Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу

 

 

Сурет 2- Балық уылдырығының химиялық құрамы

 

Дайындау технологиясына қарай  уылдырық 3-ке бөлінеді: өте жоғары бағалы түйіршікті уылыдырық дайындау үшін тірі балықтың уылыдырғын түгелдей ванна үстіне орнатылған електен өткізіп, шырыштан арылтады, тазарған уылдырық түйіршіктеріне құрғақтай ұнтақ тұз (Уылдырық салмағының 3 – 5%-ы) сеуіп, оларды 3 – 5 мин жақсылап аралыстырады. Тұздалып, дайын болған уылдырықты қаңылтыр банкілерге бөліп салады да, 60°С температурада 30 мин қыздырып, зарарсыздандырады(сурет 3).

 

 

Сурет 3 - Лосось тұқымдас балықтардың қара және қызыл уылдырығы

 

Нығыздалған уылдырық алу үшін уылдырықты шырышынан арылтады да ыстық тұздықта (38 – 40°С) 1,5 – 2 мин бойы тұздайды, содан кейін кенеп қапқа салып нығыздайды да кеспекте сақтайды. өңделмеген уылдырық пісіп жетілмеген не әбден пісіп жарылып кеткен уылдырықты шырышымен бірге 40 – 45 мин. бойы ащы тұздықта тұздау арқылы алынады.

Қара уылдырық – Қазақстанның экспортқа шығаратын негізгі тағамдық өнімдерінің бірі  лосось тұқымдас балықтардың қара және қызыл уылдырығы [8].

 

 

1.  Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы

 

Балықтың денесінің құрамында  көп мөлшерде химиялық заттар болады. Олардың ішінде белок, май, минералды заттар, фосфорлы кальцийдің маңызы зор. Бұл заттар балықтың ұлпасы мен мүшелерінің құрылымдық негізгі заттары болып табылады. Сонымен қоса балық ұлпасында өмір сүруге қажетті процестерді реттейтін арнайы заттар болады – витаминдер, ферменттер, гормондар, фосфатидтер, стерин, аз мөлшерде көмірсу (0,5-1%), гликоген. Балықтың химиялық құрылысы тұрақсыз. Ол балықтың тұқымына, аулуау уақытына және қоршаған орта факторына байланысты өзгеріп отырады. Бірақ балықтағы органикалық және бейорганикалық заттардың мөлшері белгілі бір аралықтан аспайды. Мысалы, етті протеин 8-22% минералды заттар 1-3% болса, балықтар салыстырмалы төзімді ылғал мөлшері 46,1-84,2%, май 0,3-34% болады (сурет 4). [2,6,7,10,15].

 

 

 

Сурет 4- Балықтың химиялық құрамы

 

  Балықтың құрамына енген  заттар біркелкі таралмайды. Бұлшық  ет ұлпаларында сүйек, плавнигі  және қабыршағына қарағанда су  көп, минералды заттар аз болады. уылдырықта аз көлемде белок  болады. балық бұлшық еттерінде  уылдырыққа қарағанда белок көп болады. Себебі, бұлшық ет белоктың басты көзі болып саналады. Тері, қабыршақ, бас пен сүйектерде белок көп, бірақ ол дәнекер ұлпалық белоктар. Сондықтан тағамдық маңызы зор. Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, сельдь бауырында май аз (4,9%), белок көп (19,9%), ал треск бауырында керісінше май көп (70% дейін), белок аз (5,3%), лосось бауырында май (6,34%), белок (19,84%), лещ бауырында май (4,1%), белок (17,1%) болады (5-сурет). Сельдь – черноспинканың, сазанның басы мен сүйегі майға қаныққан, ал треск қанықпаған. Балықтардың әр түрлі ұлпалары мен мүшелеріндегі май, белок, минералды зататрдың сандық, сапалық құрамдық қасиеті бірдей болмағандықтан, тағамдық және техникалық құндылығы әр түрлі болады [7,15].

 

 

 

 

Сурет 5 - Әр түрлі балықтың жеке мүшелері мен дене бөлімдерін химиялық құрамы бойынша ажыратылады.

 

   Балық белогының аминқышқылдық құрамы адам организмі мен жануарлардың аминқышқылдық құрамына ұқсас. Балық белогының аминқышқылдық кейбір артықшылығы: балық белогында метионин мөлшері жоғары, оның мөлшері цистеин қосылған ірімшіктен де асады. Сондықтан, балық бұлшық етін неғұрлым липопротеидтік қасиеті жоғары азық-түліктердің қатарына қосу негізделген. Балықпен тамақтану адамның тамақтануының ерекше түрі болуы керек, әсіресе қарт адамның тамақтануында маңызды. Балық белогы ет белогына қарағанда протеолиттік ферменттермен тез қорытылады. Балық белогы т.б. ерекшеліктермен ерекшеленеді: өсу факторы болып саналатын аминқышқылдық жоғары мөлшерімен (лизин, аргинин). Сондықтан, балықты балалардың тамақтану рационының маңызды бөлімі деп санауға болады [10,15].

    Жаңа ауланған балықтың  белогы жылы қанды жануар белогына  қарағанда 2,3-3,1%-ке тез сіңірілетіндігін  ескеру керек.

Балық бұлшық етіндегі май көптеген факторларға байланысты (түрі, жасы, жыл мезгілі, нерестілі миграцияларға және нерест, тамақтану жағдайы т.б.). Майлардың болуына байланысты балықтар бөлінеді: арық (4%-ке дейін) – треска, камбала, вобла, окунь, судак т.б., орташа майлы (4-8%) сазан, лещ, палтус, хек т.б., майлы (8% жоғары) лосось, тунец, осетр, севрюга, кета, белорыбица ж.т.б. Балықтардың денеде майлардың таралып орналасуы да әр түрлі. Мысалы, треска балығының майы бауырында жиналады, бұлшық етте май аса байқалмайды, тері асты майы болмайды. Судактың майы құрсақ қуысында ішкі мүшелерінді айнала қоршап, әсересе ішекте орналасады. Осы балықтардың бұлшық етінде ірі май жиналулары байқалады, ал терц асты майы болмайды. Вобла балығының денесінде май тері астында жұқа қабық болып орналасады. Май құрсақ қуысы, арқа, сүйек маңында аздап жиналады.

   Балық ұлпсындағы май  суда ерімейтін және органикалық ерітінділерінде, еритін майлы заттардың қоспасы болып саналады. Май заттарының негізгі салмағын жай липидтер құрайды. Аз мөлшерде эфир түріндегі байланысулар болады – күрделі липидтер немесе липоидтар (фосфатид және стерин) балық майында майда еритін стеарин, витамин, бояушы заттар (пигмент) болады. пигменттер балық майына сарғыш, ақшыл сары түстен қызыл түске дейін өң береді.

   Барлық балық майлары  жоғары биологиялық құнды өнімдерге  жатады. Балық майының ерекшеліктеріндегі  оның құрамында қаныққан май  қышқылдарының мөлшері өте көп  (84-90%), әсіресе құрлық жануарларында  кездеспейтін омега 3 пен омега  6 колонияның 2 ретті 6 байланысы мен  4 байланысының жоғары шектелмеген  байланысы балық майы ғана  арахидон қышқылының табиғи көзі  болып саналады. Пресновадан балық  майы олеин қатарлы май қышқылдарымен,  ал теңіз балықтары арахидон, клупанадон қышқылымен байытылған. Пресновадан балықтарда қаныққан  май қышқылдарынң жалпы мөлшері,  әсіресе жоғары шектелмеген май  қышқылдары аз.

   Май құрамында шектелмеген  май қышқылдарының болуына байланысты, бөлме температурасында белок  майы сұйық күйінде болады. сондықтан  жылдам еритін май адам организмінде  тез сіңіріледі. Медициналық балық  майларын нәрестеге де беруге  болады.

   Балық майының биологиялық  белсенділігі оның құрамында  ПҚМҚ және майда еритін витаминдердің,  белсенді май тәрізді заттардың:  фосфолипид (холинфосфатид, инозитфосфатид  т.б.) цереброзид, стерин, стероид т.б.  негізделеді. 

   Осы уақытқа дейін тағам  гигиенасының мамандары қарт  адамдарға майлы емес, тез сіңірілетін  балық етін жеген дұрыс деп  санаған. Балық майының, әсіресе  қарт организмге пайдасын ескеру  керек (жоғары қанықпаған майлар  қан құрамындағы холестерин мөлшері  төмендеуде, чғни атеросклерозбен  күресуде өте пайдалы).

   Балық майының жағымсыз  әсерлеріне арнайы иісін, әсіресе  клупанадон қышқылы қосылған майлардың иісіні жатқызуға болады, жоғары шектеусіз қышқылды көп мөлшерде сақтау балық майының тұрақсыздығын тудырады. Сақтау кезінде Лар тотығын, сапасын бұзады (май қраяды, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады). Мұндай бұзылыстар балықты әсіресе сельдті сақтау, өңдеу кезінде болуы мүмкін. майдың тотығуы альдегид, кетон, оксиқышқыл немесе төмен молекулалық май қышқылының тотығының пайда болуымен байланысты.

    Көмірсулар балық организмінде 1% көлемде, көбінесе гликоген  күйінде кездеседі.

    Балық ұлпаларына енетін  көмірсулар мөлшері аз болса  да, олардың балық тауарларының  сапасына тигізер әсері (иісі, дәмі, түсі) зор. Эл редуцирлеуші  көмірсу мен белок гидролизінің  өнімдерінің арасындағы ферментативті  және химиялық реакцияға байланысты [4,6,7,10,15].

    Балық еті минералды заттардың физиологиялық қатынасына байланысты және құнды. Жылы қанды жануарларға қарағанда балық бұлшық еті әр түрлі минералды заттарға бай. Оның құрамында натрий, хлор, фтор т.б. минералды заттар көп. Минералды элементтер теңіз балықтарында көп болады. Балықтың негізгі минералды элементін натрий, кальций, калий, марганец, фосфор, хлор, күкірт құрайды. Әр түрлі балықтарда олардың мөлшері әр түрлі болады [2,4,15].

    Балықта макроэлементтермен қоса микроэлементтер де бар олар: йод, фтор, мыс, мышьяк, марганец, мырыш т.б. Микроэлементтер теңіз балықтарында көп және әр түрлі болады. Ең бірінші йод, фтор, мыс (1-3 мг/кг), мышьяк (1-2 мг/кг) т.б. микроэлементтердің көп. екенін ескеріп кету керек. Балық құрамындағы минералды құрамы аз зат темір 0,6 мг% - ке дейін. Кейінгі жылдары көбейіп келе жатқан орталық әр түрлі раиобелсенді заттармен ластануы балықтың минералды құрамының бұзылуына алып келеді. Бұл өзгерісті оң нәтиже ретінде қарастыруға болмайды [2,7,15].

    Балық әр түрлі витаминдерге бай витаминдер көзі болып саналады. Жеке балық түрлеріндегі витаминдердің құрылымдық тербелуіне қарамастан (жасы, жыл мезгілі) балық майы, әсіресе бауыр майында көп мөлшерде болатын А және Д витаминдерінің мөлшерінің жоғары болуын ескеру керек. А және Д витамині треск, окунь, тунца т.б. балықтардың бауырында көп. Балық еті витаминдердің В тобының көзі оның мөлшері жылы қанды етіндегі витаминдер мөлшеріне жақын (мысалы тиамин 0,03-0,07 мг%, никотин қышқылы 2-7 мг%, пиридоксин 2  мг% дейін т.б.). Балықта фолий қышқылы, кобаламин, токоферол, биотин, холин мөлшері аздап бар. С витамині балықта болмайды [15].

     Балықтың экстрактивті заттары негізінен: кератин, кератинин, ксантин, гипоксантин, аминоқышқыл (аланин, гистидин, аргинин, валин, лейцин т.б.), сүт қышқылы, инозит, гликоген т.б. болып табылады. Жаңа ауланған балық етінде өте аз мөлшерде ұшқыш негіздер болады (аммиак, моно -, ди-, триметиламин), олар балы өлген соң пайда болған микроб әсерінен туындайды. ұшқыш негіздер бұвылған балықта сиқталып, жағымсыз иіс тудырады. Сондықтан, олардың балық организмінде болуы балықтың сапасын бағалайды [4,6,7,10,15].

    Экстрактивті заттардың жалпы саны бір түрлі балықта жасына, жынысына, жыл уақытына байланысты тебеледі, бірақ ол жалпы жылы қанды жануар етінен аз болады. Экстрактивті заттардың жоғары мөлшері сазанда болады (3,92%), трескіде (3,46%), судакта (3,28%) т.б. Экстрактті заттардың ең аз мөлшері стерлядта (1,69%) болады (6- сурет).

 

   

Сурет 6 – Балық құрамындағы экстрактивті заттар

 

Балық және балық тағамдарының жоғары биологиялық және тамақтық құндылығы  осы өнімдерді тамақтық қажетті  компоненті ретінде санауға мүмкіндік  тудырады. Сондықтан балық және балық  тағамдары әр түрлі халық топтарында арнайы орын алуы керек [2,4,6,7,10,15].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы

 

Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның  микрофлорасының  сапасы мен санына тікелей байланысты. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа және салқын аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. Сонымен қатар, судың тұздылығына, микрофлораның галотолерантты, галофильді немесе галофильді еместігіне байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның  болуы көпшілік жағдайда, тазартылмаған  немесе дұрыс тазартылмаған лас  суды өзен көлдерге жіберудің нәтижесі болып саналады.

Мұндай жағдай, ішкі су бассейндерімен теңіз жағалауы суларына тән жағдай. Суға ішек таяқшалары, энтерококклар, сальмонеллалар және шигеллдер, Clostridium botulinum түсуі мүмкін [9].

Балық еті, химиялық құрамы жағынан, сүт  қоректілер етіне жақын.Оның құрамында  белок, май және су көп болады, бірақ  балық етінің жұмсақтығына, байланысты, оның денесінде микроорганизмдер өте тез таралады [5,9].

Қалыпты балық етінің ұлпаларында  жануарлар еті сияқты, микроорганизмдер болмайды.Жаңа ауланған балықтың қабыршақтары мен желбезегінде Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V.pazahaemolyticus, V.alginolyticuc) және басқа микроорганизмдер болады.Балықты ауланғаннан кейін психрофильдік микроорганизмдердің әсерінен балықтың өте тез бұзылу басталады.

Сондықтан, жануарлар етімен салыстырғанда, балық еті тез бұзылғыш болып келеді[5,9].

 

1.  Балық микрофлорасы

 

Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына  қарамастан етпен салыстырғанда  балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын  салқында тіршілік ететін микрофлорасының  ерекшелігімен түсіндіріледі. Балық  ауланғанна соң, онда жоғарғы температура  жағдайында, микрофлора өте жылдам дами бастайды. Көбінесе балық тұтас  күйінде сақталады. Оның сыртқы беті сілекей қабатпен қапталаған, ал ол көпшілік микробтардың тіршілігіне қолайлы орта болып саналады [9].

Балықтың ішегін көбінесе алып тастамайды, себебі онда көп мөлшерде микробтар болады. Балық өлген соң, ішектегі микробтар ет ұлпаларына ауысады. Сондықтан балықтың бұзылуы бір уақытта ішіндеде, сыртындада болуы мүмкін.

Балықтың желбезегінде микробтар  өте тез дамиды. Ауру балықты тауып, оны бөліп шығарып тастаса  жақсы болар еді, бірақ бұл  өте қиын. Балықты ұзақ сақтау кезінде  ауру балықтар бұзылу көздері болып  табылды. Кесу, өңдеу, сақтау кезінде  балық әртүрлі микрофлорамен  ластанады. Балықтың микрофлорасы құрамында  көбінесе микрококкалар, сардиналар,споралық және споралық емес, сонымен қатар шіріту туғызатын таяқшалар кездеседі. Каспий теңізі бассейнінен ауланған балықтың ішегінде ботулинустың таяқшалары кездеседі. Мұндай балықтан дайындалған балық өнімдері уланудың ауыр түрі- ботулизмнің себепшісі болады [9].

Микробтардың протеолиттік ферменттері  балық белогына әсер еткенде аммиак, три- метиламин, күкіртсутек, индол  т.б. жағымсыз иісті заттар түзіледі. Температура жоғарыланған сайын  балықтыңда бұзылуы тездейді. Балықтың балғындығын желбезегінің түсіне қарап, иісіне және сыртқы түріне қарап білуге болады. Балықта жалғастыруша ұлпалардың негізгі белогы- коллаген, ол өте  тұрақсыз болады, олардың бұзылу әсерінен балық жұмсарып кетеді, демек бұзылады. Жаңа ауланған балықпен салыстырғанда, мұздатылған балықта микробиологиялық процестер жүрмейді немесе баяу жүреді.