В структуре персонала преобладают
сотрудники со среднем профессиональным
образованием 49%.
Показатели динамики изменения
численности персонала в общем и по категориям,
а также текучесть кадров показана в таблице
12.
Таблица 12. – Анализ движения работников
Показатели |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
Отклонения, % |
Среднесписочная численность работников,
чел. |
50 |
55 |
60 |
120,00 |
Количество уволенных, чел. |
5 |
3 |
1 |
20,00 |
Количество принятых работников, чел. |
6 |
10 |
8 |
133,33 |
Число работников, проработавших весь
год, чел. |
45 |
52 |
59 |
131,11 |
Коэффициент оборота по выбытию |
10,00 |
5,45 |
1,67 |
16,70 |
Коэффициент оборота по приему |
12,00 |
18,18 |
13,33 |
111,08 |
Коэффициент постоянного состава |
90,00 |
94,55 |
98,33 |
109,26 |
Коэффициент текучести кадров |
10,00 |
5,45 |
1,67 |
16,70 |
Среднесписочная численность работников
ООО «Кофе Семь» увеличилась
к 2011 году на 20%. Коэффициент текучести
кадров в 2009 году равен 10%, а в 2010 –
уже всего 1,67%.
В ООО «Кофе Семь» работают высококвалифицированные
специалисты.
1.5. Организация и оплата труда
Организация труда, включающая нормирование
трудовых затрат, основанная на достижениях
технических, экономических, биологических,
социальных и правовых наук, призвана
обеспечить наиболее эффективное использование
материальных и трудовых ресурсов, снижение
издержек производства, повышение производительности
труда и в целом способствовать решению
коммерческих и социальных задач в организации
любой формы собственности и организационно-правовой
структуры управления.
Основные направления организации
труда - это выбор рациональных форм
разделения и кооперации труда; подготовка
и повышение квалификации кадров;
улучшение организации и обслуживания
рабочих мест; внедрение эффективных методов
и приемов труда; улучшение условий труда;
соблюдение производственной и трудовой
дисциплины; расширение сферы нормирования
и применения обоснованных норм трудовых
затрат. Для реализации их в современных
условиях требуется системный подход
при решении производственных, экономических
и социальных задач. Так, с помощью норм
трудовых затрат оцениваются и выбираются
те или иные варианты организации труда,
в частности формы его разделения и кооперации,
оснащения, планировки и обслуживания
рабочих мест, методы и приемы труда. Вместе
с тем проектирование обоснованных норм
трудовых затрат базируется на выборе
рациональных форм организации труда,
и рассчитанные таким образом нормы закрепляют
эти формы, делают их обязательными.
Предприятия оснащено оборудованием
и предметами материально-технического
оснащения в соответствии с действующими
нормами. В соответствии с санитарными
требованиями материалы, из которых изготавливают
оборудование, инвентарь, посуду, тару
для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие
на продукты и вызывать изменения их качества
и свойств. Они должны быть устойчивыми
к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться,
не ржаветь и иметь гладкую поверхность.
Таким требованиям отвечает нержавеющая
сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор,
никель, некоторые виды пластмассы, фосфор,
фаянс, стекло.
Требования
к оборудованию:
Технологическое
оборудование ПОП бывает механическое,
тепловое, холодильное, немеханическое.
Формы и конструкция оборудования должна
соответствовать санитарно-гигиеническим
требованиям, способствовать облегчению
труда работников и повышению его трудоспособности.
В настоящее время этим требованиям отвечает
модульное оборудование, выполненное
в виде отдельных секций, которые легко
собираются в разном сочетании для горячих,
холодных кондитерских цехов.
Оборудование размещают в производственных
помещениях с учетом последовательности
технологического процесса, исключающего
встречные и перекрещивающиеся потоки
движения сырья, полуфабрикатов и готовой
пищи. Для обеспечения свободного доступа
к оборудованию предусматривают проходы
шириной не менее 1,2 – 1,5 м.
Наиболее современным считается
линейное расположение модульно-секционного
оборудования, которые создают единую
технологическую линию, улучшает состояние
предприятия и условия труда. После работы
оборудование тщательно очищают, моют
горячей водой, вытирают чистым полотенцем
и закрывают чехлом из пленки или полотна.
Рабочие части машин следует мыть с добавлением
разрешенных моющих средств, ошпаривать,
протирать, просушивать в тепловых шкафах
отдельно в разобранном виде.
Рабочим местом называется часть
производственной площади, где работник
выполняет отдельные операции, используя
при этом соответствующее оборудование,
посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие
места на предприятиях общественного
питания имеют свои особенности в зависимости
от типа предприятия, его мощности, характера
выполняемых операций, ассортимента выпускаемой
продукции.
Площадь рабочего места должна быть
достаточной, чтобы обеспечить рациональное
размещение оборудования, создание безопасных
условий труда, а также удобное
расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются
по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования
должны быть таким, чтобы корпус и
руки работника находились в наиболее
удобном положении.
Как показывает опыт организации
рабочего места повара, расстояние от
пола до верхней полки стола, на котором
обычно размещают запас посуды, не должно
превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние
от пола до средней полки 1500мм. Эта зона
является наиболее удобной для повара.
Очень удобно, когда стол имеет выдвижные
ящики для инвентаря, инструментов. В нижней
части стола должны быть полки для посуды,
разделочных досок.
Около производственных столов и ванн
устанавливают подвижные деревянные
стеллажи. Каждое рабочее место должно
быть обеспечено достаточным количеством
инструментов, инвентаря и посуды. К производственному
инвентарю предъявляют требования: прочность,
надежность в работе, эстетичность.
Важнейшей задачей нормирования труда
является определение численности
работников. Различают следующие основные
методы определения необходимого количества
работников: по нормам выработки, нормам
времени; рабочим местам на основании
норм обслуживания.
Численность работников предприятий
общественного питания непосредственно
зависит от объема товарооборота,
выпуска продукции, форм обслуживания,
степени механизации производственных
процессов. Чем больше товарооборот и
выпуск продукции собственного производства,
тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного
питания можно разделить в зависимости
от выполняемой функции на следующие группы:
производственную, торговую, административную
и работников торгового зала.
Для определения численности работников
производства, где установлены нормы выработки,
запланированный объем выпуска продукции
или товарооборота делят на установленную
для одного работника дневную норму выработки
в рублях товарооборота или условных блюдах
и количество дней, которые должен отработать
работник в планируемый период.
Расчет проводится для того, чтобы
определить количество посетителей за
1 час работы предприятия и за день в целом.
Зная это, мы можем сократить время на
обслуживание посетителей, определить
количество столовых приборов, посуды,
пивных бокалов, салфеток и т.д. В качестве
примера, проведем расчет загрузки торгового
зала кафе «Москва» (Таблица 13):
Таблица 13. Расчет рабочей нагрузки
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость 1 места в час |
Средняя загрузка торгового зала |
Кол-во посетителей в час |
Коэффициент пересчета |
11-12 |
2 |
30 |
31 |
0,0396 |
12-13 |
2 |
30 |
31 |
0,0396 |
13-14 |
2 |
50 |
50 |
0,0639 |
14-15 |
2 |
20 |
20 |
0,0255 |
15-17 |
перерыв |
|
|
|
17-18 |
2 |
100 |
150 |
0,1918 |
18-19 |
3 |
60 |
90 |
0,1150 |
19-20 |
3 |
70 |
105 |
0,1342 |
20-21 |
3 |
80 |
120 |
0,1534 |
21-22 |
3 |
90 |
135 |
0,1726 |
22-23 |
3 |
20 |
20 |
0,0255 |
23-24 |
2 |
30 |
30 |
0,0383 |
| |
|
|
782 |
1 |
N = P*G*C/100
N – количество посетителей.
P – количество посадочных мест;
G – оборачиваемость одного места
в час;
С – средний процент загрузки
торгового зала.
N11-12 = 50*2*30/100 = 31 чел.
N12-13 = 50*2*30/100 = 31 чел.
N13-14 = 50*2*50/100 = 50 чел.
N14-15 = 50*2*20/100 = 20 чел.
N17-18 = 50*2*20/100 = 20 чел.
N18-19 = 50*3*60/100 = 90 чел.
N19-20 = 50*3*70/100 =105 чел.
N20-21 = 50*3*80/100 =120 чел.
N21-22 = 50*3*90/100 =135 чел.
N22-23 = 50*3*100/100 =150 чел.
N23-24 = 50*2*30/100 =30 чел.
∑782/50 = 16 – оборачиваемость одного
места за день
К = Nчас/Nдень = 31/782 = 0,04
Для установления заработной платы
необходимо (ст. 135 ТК РФ):
- разработать систему оплаты
труда и утвердить ее соглашением,
коллективным договором или локальным
нормативным актом;
- на основании «общих» норм
соглашения, коллективного договора,
локального нормативного акта
установить заработную плату
в трудовом договоре с конкретным
работником [5].
Система оплаты труда на предприятии
устанавливается локальным нормативным
актом - положением об оплате труда,
в которое включены следующие разделы.
1. Общие положения, указывающие
цели в сфере организации оплаты
труда на период действия положения;
нормативные правовые акты по
оплате труда, на которых основывается
положение; взаимосвязь условий
оплаты труда с результатами работы; принципы
оценки трудового вклада работников.
2. Вознаграждение за труд. В зависимости
от выбранной системы оплаты
труда в этом разделе предусматриваются
тарифные ставки, оклады, сдельные
расценки; порядок исчисления вознаграждения
за труд.
3. Компенсационные и стимулирующие
выплаты. В этом разделе описываются
все виды установленных надбавок
и доплат, как компенсационных,
так и стимулирующих, и их
размеры.
4. Условия премирования работников:
- за основные результаты
деятельности - приводятся все положения
о текущем премировании;
- единовременное премирование
работников;
- по итогам работы за год
и др.
5. В этом разделе излагаются
условия оплаты для отдельных
категорий работников, не вошедшие
ни в один из предыдущих
разделов.