Отчет по практике в РУПП «Витебскхлебпром» филиал «Оршанский хлебозавод» г. Орша

Приготовление сброженной заварки.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле  используется чистая культура молочнокислых  бактерий штамма И-35 и дрожжей Ивановской рассы. В производственном цикле  сброженную заварку готовят из расчета  равных количеств заквашенной и  сброженной заварки предыдущего  приготовления. Продолжительность  брожения полуфабриката 2-3 часа, конечная кислотность 9-13 град. Подъемная сила не более 25 минут.

Приготовление теста.

Замес теста производится на тестомесильных машинах А2-ХТБ  и других. Готовность теста определяется по кислотности, предусмотренной технологическим  режимом и по органолептическим  показателям.

Разделка, расстойка, выпечка. Готовность теста определяется по его  кислотности. Тесто должно быть выброженным, хорошо разрыхленным. Разделывают тесто  на куски  делителем «Кузбасс-68-2М». Масса тестовой заготовки 805-810г. В  кассеты для расстойки дозируется шкафу (Т1-ХР2Г-72) – 35-40°С. Относительная влажность воздуха 65-75%. Выпечку изделий производят в печи Г4-ХПФ-16 при температуре 215±5°С 40±5 мин. При выходе из печи горячий хлеб опрыскивается водой. Укладывают на лотки по 14шт.

 

Переработка брака.

Черствый хлеб, идущий на переработку, используют при  выработке  продукции из муки того же сорта  в виде мочки  в %  к массе  муки.

Булочные изделия, идущие на переработку, в виде панировочных сухарей, которые отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки.

Приготовление мочки происходит в мочкопротирочной машине А2-ХПХ.

Булочные изделия пропускают через дробильную машину иностранного производства. Получение сухари просеивают через сита и направляются в производство.

 

4.2 Виды технологического оборудования, используемого на предприятии

В 2012 году Линия № 6 (батонная) и Линия №8 были оснащены новым оборудованием:

Линия №6:

1.печь ФТЛ-2-81(люлек 47шт)

2.шкаф растойки Р1-57 (108 люлек) 

3.машина тестомесильная  А2-ХТТ(4055)

4.корыто брожения И8-ХТА-12/6 (укороченное)(8076)

5.дозатор жидких компонентов

6.тестоокруглитель Т1-ХТН(5008)

7.тестозакаточная машина  И8-ХТЗ(5009)

8.дежеподъемник А2-ХП2Д

9.тестоделитель «Кузбасс-68-2М»(4165)

 

Линия №8:

1.печь РРО-1 № 1(6019)

2.печь РРО-1 № 2(6020)

3.бункер

4.шнек гибкая система  Д=125

5.машина тестомесильная  ТМ-750-3(8246)

6.дежеопрокидыватель А2-ХП2 -Д2(2006г)(8214)

7.тестоделитель вакуумный  2 поршневой SD-180RU (GLIMEK)(8211)

8.тестоокруглитель «Восход-ТО-5»(8217)

9.шкаф предворительной  расстойки «Бриз плюс»(8213)

10.тестозакаточная машина  «Восход-ТЗ-3М»(8236)

11.шкаф окончател. расстойки(5509) с парогенератором Lilhorol6-100(12151)

12.дежа нерж. 330л-6шт

13.стол разделочный (2шт)

14.тележки-8шт(8225,8226,8227,8228)

Это помогло значительно  улучшить выход готовой продукции.

Полный список оборудования представлен в Приложении В.

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Планировочная схема цеха с размещение оборудования

Цех – это обособленное в технологическом и административном отношении звено предприятия, в  котором изготавливается полностью  тот или иной продукт или выполняется  определенная законченная стадия по выработке продукта.

На Оршанском хлебозаводе 4 цеха:

1. хлебобулочный цех
2. сухарный цех
3. кондитерский цех
4. кондитерская линия «Итальянка»

Каждый цех производит свой вид продукции.

Хлебобулочный цех:

• Хлеб «Добрыня»
• Хлеб пикантный с салом
• Хлеб «Боярин Орша» особый
• Булочки  «Пампушки с петрушкой и чесноком»
• Булочка «Зарина»
• Батон «Новоречицкий»
• Пышка с творогом и изюмом
• Батон «Медовик»
• Батон «Волотовский молочный»

Сухарный цех:

• Сухари Ванильные
• Сухари «Молочные»
• Сухари «Сливочные»
• Сухари «Сливочные» новые
• Сухари «Ладушки» с ванилином
• Сухари «Подсолнушек»
• Сухари «Дебют» с изюмом

Кондитерский  цех:

• Торт «Грибочки»
• Торт «Рафаэлло»
• Торт «Жодино»
• Торт «Весенний букет»
• Торт «Багира»
• Торт «Сладушка»
• Торт «Серебрянные шарики»
• Торт «Антураж»
• Торт «Орешек»
• Торт «Черный бархат»
• Торт «Веста»

Кондитерская  линия «Итальянка»:

• Коврижка «Минская»
• Кекс к завтраку
• Кекс «Свиталь»
• Кекс «Вербны»
• Бисквит с корицей
• Рулет «Днепровский» с кунжутом
• Рулет «Смак»

Планировочная схема цехов  Оршанского хлебозавода представлена в Приложении Г и Приложении Д.

 

5 Стандартизация и управление качеством продукции

Система менеджмента.

Основными задачами отдела менеджмента являются:

1. организация сбыта продукции  и формирование сбытовой сети.

2. подготовка и заключение  договоров на поставку потребителям.

3. планирование поставок  продукции и их выполнение  в соответствии с заказами  и заключенными договорами .

4. разработка маркетинговой  политики предприятия

5.анализ потребительских  свойств производимой продукции  и прогнозирование потребительского  спроса и рыночной конъюктуры.

6. разработка стратегии  проведения рекламных мероприятий  и стимулирование сбыта.

7. экспорт продукции.

Организационная структура  и штатная численность отдела изменяются, утверждаются приказом генерального директора предприятия РУПП «Витебскхлебпром»  исходя из условий и особенностей деятельности предприятия по предоставлению директора.

Управление отдела осуществляется на основе единоначалия с привлечением всего коллектива работников отдела по обеспечению решения поставленных перед отделом задач.

 

Технологический контроль сырья.

Контроль сырья и полуфабрикатов.

Всё основное и дополнительное сырьё должно поступать на предприятие  с качественными документами  поставщика и документами, гарантирующими безопасность: удостоверение о государственной  гигиенической регистрации и сертификат соответствия.

Анализ основного и  дополнительно сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями  или утвержденными инструкциями. Органолептическая оценка качества сырья производится по всем показателям, предусмотренным  нормативной документацией  на данный вид сырья.

Поступающее на предприятие  сырье должно подвергаться проверке согласно схем лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции хлебопекарного и кондитерского  производства.

Контроль готовой  продукции.

Для оценки качества готовых  изделий и своевременного обеспечения  регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых  кондитерских и хлебобулочных изделий, а также кондитерских полуфабрикатов на соответствие их требованиям действующих  НД в соответствии со схемой лабораторного  контроля сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Периодичность отбора проб и проведение анализа устанавливается  специальным графиком разработанным  лабораторией в соответствии с ведомственной  схемой и утвержденным главным инженером  предприятия.

 

Нормативно-техническая  документация.

На «Оршанском Хлебзаводе»  имеется ряд необходимых нормативно-технических  актов, регламентирующих требования к  качеству готовой продукции, условиям её хранения, требования к сырью, вспомогательным  материалам. Приведем некоторые из них:

СТБ 639-95 Хлеба белорусские.

CТБ 1045-97 Изделия сдобные и булочные.

СТБ 961-2005 Торты и пирожные.

СТБ 926-97 Сухари.

СТБ 1009-96 Хлеба пшеничные.

СТБ 703-2003 Пироги.

СТБ 966-94 Печенье овсяное.

ГОСТ 15810-96 Изделия пшеничные.

ГОСТ 14621-78 Рулеты и бисквиты.

ГОСТ 13830 – 91 Е Соль поваренная пищевая.

ГОСТ 2874 – 82 -Вода питьевая.

ГОСТ 26987 –86 -Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

Перечень оборудования лаборатории  представлен в Приложении Г.

Лабораторные  журналы.

Химико-технологический  контроль на хлебопекарных предприятиях состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса.

Результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.

Форма № 1: Журнал результатов  анализа муки.

Форма № 2: Журнал результатов  анализа сырья.

Форма № 3: Контрольный журнал результатов анализа хлебобулочных (кондитерских) изделий.

Форма № 4: Журнал рецептур и  технологических указаний по сортам изделий.

Форма № 5: Журнал учета передачи стеклянной посуды.

Форма № 6: Журнал учета металломагнитной примеси.

Форма № 7: Журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форма № 7а: Журнал контроля производства кондитерских изделий.

Форма № 8: Журнал учета реактивов.

Форма № 9: Журнал приготовления  реактивов.

Форма № 10: Журнал контроля температурно-влажного режима лаборатории.

Форма № 11: Журнал учета действующих  НД.

Форма № 12: Журнал учета СИ сдаваемых в ремонт и проверку.

Награды предприятия.

Об успехах предприятия  свидетельствуют различные награды. Так, в 1997 году предприятие получило приз "Golden Eagle" от французской ассоциации "Маркетинг Стандарт", определяющей предприятия, добившиеся успехов в  области качества.

В 1998 году ассоциация "Monde Sans Frontiere" (Франция) - координатор  программы "Партнерство ради прогресса" вручило приз "Grand Prix" на основе оценок французских экспертов и  по результатам анализа комплекса  статистических данных из центральной  компьютерной базы в Париже.

В 2001 предприятие получило сертификат ассоциации World Quality Commitment International Star Award в области качества. Это  большой успех для предприятий  бывшего СССР.

В ноябре 2005 года цех №2 РУПП "Витебскхлебпром" сертифицирован по стандарту ISO 9001-2001 по системе менеджмента  качества производства хлебобулочных  и кондитерских изделий.

Ежегодно предприятие  принимает участие в различных  выставках, конкурсах и ярмарках.

 

6 Охрана труда и техника безопасности

На филиале «Оршанский хлебозавод» регулярно разрабатываются  и реализуются мероприятия по охране труда, улучшению условий  труда и техники безопасности.

Администрацией предприятия  ведется работа по предупреждению несчастных случаев и заболеваемости на производстве, обеспечению безопасных и здоровых условий труда и производственного  быта, исключению тяжелых физических работ.

На предприятии внедрена система контроля за состоянием охраны труда и техники безопасности в структурных подразделениях, которой  предусмотрены регулярные проверки. Особое внимание уделяется проверкам  соблюдения правил при эксплуатации газового хозяйства, грузоподъемных механизмов, котельного хозяйства и теплоиспользующего оборудования. По всем проведенным  проверкам и обследованиям выдаются предписания и издаются приказы  с разработкой мероприятий по устранению выявленных нарушений.

На предприятии ежеквартально  проводятся проверки проведения инструктажей на рабочем месте по подразделениям, а также регулярно проводится вводный инструктаж с вновь принятыми  на работу работниками. Проводится ежегодная  проверка знаний по технике безопасности у персонала котельной, воздушной  компрессорной установки, газоэлектросварщиков и электрослужбы.