Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу

 

Кесте 4- Ысталған балық

 

Балық түрі	Сақтау температурасы	Ылғалдылығы	Сақтау мерзімі
Ысталған балық	(-2) 0С ж/е (-5) 0С	75-80%	2 ай
	20С ж/е (-2) 0С	75%	72 сағат
	-18 0С	80%	30 тәулік
	(-2) 0С ж/е (-3) 0С	75-80%	3-10 тәулік

 

Жартылай ыстық ыстау балықтары. Жартылай ыстауға негізінен майда  майшабақтар қолданылады. Дайындалған  балықты 18-20⁰С температурада 1,5-2 сағат бойы кептіреді, содан кейін температураны 80⁰С дейін жеткізеді де 4 сағат бойы ыстайды. Дайын балық піскен, терісі алтын түсті, біршама тығыздалған консистенциясы болады, тұз мөлшері 10%-ға дейін болады. Балықты -2-ден -3⁰С дейінгі температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 3-10 тәулікке дейін сақтайды [1].

 

3.4 Тірі балық

 

Мұздалған және тоңазытылған балықтан гөрі аспаздық өңдеу алдында сойылған балықтан жасалған тағам жақсырақ. Тірі күйінде барлық тұщы су балықтары сатылуы мүмкін. Тірі балықтар саудаға бірден түспейді. Бір бөлігі балық базардарында стационарлы жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық тамақтану орындарына түскен балық бір тәуліктей аквариумде болу керек. Тірі балықта барлық өміршеңдік белгілері болу керек: желбезек қалыпты қозғалу керек, балық арқасы жоғарыға қарап жүзу керек,беті таза, жұқа шырыш қабатты, табиғи түсті болу керек. Балық механикалық зақымданбаған, паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі балық иісіне тән болу керек [8].

Тірі балықты арнайы көлікпен тасымалдайды. Жақын жерлерге тірі балықты суы  бар бөшкелерде машиналарға тиеп тасымалдайды. Суы таза, хлорсыз, оттегімен  қаныққан, 12⁰С температуралы болу керек. Тірі балықты дүкенде арнайы аквариумда бір тәулікке дейін сақтайды.

Ұйқыдағы балық тез бұзылатын  тауар болып табылады. Ткань ферменттерімен микроорганизмдері әсерінен терең  физикалық және биохимиялық өзгерістер жүреді; нәтижесінде балық бұзылады. Бұл өзгерістер келесі кезеңдерге бөлінеді: шырыштану, қату, автолиз және шіру.

Балық өлген соң шырыш бөлінеді. Шырыш бактерия даму үшін қолайлы  орта, сақтау кезінде ол қарайып, жағымсыз қышқыл, содан соң шіріген иіс  бөледі. Егер шырышты уақытында жоймаса (ағынды сумен жуу), микроорганизмдер бұлшық етке енуі мүмкін.

Қату- миозиннің ферменттік активтілік әсерінен АТФ-тің ыдырауы. АТФ мөлшері  азайғаннан миофибрилдің қысқаруын  тудыратын тудыратын актомизин  комплексті түзіледі де, балық қатады.

Автолиз- ең алдымен белоктардың, содан  кейін майлардың, көмірсулардың  және басқа заттардың жай заттарға ткань ферменттері әсерінен ыдырауы. Бұлшық етте азотты экстрактивті заттар мөлшері ұлғаяды, альбумоза, пептондар, полипептидтер жиналады, бос май  қышқылдары көбейеді. Бұл өнімдер  сапалы, сондықтан автолизді балықтың бұзылуы ретінде қарауға болмайды.

Шіру- азотты заттардың шіріткіш микрооганизмдер  әсерінен терең ыдырауы.

Тірі балық сапасы оның жалпы  күйімен, күйлілігімен және өлшемімен  сипатталады. Сау балық әдетте су түбінде жүзеді және қимылдары белсенді болады. Паразиттермен зақымданған  балықтар, инфекциялық ауру және механикалық  зақымданған балықтарды тамақ ретінде  қолданбайды.

Адам организміне ең қауіптісі  паразиттермен туындаған балық  аурулары саналады:

• Дифиллоботриоз ірі таспа тәрізді лентец құртымен туындайды;

лентец личинкалары адам организміне  еніп қауіпті ауруларды тудырады; шортан, нәлім, бақтақ балықтар, кетеде және т.б. кездеседі.

• Описторхоз ұсақ жазық құрттар- описторхистармен туындайды;

адамдарда бауыр, көкбауыр ауруларын  тудырады; личинкалары табан балықта, язь, линь балықтарында болуы мүмкін, балықты жылудық өңдеу нәтижесінде жойылады [8].

Балықтар адам организміне қауіпсіз басқа да паразиттермен зақымдануы мүмкін. Таспалы құрттар (цестодтар) балықтың ішек-қарнында болады, личинкалары  ақ түсті, ұзындығы 1см дейін болады және нәлім, палтус линь және т.б. балықтардың  ішкі мүшелерінде болады. Демолақ  құрттар (нематодтар) кейде тері астында, көбінесе асқазандарда болады. Ақ, сарғыш немесе қоңыр түсті жазық спираль  тәрізді личинкалар бұлшық етте, ішек-қарында  болады. Кез-келген жылулық өңдеу  нәтижесінде жойылады.

Тірі балықтың инфекциялық аурулары:

• Қызамық кезінде алдымен балық бүйірі қызарады, желбезекте жаралар пайда болады, қабыршақтары көтеріледі, содан кейін жаралар бүкіл денесіне таралады, денесіне сұйықтық жиналады, бұлшықтары босаңсып, аналь тесігінен шырыш бөлінеді, бұнімен тұқы, сазан, мөңке, көксерке балықтары зақымданады; аурудың бастапқы кезеңдерінде сауда орындарына жіберіле береді;
• Фурункулез кезінде балық терісінде, ішек-қарнында және басқа мүшелерінде жаралар, ісіктер пайда болады, көбінесе көксеркеде кездеседі;
•        Септицемия кезінде балық бүйірінде қан дақтары пайда болады, бұлшықтары босаңсиды, зақымданған балық (шортанда, табан балықта, көксеркеде болады) тамаққа қолдануға жарамсыз;
•        Сапролегниоз саңырауқұлақ ауруы, сұр споралар өсуімен айқындалады.

Барлық аурулар балықтың тауарлық түрін бұзады, шіріткіш микрорганизмдердің енуіне ықпал жасайды. Өте қатты  зақымданаған балықтарды техникалық өңдеуге жібереді [8].

 

3.5 Балық консервілері мен пресервтері

 

Балық консервілері- тамаққа қолдануға дайын жоғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілер жоғарғы құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы да жоғарлайды. Консервіледі тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады [8].

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін  екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген- пресервтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған өнімді шикі түрінде немесе жылулық өңдегеннен кейін ыдыстарға салады. Консервілерді  жабу алдында ауа толық бөлініп  шығу үшін қыздырады (газдар жылы өнімдер  нашар ериді). Бұл процесс эксгаустирлеу  деп аталады. Ол арнайы аппарттарда  жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін  жою маңызды орын алады: металл коррозиясы өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері (күкірсутек, аммиак) жойылады. Кейде  экгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум аппаттарында жойылады. Консервілерден ауаны жойған соң  ыдыстарды герметикалы түрде  жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100⁰С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі, стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стерилдеуден кейін консервілерді  суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды; оларды ыдыс санына қарай қораптарға салып қояды.

Балық пресервтері татымды, кейде  маринадталған немесе арнайы тұздалған  әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған  өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар  стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде  бензой қышқылды натрий қосылады:

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:

• Татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
• Татымды, майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;

• Арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер;

Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты  болады. Пресервтер құрамында 6-10% тұз  болады.

Балық консервілері мен  пресервтердің ақаулары. Сыртқы ақаулар татталған және деформацияланған банка, бомбаж, герметикалы жабылмауы, ағындылар және т.б.; ішкі ақаулары- қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою, түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б. [8].

Балық консервілері мен  пресервтерін буып- түю, маркілеу және сақтау. Балық консерілерін қаңылтыр, шыны, алюминий банкілерге, ал пресервтерді- алюминий фолгасы мен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып- түйеді. Банкілер литография көмегімен, затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер үш қатарға басылады. Бірінші қатар- өнімнің өндірілген күні, күні- екі цифр, айы- екі цифр, жылы- соңғы екі цифр, екінші қатар- ассортименттік белгі- 1-3 белгі (цифр немесе әріп), зауыт нөмірі- 1-3 белгі (цифр немесе әріп); үшінші қатар- ауысым- бір белгі, балық өнеркәсібінің индексі-«Р» әрпі [1].

Литографияланған банкі қақпағына  тек ауысым, шығарылған күні, айы, жылы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады (Кесте 5).

 

Кесте 5 - Балық консервілері мен пресервтері сақтау мерзімі

 

Атауы	Сақтау мерзімі
Балық консервілері мен пресервтері	Скумбриядан алынған табиға консерві	Томат тұздығындағы Балық консервілері	Мұхит балықтарынан	Шпрот ж/е сардина	Пресервтер (-2) ж/е (-8) 0С	Кепілді сақтау мерзімі
	24 ай	18 ай	24 ай	24 ай	1-6 ай	45 күн

 

Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған  табиғи консерві- 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық  консервілері- 18 ай, мұхит балықтарынан алынған- 24 ай, шпрот және сардина- 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8⁰С дейінгі температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі- 45 күн [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Балық  жəне  балық  өнімдерінің микрофлорасын зерттеу

 

Зерттеу әдістері: Кең таралған балық және балық өнімдерінің микрофлорасын анықтау.

 Балық жəне оның барлық өнімдері тез бұзылатын өнім болып табылады. Балықтың сыртқы қабатында ішек таяқшалары, протей, ал кейбір жағдайларды – сальмонелла жəне энтерококкалар болады .

Жұмыстың мақсаты: Мұздатылған балық өнімдерін тоңазыту кезіндегі процестер;

Тапсырма:

• Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;
• Микробиологиялық өзгерісін бақылау (сальмонелланы анықтау)
• Химиялық өзгерісін бақылау;

 

Методикалық нұсқаулар жане зерттеу әдістері

Қоректік орта жəне материал дайындау.  Стерилизацияға дайындық (1 студентке есептегенде): Петри табақшасы  -12-15 шт.;  пробирка- 15; пипетка 1- 2  мл -10-ге ; 5- 30  мл-ге- 3шт; колба 300-500мл-  1  шт; банка немесе пакет ( сыйымдылығы-1000 мл ) -1 дана; стерильді құбыр суын дайындау- 350-  400  мл (олардың ішінде 270  мл жеке 500  мл колбаға ); стерильді БПА - 150- 200  мл.

 Пробаларды таңдау. Бактериологиялық зерттеулер үшін массасы 100  г 3  бөлігін таңдап алады. Таңдауды асептикалық заңдаға байланысты жүзеге асырады. Таңдап алынған  орташа пробаны өлшейді, гомогенизаторда ерітеді. Ондық сұйылту жасайды.

 

Қоректік орталар

Балықпептонды агар(БПА)

15 - 20 г агараға 1 дм³ БПБ құйып, жай отта агар ерігенге дейін араластырып тұрады. (121 +/- 1)⁰ C температурада, 20 минут бойына стерилизация жүргізеді.

Балық пептонды бульон (БПБ)

10 г пептон мен 5 г хлорид натриға 1 дм³ балық суынан құяды. pH

7,0  -  7,2,  қайнатады,  фильтр қағазы арқылы фильтрлейді. 121 +/- 1)⁰ C температурада, 20 минут бойына стерилизация жүргізеді. Бульоннан қалдық қалған жағдайда келесі стерилизацияға дейін екінші рет фильтрлейді.

Балықты су (БС)

Тазаланған, сүйегінен,терісінен ажыратылған  треск, судак, пикша, скумбрия, щуканы мясорубка арқылы өткізілген 500 г фаршқа1 дм³ салқын су құяды. Суы қосылған фаршты қайнағанша қыздырып, 1 сағат бойына қайнатады. Балықтың піскендігін анықтау үшін ең алдымен кішкене бөлігін пробиркаға қағаз фильтр арқылы фильтрлейді(Егер сұйықтық мөлдір болса балық піскен). 121 +/- 1)⁰ C температурада, 20 минут бойына стерилизация жүргізеді.

 Құрал-жабдықтар: ыдыс, реактивтер,қондығылар; Стерильді Петри табақшасы;  стерильді пробирка; стерильді пипетка; Стерильді шөлмектер немесе пакеттер; пышақ, қалақ; сыйымдылығы 500 мл колба;   шыны таяқшалар; пинцет; бактериологиялық  ілмек; таразы; микроскоп; заттық жəне жабынды шыны;  30 жəне 37 °С термостат. Стерильдік құбырсуы; Грам əдісімен бояудың реактивтері;  фуксин;   70%-к этанол.

 

4.1 Зерттеу нәтижелері

 

Дүниежүзілік  аулап алынған балық өнімінің  85%-ын, теңіз өнңмдерін сақтау мақсатында кең көлемде тоңазыту тәсілдерін жүргізеді. Теңіз балығын тоңазыту- аудандардың орынсыз орналасуына , балықпен байу және жыл мезгіліне қарай қарамастан ауланған балықтарға шектеу қояды.Сондай-ақ балық резервтерінің жиналуына мүмкіндік туады. Халық шаруашылығында су айдындарынан ауланған балықтар,а қарағнда, теңіз балықтарының ролі маңызды болып келеді. Теңіз балықтарын көбінесе балғын және консервіленген түрінде қолданады, ал тоңазытуға маңызды емес бөліктерін жібереді.