Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу

 

Моллюскалардың  микробиологиясы

 

Олардың микрофлорасы теңіз суындағы микробтардан және балшықтан, ұсталған қодан, құрал-жабтықтардан, өңдеу кезіндегі маллюскалардың ішегінен таралуы мүмкін.

Маллюскалардың  микроорганизмдермен өте күшті  ластануы, лас сумен жуған кезде, мерзімі мен санитарлық ережелерін сақтамай тасымалдау кезінде жиі  кездеседі.

Құрамында судың көптігіне байланысты оңай гидролизге ұшырайды және күрделі белоктардың  көптігіне байланысты балықтармен  салыстырғанда  моллюскаларға шіріту микроорганизмдер көбірек әсер етеді. Ағзада ұзақ сақталатын ішек сүзегінің қоздырғышын таратушылар устрицалар болып табылады. Моллюскаларды тамаққа пайдаланған кезде микробтармен улану жағдайларыда көп кездеседі. Моллюскаларды тамаққа өңдемей немесе шикі күйінде пайдаланатын аймақтарда улану жиі кездеседі [5.9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері

 

Балық сауда орындарына тірі, суытылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде  түседі. Әрбір өңделген балық түрінің  сапа көрсеткіштері, дәмдік ерешелігі және сақтау мерзімі болады [8].

 

3.1 Мұздатылған балық

 

Мұздату- балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі  болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-18⁰С дейін және оданда көп) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмдер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.

Балық бұлшығының ішіндегі температурасы -6⁰С, -10⁰С немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) деп аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды -25⁰С-да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұзды-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.

Табиғи мұздату қыста балық  аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы -15⁰С-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, ауызы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғарғы сапалы.

Құрғақ жасанды мұздату -23⁰С температурада суыту камераларында,

(-35⁰С-тен -40⁰С дейін) тез мұздату аппарттарында жүргізіледі. Бұндай балықтардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңқы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.

Мұзды-тұзды мұздату мұз және ас тұз қоспасымен жүргізіледі, ал тұздықпен  мұздату ас тұзының төменгі температуралы (-16⁰С-тан -20⁰С дейін) ерітіндісімен жүргізіледі.

Сұйық азотпен мұздату- сұйық газды  арнайы қондырғыда шашырату арқылы жүргізіледі. Бұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады [8].

Мұздатылған балықтарға қойылатын  талаптар. Мүндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді.Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті, сыртқы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілген кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін (Кесте 2)

 

 

 

Кесте 2 - Сақтау температурасы мен сақтау мерзімі

 

Балық түрі	Сақтау температурасы мен сақтау мерзімі
	00С	-50С	Мұз жоқ болса
Мұздатылған балық
	3 тәулік	14 тәулік	1 тәулік

 

Сауда орындарында мұздатылған  балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сиымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық  тоқыма қораптармен немесе жоғары массалы  тюктермен түсуі мүмкін. Сауда  орындарынада мұз жок болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 0⁰С болса 3 тәулік, -5⁰С болса 14 тәулік сақтауға болады [1].

 

3.2 Тұздалған балық

 

Тұздау - балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз көптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клеткалардың плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде тұз балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығыстырып, тұздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процестер жүреді, ол жетілу деп аталады, нәтижесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчоус тұқымдастары, ставридв, скумбрия және т.б. қолданады [8].

Балық тұздауды әртүрлі белгілер бойынша  жіктейді.

Тұзды енгізу әдісі бойынша тұздау құрғақ, аралас және ылғалды болады.

Құрғақ тұздауда балықты тұзбен ысқылайды да, тұз себеді. Аралас тұздауда тұздық қолданады және әр балық қатарына тұз себеді. Ылғалды  тұздау белгілі бір концентрациялы тұз ерітінділері қолданады.

Балық тұздалатын сиымдылықтарға байланысты ыдысты, ыдыссыз және банкілік тұздау болады.

Температуралық жағдайға байланысты тұздау (10-15⁰С дейінгі температурада); суытылған (0-7⁰С температурада); суық немесе мұзды (-2-ден

-4⁰С дейінгі температурада) тұздау жүргізіледі.

Тұздау қоспасы бойынша тұздау жай (тек тұз қолданады); тәтті (тұзбен қатар қант қолданады); татымды (тұз, қант және татымдықтар қолданады); маринадты (балықты сірке қышқылды- тұз ерітіндісінде  қант және татымдық қосып өңдейді).

Ас тұзының массалық үлесі бойынша  тұздалған балық топтарға бөлінеді: әлсіз тұздалған (10% дейін тұз), орташа тұздалған (10-14% тұз) және қатты тұздалған (14%-дан көп) тұз (Сурет 7).

 

 

 

Сурет 7- Ас тұзының массалық үлесі бойынша тұздалған балық

 

Тұздалған балық сапасына қойылатын талаптар. Тұздалған балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Барлық негізгі сапа көрсеткіштер бойынша (сыртқы түрі, бөлшектеу, консистенциясы, иісі) барлық тұздалған балықта белгілері бірдей талаптармен сипатталады. 1-ші сортты барлық балықтардың беті таза, зақымданбаған, балық түсіне тән түсті, қараймаған болу керек. Консистенциясы нәзіктен тығызға дейін, дұрыс бөлшекетенген, дәмі мен иісі түріне сәйкес, бұзылмаған болу керек. 2-ші сортты терісі зақымдануы мүмкін, беті қараюы, сарғаюы мүмкін. Дұрыс емес бөлшектену, әлсіз бірақ босап кетпеген консистенция, майдың сәл ашыған дәмі білінуі мүмкін [1].

Татымдықты және маринадталған  балық сортқа бөлінбейді. Беті таза, ал еті нәзік, шырынды, сүйегінен  жеңіл ажыратылатын болу керек. Дәмі мен иісі жағымды, татымдық иісті, еті- шырынды, жұмсақ, ал маринадталғанда- борпылдақ  болу керек.

Тұздалған балық ақаулары өндіру технологиясы мен сақтау тәртібі бұзылғанда пайда  болады. Күю- омыртқа маңындағы қан  ыдырап қою қоңыр түс пайда  болуы; май тотығуы- балық етінің беті сарғаюы, фуксин- қатты тұздалған, жылы жерде тұздықсыз сақталған  балық бетінің қызаруы; дымқылдану- шикі балық дәмі мен иісінің білінуі; бетінің зақымдануы, көгеру.

Тұздалған балықты жәшіктерге, бөшкелерге, металл және шыны банкілерге, синтетикалық үлдірден жасалған пакеттерге буып- түйеді. Қызыл балықты 250л сиымдылыққа  дейін бөшкелерге немесе 80 кг дейін  жәшіктерге салады. Ставрида мен скумбрияны 120 л дейін бөлшектерге, ал әлсіз тұздалған балықтарды- 40 кг дейін жәшіктерге салады (Кесте 3).

 

Кесте 3- Тұздалған балықтың тұздылығы мен сақтау мерзімі

 

Балық түрі	Тұздылығы мен сақтау мерзімі
	Әлсіз және орташа тұздалған	Қатты тұздалған	Суыту кезінде орташа тұздалған	Әлсіз тұздалған
Тұздалған балық	3-5 тәулік	15 тәулік	15 күн	5 күн

 

Тұздалған, татымды және маринадталған  балықтарды дүкендердің 

суытылған бөлмелерінде сақтайды. Сақтау мерзімі: әлсіз және орташа тұздалған- 3-5 тәулік; қатты тұзлаған- 15 тәулік. Ал суыту кезінде орташа тұздалған балықтар- 15 күнге дейін; әлсіз тұздалған- 5 күнге дейін [1].

 

3.3 Ысталған балық

 

Ысталған балық (копченая рыба) балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынатын дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бірқатар факторлар ықпал етеді: тұздың жоғары концентрациясы, кептіру нәтижесінде сусыздану, жоғары температура, ыстау түрінің әсері [8].

 Балық ыстау (рыбкопчение)- балықтарды аспаға іліп астынан түтіндету. Ыстау үшін ағаш немесе ыстау сұйықтықтары қолданады. Ыстау заттарында консервілеуші заттар- фенол, қышқыл, сприт, шайыр және т.б. болады, олар балыққа өзіндік дәм, иіс, түс береді, майдық тотығуға беріктілігін жоғарлатады. Фенол, формальдегид, кетондар, жоғарғы альдегидтер, органикалық қышқылдар, спирттер, шайырлы заттар әсерінен балық еті өзіндік дәм, иіс және түске енеді. Сонымен қатар өзіндік қасиеттердің түзілуіне жетілу кезінде түтіннің құрамдас бөліктерінің балық етінің белоктарымен, майларымен, көмірсуларымен, экстактивті және басқа заттарымен әрекеттесуі нәтижесінде түзілетін жаңа заттар ықпал етеді. Ыстау кезінде ылғалдың біраз мөлшері жоғалады, консервілеуші заттар сіңеді, нәтижесінде балық ұзағырақ сақталады.

Ыстаудың 3әдісін қолданады: түтінмен (ағаш жаңқаларын жағып алынған түтінмен ыстау); ылғалды (ыстау сұйықтығымен) және құрама ыстау (ылғалды және түтінмен ыстау қолданады).

Ыстау табиғи, жасанды (электр тогымен  ыстау, инфрақызыл сәулемен ыстау) және құрама болады.

Температураға байланысты ыстау ыстық (80-180⁰С), суық (40⁰С дейін) және жартылай ыстық (60-80⁰С) ыстау болып бөлінеді (Сурет 8).

 

 

Сурет 8 - Температураға байланысты ыстау түрі

 

Суық ыстауға әдетте тұздалған  балық қолданылады. Ыстау алдында  ірі балықты бөлшектейді, ұсағын бөлшектемейді. Балықтың тұзының мөлшері      6-8% болғанша жуады, іледі де кептіреді. Ең соңында балықты 28-35⁰С температурада ыстайды, ыстау ұзақтығы балық түрі мен өлшеміне, түтін қалыңдығы мен ылғалдылығына байланысты 1-ден 5 тәулікке дейін созылады.[8]

Суық ыстау кезінде балық  еті тығыздалады, бұлшық етіне ағаштың  толық емес жану өнімдері сіңеді және қоңыр түске енеді; майы янтарь түске  енеді және ысталған дәм пайда  болады. Балық беті алтын- қоңыр түске  енеді. Осының барлығы ерекше аромат пен дәмді негіздейді, олар тек  бірнеше күн сақтау нәтижесінде  қалыптасады. Әдетте рыбец, таран, шемая, кутум, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, көмір балық, сонымен қатар майшабақтар  суық ысталады.

Сапасы жағынан суық ысталған балықтар 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Бірінші  сортқа балық өлшемді, таза құрғақ бетті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін  түсті балықтар жатады. Бұлшықет консистенциясы нәзік және шырындыдан тығызға дейін  болады. Ысталған дәм мен иіс бұзылмаған белгілерсіз болады. Тұз мөлшері 5-12%, ылғалдылығы 60%-тен аспайды.

2-ші сорт балықтарда бетінде  аздаған тұз болуы рұқсат етіледі,  бұлшық етінің қаттылау, құрғақтау  немесе жұмсақтау консистенциясы  болады, өткір ыстау иіс білінеді, терісінің түсі ашық сарыдан  қою қоңырға дейін болады. Балық  бетінің зақымдануы, белок- майлы  ағындылар болуы, ысталмаған жерлер  дұрыс бөлшектелмеу рұқсат етіледі.  Консистенциясы тығыз, құрғақ, жұмсақ, кейбір балықтарда бом болуы  мүмкін. Балық бетінде ашыған  май иісі біліну мүмкін. Тұз  мөлшері- 5-12%, ылғалдылығы- 42-64%.

Суық ыстау балықтарының ақаулары: ақ бүйір, ақшыл немесе қарасыртқы бет, белок-майлы ағындылар, бос консистенция, механикалық зақымдану, рапа, терісінің сыпырылуы, ашуы, көгеру.

Суық ыстау өнімдерін ағаш, картон және металл қораптарға, құрағақ бөшкелерге буып-түйеді. Оларды -2-ден -5⁰С дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2 айға дейін сақтайды [1].

Ыстық ыстау балықтары. Бүтін немесе бөлшектелген балықтарды тұздының мөлшері 2-3% болғанша тұздайды, содан соң  жуады, іледі де ыстауға жібереді, ол 3 кезеңнен тұрады: кептіру, пісіру және ыстау. Ыстау ұзақтығы бірқатар факторларға  байланысты және электроыдыста 10-15 минуттан қалыпты ыстаудан 60-160 минутқа дейін  созылады.

Ыстық ыстау кезінде балық еті  піседі және түтін немесе ыстау сұйықтығы  сіңеді, жұмсақ, нәзік және шырынды  болады, өзіндік дәм мен иіске  енеді, алтын сары түске боялады.Ыстық  ыстау балықтарының ассортименті келесідей  топтардын тұрады: бекіре  балықтары, майшабақтар мен сардиндер және басқа балықтар.

Сапасы жағынан тек бекіре балықтары 1-ші және 2-ші сортқа ажыратылады, ал қалған балықтар сортқа бөлінбейді.Олар толық  ысталған: еті сүйегінен жеңіл  бөлінетін болу керек, уылдырығында дымқыл және ұйымаған қан белгілері  болмауы керек. Сыртқы түрі таза, құрғақ, түсі ашық сарыдан қоңырға дейін, шырынды немесе тығыз етті, жағымды  дәм мен иісті, бұзылмаған болу керек. Құрамындағы тұз мөлшері 1,5-3% аралығында болу керек.

Ыстық ыстау балық ақаулары: ақ бүйір (дұрыс ысталмаған жерлер); ашу (шырша ағаштарын қолданса пайда  болады); ағындылар (белок- майлы ағындылардың қатуы), күю, ыс [8].

Балықты 2-ден -2⁰С дейінгі температурада 72 сағат сақтайды. Жоғарғы температурада ысталып мұздатылған балық -18⁰С дейінгі температурада 30 тәулікке дейін сақталады (Кесте 4).