3.4 Пути и резервы снижения себестоимости продукции

     Объем производства молока в отрасли постоянно  сокращается. Одна из главных причин кризисной ситуации в молочном животноводстве - проводимая ценовая финансово-кредитная политика. Главный недостаток ценообразования на продукцию агропромышленного комплекса заключается в том, что происходит резкое ухудшение эквивалентности обмена между сельским хозяйством и промышленностью, нарушение паритета цен.

     Способ  снижения издержек требует того, чтобы  продукция не считалась низкого  качества среди потребителей, потому что в такой ситуации преимущество в области себестоимости перестает приносить дополнительную прибыль. В связи с этим необходимо ужесточить существующий контроль за качеством.

     Снижение  цены на основную продукцию ОАО «Поставский молочный завод» – масло сливочное - ниже не рационально, т.к. предприятие имеет невысокий уровень рентабельности и может испытывать после этого финансовые затруднения. Поэтому предприятию нужно обеспечить получение целевой прибыли. В ряде случаев предусматриваются дифференцированные скидки.

     Для определения резервов снижения себестоимости  продукции на предприятии используем методику подсчета резервов снижения себестоимости продукции по Савицкой Г.В.

     Данная  методика предполагает определение  величины резерва – увеличение объема производства, как явного фактора  снижения себестоимости.

     По  методике Савицкой Г.В. основными источниками резервов снижения себестоимости промышленной продукции (Р ↓С) являются:

• увеличение объема ее производства (Р ↑ VВП);
• сокращение затрат на ее производство (Р ↓ З) за счет повышения уровня производительности труда, экономного использования сырья, материалов, электроэнергии, топлива, оборудования, сокращения непроизводительных расходов, производственного брака и т.д.

     В 2003 году на ОАО «Поставский молочный завод» начато строительство газовой котельной с тремя котлами Е1/9Г, что позволит снизить затраты на производство выпускаемой молочной продукции.

     Технологический пар на предприятии используется в основном для производства продукции. При переработке молока со слабо  выраженными посторонними привкусами и запахами улучшению качества способствует применение повышенных температур пастеризации.

     В зависимости от химического состава  молочного жира, свойств молока температуру  пастеризации устанавливают в осенне-зимний период в интервале 105-115⁰С, а весенне-летний 103-108⁰С. Для нагрева сливок до температуры выше 1000С применяют установки специальной конструкции. В технологическом процессе изготовления молочных продуктов используют также сепарирование и пастеризацию молока.

     Мощности  технологических камер, их устройство позволяет производить молочную продукцию в полуавтоматическом режиме, что существенно сказывается на качестве продукции. Здание котельной спроектировано так, что позволяет до минимума уменьшить потери при транспортировке теплоносителя.

     Увеличение  объема производства технологического пара обеспечит возможность применения новых технологий в данном производстве.

     Строительство котельной начато за счет собственных  средств завода. При вводе новой  котельной затраты на производство продукции в себестоимости производства молочной продукции будут составлять намного ниже.

     Резерв  снижения материальных затрат (Р ↓  МЗ) на производство запланированного выпуска продукции за счет внедрения  новых технологий и других оргмероприятий можно определить следующим образом:

     Р ↓ МЗ = (УР1 – УР0) VВПпл * Цпл,

     где УР0, УР1– расход материалов на единицу  продукции соответственно до и после  внедрения организационно-технических  мероприятий;

     Цпл – плановые цены на материалы.

     Рассчитаем  резерв снижения себестоимости основной продукции молокозавода (сливочного масла) за счет внедрения данного организационно-технического мероприятия.

     Согласно  калькуляции изготовления единицы  основной продукции ОАО «Поставский молочный завод» стоимость пара составляет 4,2 р.

     Согласно  проектным разработкам стоимость  пара на единицу продукции после внедрения мероприятия составит 2,6 р., то есть снизится на 1,6 р. или на 38%.

     Планируемое количество продукции – масла  на 2010 год составляет на предприятии 155 тыс. кг. Таким образом, резерв снижения затрат на пар на производство запланированного выпуска продукции составит:

     155000 х (4,2 - 2,6) = 248000р.

     Рассчитаем  процентное снижение себестоимости  единицы продукции:

     1,6: 53,6 х 100 = 3,0%

     Результаты  расчетов обобщим в табл. 3.14.

     Таблица 3.14 - Резерв снижения себестоимости продукции на счет снижения материальных затрат

     Итак, за счет снижения материальных затрат (затрат на технологический пар) за счет внедрения новой технологии производства продукции себестоимость продукции уменьшается.

     В результате проведенного анализа, следует  отметить, что в целом предприятие  ОАО «Поставский молочный завод» работает стабильно, без простоев, по возможности по предоплате, оплачивает, хотя и с задержкой по независящим от предприятия причинам, текущие платежи в бюджет и внебюджетные фонды, имеет авансовые платежи за электроэнергию и теплоэнергию, связь.

3.5 Направления использования вторичного сырья

     После выработки творога, масла и сыра остаются обезжиренное молоко и сыворотка. Это весьма ценное вторичное молочное сырье. Самой ценной частью всех видов  вторичного сырья является белок. Однако он используется в питании далеко не так полно, как молочный жир. Значительная часть его вместе с обезжиренным молоком и в составе заменителей цельного молока скармливается скоту. В последние два десятилетия начато промышленное производство пищевых растворимых концентратов из обезжиренного молока: казеинатов, казецитов и копреципитатов. Они содержат белка в 2,5 раза больше, а лактозы в 50 раз меньше, чем сухое обезжиренное молоко.  
Казеинаты — это натриевые и калиевые соли казеина. В отличие от казеина они растворимы и используются в качестве добавок при выработке колбасных изделий, мясных, рыбных, молочных, хлебных и других пищевых продуктов. Кроме того, они применяются в качестве эмульгирующих и стабилизирующих веществ при производстве мороженого, жировых эмульсий, продуктов детского и диетического питания.

     Казециты  — это цитратные казеинаты. В  них, кроме белка, есть еще минеральные  вещества — сбалансированное количество цитратов калия, натрия, магния. Они  используются для обогащения белками  продуктов детского питания. Диетологи  считают, что входящие в них соли лимонной кислоты необходимы детскому организму. Наиболее биологически полноценен третий вид концентратов — копреципитаты. В отличие от казеинатов и казецитов они содержат все белки, в том числе и сывороточные. Это самые полноценные из всех известных в настоящее время пищевых белков. Их биологическая ценность составляет 112% по отношению к яичному белку, ранее считавшемуся самым лучшим. Пищевая ценность соевых белков возрастает вдвое, если их давать в смеси с сывороточными белками в соотношении 1:1. В пищевом и биологическом плане комплекс белков молока представляет большую ценность, чем казеин в отдельности.  
Из сыворотки вырабатывают широкий ассортимент напитков — от натуральной творожистой сыворотки до шампанского. Белки и углеводы ее идут на производство детских продуктов. Однако большая часть сыворотки используется в сельском хозяйстве. В восьмидесятых годах в мире до 70% ее использовали на корм скоту.

     Обезжиренное  молоко используется в том же виде, что и цельное, а именно: с сахаром, с кофе, с какао, с медом и другими наполнителями. На обезжиренном молоке готовят первые, вторые и третьи блюда из мучных, крупяных и овощных изделий; в тех же случаях, когда возникает необходимость, в них можно добавить любой пищевой жир.  
Из обезжиренного молока можно сделать простоквашу, кефир, кумыс, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, творог и т. д., технология приготовления которых аналогична принятой при использовании и переработке цельного молока.

     При сбивании сливок на масло белковая оболочка каждого жирового шарика разрушается и переходит в пахту. В пахте содержится много лецитина, играющего важную роль в обмене веществ. Учитывая важную биологическую ценность пахты, необходимо употреблять сладкую свежую пахту и добавлять ее вместо цельного молока при приготовлении первых, вторых или третьих блюд.

     Пахту, сквашенную ацидофильной или сметанной  культурой молочнокислых бактерий, употребляют как ценное лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях.

     Процесс изготовления кисломолочных продуктов из пахты такой же, как и процесс изготовления их из молока. Однако готовая продукция будет более жидкой консистенции. Перед потреблением сгусток разбивают, и продукт становится более жидкой консистенции, удобной для кормления маленьких детей. Излишек сладкой пахты можно смешать с обезжиренным молоком или сывороткой и употребить для приготовления различных обезжиренных молочных продуктов: сухого сгущенного обезжиренного молока, простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина, творога и творожных изделий.

     Сыворотка, помимо значительного количества молочного сахара, витаминов и минеральных солей, содержит полноценные белки в виде альбумина и глобулина, которые лучше и легче усваиваются организмом.  
Поэтому свежая сыворотка рекомендуется для приготовления первых, вторых и третьих блюд, заменяя ею частично молоко и полностью воду.  
Из сыворотки можно приготовить: альбуминовое молоко, альбуминовую ацидофильную пасту, желе, кисели, квас и т. д.

     Альбуминовое  молоко представляет собой однородную жидкую массу, которая получается в результате осаждения альбумина из нагретой до 90° сыворотки из-под сыра и творога. С целью получения альбуминового молока сыворотку из-под сыра или творога нужно процедить через кусок марли, сложенный в 2—3 слоя, а затем нагреть до 90° и выдержать при этой температуре 15—20 минут для осаждения альбумина. Далее сыворотка с отваренным альбумином должна отстояться 1,5-2 часа, после чего верхний прозрачный слой ее (примерно 80—85% от общего объема) сливают через марлевый фильтр. На дне сосуда остается густой белый жидковатый сгусток — альбуминовое молоко, к которому присоединяют и альбумин, оставшийся на фильтре. Затем полученный сгусток тщательно разбивают для получения однородной жидкой массы, т. е альбуминового молока. В случаях, когда нет необходимости немедленно использовать молоко, его охлаждают до 8—10° и хранят при этой температуре.

     С целью повышения вкусовых свойств  и питательной ценности альбуминового  молока в него, при желании, можно  добавлять различные вкусовые и  ароматические наполнители, в том числе сливки, сахар, какао, кофе, фруктовые соки и т. д. В таких случаях при добавлении наполнителей в альбуминовое молоко соблюдают такой же порядок, как и при внесении их в цельное молоко.

     Альбуминовый  творог. Приготовление альбуминового творога из сыворотки происходит путем получения альбуминового сгустка таким же путем как описано выше. Однако полученный сгусток целым охлаждают до 25-30° и заквашивают чистой культурой стрептококков и ацидофильных палочек в количестве 3%. Заквашенная масса переносится в металлические формы с отверстиями по бокам, в дуршлаг или в плотный, чистый мешочек. Формы и дуршлаг предварительно накрываются марлей в 3 слоя или другим плотным материалом, например бязевой тканью. Продукт, находящийся в формах и сверху накрытый материалом, ставят под груз на 12-14 часов для того, чтобы из него вытекала сыворотка. Груз берут из расчета 2—3 кг на 1 кг творога. Творог используют в день приготовления, а неиспользованный творог охлаждают и хранят при низкой температуре в пределах +2-8°. Альбуминовый творог, содержащий очень ценные белки, рекомендуется употреблять в детском питании. Из него готовят разнообразные творожно-сырковые изделия.