встроенных автостоянок (без  обслуживания автомобилей) с учетом требований МГСН 5.01-94.

Необходимость площадки для стоянки автомобилей, мотоциклов и велосипедов, размещаемой  вблизи других типов предприятий  питания, определяется заданием на проектирование или проектом.

Площадка  для стоянки автомобилей и  мотоциклов должна располагаться не далее 200 м от здания.

На участке  предприятия питания следует  предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение  и озеленение.

Элементы  участка должны быть доступны для  инвалидов:открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность и удобство передвижения;ограждения, перила и приспособления, должны использоваться также для движения индивидуальных колясок;

материалы покрытия и их фактура, примененяемые на пути движения людей, должны предотвращать скольжение и т.п.

Здания и  постройки, в которых размещаются  предприятия питания, должны располагаться  не менее чем в 6 м от красной  линии. Расстояния между зданиями предприятий  питания и другими зданиями жилыми, общественными, производственными - должны приниматься с учетом противопожарных  расстояний по МГСН 1.01-97, часть I.

Здание рекомендуется  ориентировать таким образом, чтобы  производственные и складские помещения  были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения  для персонала - на юг и юго-восток.

Функционально пространственные требования

Объемно-планировочные  решения помещений должны предусматривать  поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а  также исключить пересечение  путей движения посетителей и  персонала.

Для маломобильных посетителей, следует предусматривать устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования помещениями этой категорией посетителей: пандусы при входах в здание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в зданиях высотой более одного этажа (при отсутствии в них пассажирских лифтов); устройства и приспособления для инвалидов; необходимая информация.

Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах  вертикального транспорта, в том  числе в автономных лифтах, при  размещении предприятий питания  на верхних этажах здания другого  назначения, устанавливается заданием на проектирование или проектом.

Грузовые  лифты должны предусматриваться  при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе - в подземном пространстве.

Помещения для  посетителей подразделяются на две  функциональные подгруппы: обеденный  зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные  помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для  изготовления кулинарной продукции  подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

Состав и  площади помещений предприятий  питания общедоступной сети следует  принимать по разделам 4 и 5 настоящего нормативного документа.

Состав и  площади помещений предприятий  питания дошкольных учреждений и  учебных заведений, больниц и  медучреждений с интернатами, культурно-зрелищных  учреждений, физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий, воинских частей и организаций, административных, научных, проектных, юридических, финансовых и др. организаций следует принимать  по нормам проектирования соответствующих  объектов, а при отсутствии таковых  по заданию на проектирование или  по проекту.

Проектирование  предприятий питания,размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89и пункта 3.15 настоящих норм.

Этажность здания определяется градостроительными и  функционально - технологиическими требованиями. При этом должны соблюдаться условия Табл.3.

Высота размещения помещений предприятия питания  в других зданиях ограничивается лишь техническими и технологическими возможностями.

Высота этажа  предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.

Высота помещений  для размещения производственных цехов  в предприятиях питания принимается  по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно,3,3 м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.

В помещении  с наклонным потолком или разными  по высоте частями помещения требованиям  к наименьшей высоте должна отвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения в любой  его части должна быть не менее 2,5 м.

Примечания:

В здании предприятия  питания следует предусматривать  раздельные входы и лестницы для  посетителей и персонала.

Входы в предприятия  питания, размещаемые в жилых  зданиях, должны быть раздельными. Входы  в предприятия питания, размещаемые  в административных и бытовых  зданиях промпредприятий, допускается  совмещать со входами в эти здания.

Вход для  персонала через помещение загрузочной  допускается для предприятий  с производительностью не более 3000 блюд в сутки.

На эксплуатируемых  плоских кровлях, балконах, лоджиях  и открытых лестничных маршах и площадках, а также у открытых приямков или  перепаде отметок у площадок более 0,45 м должны быть предусмотрены мероприятия  от случайного падения человека.

В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь  естественное освещение (боковое, верхнее).

Помещения залов, производственные и административные помещения рекомендуется защищать планировочными и конструктивными  мерами от прямых солнечных лучей.

Без естественного  освещения допускается проектировать  все помещения, указанные в Конструкции  полов во всех помещениях не должны иметь пустот. Полы и ограждающие  конструкции должны быть защищены от проникновения грызунов.

Материалы покрытия полов должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм и обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию.

Не допускаются  перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.