Балық жəне балық өнімдерінің микробиологиялық зерттеу

Мұздатылған балықты ұзақ уақыт  сақтағанда оның беткі қабатында  зең саңырауқұлақтарының әр жерде  нүктелік колония түрінде дамуы  байқалады. Олардың күшті дамуы  балықты пайдалануға жарамсыз етеді.

Тұздалған, ысталған балықтар тамақтық қасиеті жоғары өнімдер болып  саналады. Оны өңдеген кезде микрофлораның  көп бөлігі жойылады немесе пассивтенеді. Бірақ балықта ботулинустың бациллдары тіршіліг мен улы заттар шығаруын тоқтатпайды. Мұндай қауіпті микроорганизмдерді жою үшін, үлкен балықтарды ауланғаннан  кейін кесіп, бөлшектеп, салқындатады немесе мұздатады. Ботулизмнің қоздырғыштарын балық ұлпаларына тигізбей, ішекті дұрыс алып тастау өте маңызды [5,9].

 

           2.2  Балық өнімдерінің микрофлорасы

 

Тазалық ережелерін сақтап алынған  балық уылдырығы әдетте зарарсыздандырылған  болады. Технологиялық өңдеу процесінде әртүрлі микробтармен ластанады. Соның нәтижесінде шіріту микроорганизмдері уылдырықтың сыртқы қабатына әсер етіп, бұзылуына себеп болады. Одан шыққан плазма тамақтық қасиеті жоғары, микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы жағдай жасайды.

Уылдырықты өңдеу үшін қосылған тұздың концентрациясы бактерияға қарсы  аздық етеді. Ас тұзының уылдырыққа әсерін жоғарылату үшін антисептиктер (0,3%-ға дейін бура немесе 0,1%-ға дейін уротропи) қосады. Пастерленген уылдырықта микрофлора құрамы төмен болады. 1 грамда 100-дей клетка немесе споралы таяқшалар, коккалар болады [5,9].

Балғын  балықтың микрофлорасы.

Жаңа  ауланған балықтың ет ұлпасы жануар еті  сияқты таза болады. Сыртқы қабығында, сыртқы желбезегінде және карын-ішек жолдарында біраз бактериялар болады. Балық денесінің бетінде 1шаршы сантиметрінде 1*10³ тен 1*10⁶ ге дейін бактериялар болады. Тарау дәрежесі сыртқы ортаға, судың географиялық жағдайына, жыл мезгіліне, аулау құралына және балықтардың түріне байланысты болады. Мысалға, трал аумен жаңа ауланған теңіз балығында, қармақпен жаңа ауланған балыққа қарағанда бактериялар 10-нан 100 есеге дейін көп болады. Себебі трал ауын сүйреткенде теңіз түбінің ылай-батпағы жабысады.

Жаңа  ауланған теңіз балығының сыртқы бетінде көбінесе Achromobacteriaceal тұқымдасына жататын бактериялар болады, олар бүкіл микрофлораның 60% (пайызын) құрайды, оның 35-40% Alcaligenes туысына жататын бактериялар, ал 30% Achromobacter liguedaciens түріне жатады. Табиғи микрофлораның 10%-дан азы балықтардың сыртқы бетінде бактериялардың мынадай туыстары болады: Flavobocterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Кейде балықтардың сыртқы бетінде пигмент түзуші бактериялар туыстары: Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter немесе Photobacterium phosphoreum сияқты жарық түрлері де кездеседі (Кесте 1).

Ресейдің  орталық аймақтарының тұщы су балықтарының  микрофлорасы бірінші кезекте психрофильдік микроорганизмдер Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus туыстарыннан тұрады.

Ішкі  сулар қалдық сулармен ластанған  болады, сондықтан тұщы су балықтары  патогендік микроорганизмдерді тасушы болып саналады.

 Әсіресе  сальмонелла және стафилакоккалар  адамға қауіпсіз, бірақ балықтың  өзіне зиянды микрооганизмдер  болып табылады.

Сонымен қатар адамға да қауіптілері кездесуі мүмкін. Одан басқа, балықты өңдеу  кезінде, қолдың, тыныс жолдарының микрофлорасының 40% құрайтын стафиллакокклар балыққа жұғуы мүмкін [9].

Мұздатылған балықтың микрофлорасы

Әдетте  қатырылған жағдайда жаңа балықтың 60-90% микрофлорасы жатылады, бірақ Pseudomonas, микрококкалар, лактобациллдар және фекальды стрептокаккалар сияқты бактериялар салқынға төзімді болады.

Мысалға Pseudomonas туысының бактериялар -12⁰С да 3 ай мерзімінде ғана жойылады. Осындай температурада Achromobacter туыстас бактериялар өледі. Бактериялардың споралары ашытқы және зең саңырауқұлақтары мұздатуға төзімді болады. Мұздатылған балықта E.Coli кездеседі, коагулазо оң стафилакоккалар, ботулизм тудыратын сальмонеллалар кездеседі. Санитарлық тұрғыдан жарамды мұздатылған балық болу үшін, санитарлық-гигиеналық тәртіпті қатаң сақтап өңдеген жаңа балықты мұздату қажет [9].

Тұздалған балық микрофлорасы

Тұздау-балықты сақтаудың ескі әдістерінің бірі. Тұздықтың консервілеу қасиеті, тұз ерітіндісінің жоғары осмостың активтілігі мен ортаның су активтігінің (aw) төмендеуімен байланысты болады. Ас тұзы жасушалардың көбеюін тежеумен қатар, олардың биохимиялық активтігін төмендетеді. Тұз 4%-ға дейін болса, микрококкалардың протеолиттік активтілігі жоғарылайды, тұз  6% болса активтік төмендейді, ал 12% болса активтік байқалмайды [9].

Бактериялардың  окситриметиламинді триметиламинге дейін  тотықсыздандыру активтігі қатынасында  да тұздың әсері осындай.

Қазіргі кезде өте ащы тұздалған шикі балық шығару тоқтатылған. Белгілі  жағдайларда жетіле түсетін майшабақ, лосось сияқты балықтарды тұздайды, оларда өз ферменттерінің әсерінен белок пен  липидтер биохимиялық процестер  нәтижесінде өзгерістерге түсіп, өзінше дәмділік қасиеттері артып және жұмсақ қалыпқа қеледі. Осылай жетілген балықты  қосымша кулинариялық өңдеусіз-ақ тамақ ретінде пайдалануға болады. Тұздалған, кептірілген, ыстылған тағы басқа балық өнімдерін дайындау үшін, тұздалып өздігінен жетілмейтін балық түрлерін жартылай фабрикат түрінде сақтау үшін тұздықталады. Тұздалған балықтың микробтармен зияндануы (1г-ға жүзден бастап жүздеген  мыңға дейін) ауқымды шамада болады, балықта бастапқыда болған микробтар шамасына байланысты,  тұздың мөлшеріне, температураға және сақта мерзіміне байланысты болады. Балық қандай әдіспен тұздалсада оның микрофлорасында сандық және сапалық өзгерістер болады. Жаңа балыққа тән  психротрофты Pseudomonas түрлері біртіндеп өледі немесе аз мөлшерде плазмолиз түрінде сақталады. Тұздалған балықта және тұздықта көбінесе галофильді және  тұзға төзімді микрококкалар кездеседі, аз мөлшерде спронос таяқшалары кездеседі, сүт қышқылы бактериялары, ашытқылар, зең споралары, корине бактериялар кездеседі. Тұзды балықты сақтау кезінде әртүрлі кемшіліктер пайда болу мүмкін. Олардың кейбіреуі микроорганизмдердің дамуымен байланысты. Анаэробты бактериялардың әсерінен “фуксин”-қызыл түсті, нашар иісті сілекейлі қабат түзіледі, тұзға төзімді микрококкалар қызыл пигмент түзеді және галофильді қоңыр зеңдер тұздалған балықтың бұзылуын туғызады.

Зеңмен  залалсызданған балықтың бетінде дақтар және қоңыр түсті сызықтар пайда  болады. Бұл кемшілікті “таттану” деп атайды. Қоңыр зеңдер 5⁰С-дан төмен температурада дамымайды. Аз тұздалған майшабақтар аэробты, суыққа және тұзға төзімді бактериялардың әсерінен “сабындануға” ұшырайды. Бұл кезде балықтың  сыртқы беті кірлі-ақ түсті, былшырақ қабатпен қапталады. Балық жағымсыз дәмді, шіріген иісті болады. Тұзды майшабақтарда уландырған бактериялар: салмонеллалар, жарық стафилококкалар, ботулинс өмір сүре алады.

Аз тұздалған  ұсақ балықтар (килька, салака, хамса  және басқалар) өнімі герметикалық жабық ыдыстарда шығарылады, пресеревтер-аздаған тұзбен бірге, қант және специя қосындылары болады. Пресервтерді жылумен өңдемейді, оларды бұзылудан сақтау үшін антисептик -0,1% бензой қышқылыды натрий қосады. Мұнымен бірге сорбин қышқылы және низин антибиотигін косса жақсы нәтиже береді. Тұздау және жетілдіру процесстерін 5 тен 2⁰С температурада 1,5-3 ай мерзімінде жүргізеді. Кейбір консервілеу әсері ас тұзының көмегімен іске асады.

Дайындалған алғашқы күндерде пресеревтердің микрофлорасы әртүрлі болады, оның құрамына балықтың, тұздың және специялардың микроағзалары  кіреді.

Соңғыларында, біраз дәрежеде (104-106/г) спора түзуші аэробты және микрококкілер таралған болады, олардың ішінде тұзға, суыққа төзімді шірітетін түрлері болады.

Пресеревтердің  жетілу процесінде олардың микрофлорасының  құрамы өзгереді. Тұзға төзімді микрококкалар  және сүт қышқылы бактериялары көбірек  кездеседі. Балықтың жетілу процесінде ұлпалық ферменттермен қатар, гетероферментативті  сүт қышқылды стрептококкалар ерекше  маңызды болады. Тұздың әсеріне және бензон қышқыл натрийге төзімді болғандықтан олар көбейіп, қышқылдар (сүт, сірке) және ароматты заттар түзіп, қантты ашытады.

РН-тың төмендеуі, жетілу процессіне қатысатын балықтың кейбір ұлпалық ферменттерінің активтігін арттырады.

Температураның  төмендеуі, қышқылдар, тұздар және антисептиктердің болуы, персервтерде көп мөлшерде кездесеті, споралық-шіріту бактерияларының дамуын төмендетеді. Бірақ олардың кейбіреулері, пресервтің дайындау және сақтау технологиялық тәртібі бұзылған жағдайда, дамуы мүмкін және өнімнің бұзылуына әсер етеді. Пресервтерде кейде,    Clostridium perdringens - балықтың шегінде болатын немесе специяларымен бірге түсетін бактерия байқалады. Бұл бактерияның дамуы ыдыс қақпағының көтеріліп кетуіне соқтырады. Пресервтердің тұрақтылығын жоғарлату үшін сақтау кезінде зарарсыздандырылған специялар пайдаланады. Ароматтар қасиеттері бар специяларды дұрыс сақтау үшін, оларды (УФ-сәулелері, гамма-радиация) көмегімен салқындай зарарсыздандырады.

Балықты банкаларда консервілеп зарарсыздандырудан өзгеше, пресервтер-салқында ұзақ сақталмайтын өнімдер.

Пресервтерді  радиациялық өңдеу (радуризация) әдістерін  ұсынған (М.М.Гофтарш, Е.Н.Дутова). Бұл  әдіс сақтау мерзімін ұлғайтумен қатар, антисептиктерді пайдалануды керек етпейді [5,9].

Маринадталған балық микрофлорасы

Балық маринадтау үшін құрамы 6% сірке су және 13% ас тұзы, рн 2,8 тең маринад пайдаланылады. Сірке қышқылы балықтың ет ұлпасына тез еніп, лактибацилланың дамуын тежейді. Жетілу процесінің аяқталуын балық етінің лайлануымен анықтайды. Балықты маринадтау кезінде, микроорганизмдердің мөлшері 10-100 есеге дейін төмендейді. Грам оң психрофильді микроорганизмдер, салмонеллалар және стафилакоккалар өледі. Лактобациллалар мен бактериялық споралар тірі қалады.

Маринадталған балықтың бұзылуын тудырытын, негізінен, гетероферментативтік сүт қышқылыды  бактериялары Lactobacillus buchneri, L.Brevis. Бактериялардың тіршілік ету әсерінен газ бөлініп шығады да, ыдыстардың қақпағы көтерілу осыдан болады[5].

Ысталған  балық микрофлорасы

            Адамдар өте ерте кезден бастап ыстау әдісін пайдаланған. Ыстау: екі түрлі болады: ыссылай және салқындай. Ыссылай ыстау үшін балықты тұздап, 85-95⁰С-да ыстау пешінде өңдейді. Ыстау кезінде балық етінің 25-35% ылғалдылығы кемиді. Балықтың ішіндегі температура ылғалдылығы кемиді.

Балықтың  ішіндегі температура 30 минут бойына, 65⁰С кейін көтерілуі керек. Мұндай температура психрофильдік, мезофильдік, әсіресе патогенді микроаргонизмдердің жойылуына септігін тигізеді. Түтінің құрамында бактерияларды жоятын көптеген заттар болады. Сондықтан балық еті түтінмен өнделгеннен кейін толықтай зарарсызданады. Бұл жағдайда түтіннің химиялық заттары балық етінің ішіне еңбейді.

Салқындай ыстау 18-26⁰С температурада түтінмен 2-4 тәулік бойына жіргізіледі. Бұл кезде су жойылыды да түтіннің құрам бөліктері  балық етіне сіңеді. Ысталған балықтың бұзылу түрлері: дымқылдай шіру, құрғақтай шіру және зеңмен қапталу.

Дымқылдай шіру психрофильдік бактериялардың әсерінен болады. Ысталған балықтың ет ұлпаларының өзгеруін тудырады: ол дымқылданып, жабысқақ болады, шіріген  иістің шығуы.

Құрғақтай шіру ысталған кезде тіршілігін сақтап қалған микрококкалар, аэробты спора  түзуші бактериялар, ашытқы және сарциналардың  әсерінен болады. Балықтың түсі бозғылт  тартып, ет ұлпалары борпылдақ күйге  ауысады.

Ыстақта ысталған балық ұзақ сақталмайды. Ысталған кезде немесе одан кейін балықа түскен зең саңырауқұлақтарының әсерінен балықтың беткі қабаттары зеңмен қапталады. Ысталған балықпен үлану, оның құрамында салмонелла, әсіресе S.typhimurium байланысты болады. Ботулизмды тудырушы Cl.botulinum әсеріненде уланады. Кейде ысталған балықпен улану C.perdringens, S.aureus әсерінен болады. Стафилакоккалар көбінесе салқындай ысталған балықтарда болады [5,9].

Балықты консервілеу микрофлорасы

Балықты залалсыздандырып консервілейді. Залалсыздандырылғаннан кейін консервілерді  -3 тен +25⁰C дейінгі температурада бір жыл бойына сақтауға болады. Консервілеу үшін балықты банкаларға салып, 121,1⁰C температурада белгілі бір уақытта залалсыздандырылады, уақыт мөлшері балықтың түрімен ластану дәрежесіне байланысты. Залалсыздандыру кестесін таңдау негізіне, қыздыруға C.botulinum споралары жойылу жағдайы алынады.

Консервілеудің  бұзылу белгісі бомбаж- банканың жоғарғы және томенгі қақпақтарының көтерілуі. C.sporogenes, C.roseum, B.cereus, B.coagulans бактерияларының әсерінен түзілген газдар балықтың ыдырауын тудырады.

Балық консервілерімен  улану  (V.pazahaemolyticus, V.alginolyticuc) бактериясының әсерінен болады, бірақ кейде бомбаж байқалмайды.

 Пресервтерді  95⁰C температурада пастерлейді: массасы 250гр банкілер -45 минутта,  200гр банкілер -35 минутта.

Әдетте, Clostridium және Bacillus споралары пастерлеуге төзімді. Сол сияқты коккалар, лактобациллдер, ашытқы, зең саңырауқұлақтарыда пастерлеуге төзімді. Пресервтерде микроорганизмдердің мөлшері 1 граммда 1*104 болады. Микроорганизмдердің көбеюін төмендету үшін қосымша шаралар қолданылады, мысалға, 0,9%  сірке, бензой, сорбин қышқылдарын қосады. Пресервтердің бұзылу сақталып қалған микроорганизмдердің әсерінен болады, нәтижесінде ашыған өнімнің дәмі қышқылданып, қышқылдық шіру дәмі байқалады. Жиі кездесетін бұзылу лактобацилланың анаэробты спора түзетін бактерияларының әсерінен болады. Балық және одан жасалған кулинариялық өнімдер арқылы салмонелла, клостридия, перфрингенс, протея жұқпалы улану болады. Кейде балықтың және балық өнімдерінің стафилакоккосының энтиротоксинды штамдарынан  стафилакоккалық улану байқалады [5].

 

Кесте 1- Кейбір балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер

 

Микрооганизмдер атауы	Балық түрі	% мөлшері	рН ортасы	Тірі ағзаға әсері	Өсу темпера-турасы
Alcaigenes	Балғын балықта	35-40	7,0	Тыныс жолдарын бітейді. Әсері өте  жоғары	20-370С
Pseudomonas	Тұздалған балықта	60-90	7,2-75	Адам, жануар, өсімдіктерге патогенділігі  жоғары	370С
Salmonella	Кептірілген балықта	15	7,2-7,4	Ішек жолдарына улы әсер береді	370С
Enterococcus E.faecalis E.facеium	Жаңа ауланған балықта	90-95 5-10	4,8-5,0	Зәр шығару жолдарында, бактеримия,бактериалдық эндокардит, дивертикулит, менингит	10-450С
E.Coli	Мұздатылған балықта	15-20	7,0	Холера, дизентерия,ішек ауруларын  тудырады	200С
B.cereus	Консервіленген балықта	32-69	2-10	Тағамдық токсиндік инфекцияны тудырады	25-370С