Лекции по "Организации, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания"

1.

Существуют следующие методы:

1. Метод сплошных (непрерывных) замеров наиболее распространён и универсален. Применяется во всех производственных процессах при различных формах организации труда и видах изучения рабочего времени. Позволяет получать представление не только о средних, но и о фактических затратах и потерях рабочего времени.

2. Метод периодических наблюдений позволяет получить данные о количестве случаев появления тех или иных затрат, потерь рабочего времени или простоев оборудования. Наблюдение ведётся одновременно за работой большого числа рабочих или единиц оборудования.

3. Метод выборочных замеров используется в основном при хронометраже, когда изучаются отдельные элементы операций. Наиболее широко используется при изучении многостаночного труда.

4. Метод цикловых замеров применяется при хронометраже, когда необходимо измерить время выполнения приёмов с очень малой производительностью.

5. Метод моментальных наблюдений основан на теории вероятности и является разновидностью выборочного метода.

Объём наблюдений при проведении исследований определяется по формуле:

М=α²(1-K)/Kр² ,

  где М- объём выборки (число замеров за единицу наблюдения);

К- коэффициент использования рабочего времени;

(1-К)- удельный вес перерывов/  простоев;

р- допустимая величина относительной ошибки результатов наблюдения, которые принимаются в пределах 3-10%;

α- коэффициент связанный с доверительной вероятностью.

Основными видами изучения затрат рабочего времени являются хронометраж, фотография, фотохронометраж. Изучение использования рабочего времени с помощью этих методов состоит в из следующих этапов:

1 подготовка к наблюдению,

2 его проведение в соответствии  с выбранным видом, 

3 обработка результатов, 

4 анализ полученных данных и  проектирование более рациональных трудовых процессов.

2.

Под фотографией рабочего времени (ФРВ) понимают вид изучения рабочего времени наблюдением или измерением всех без исключения затрат на протяжении рабочего дня или отдельной его части. Основные цели проведения ФРВ:

1 выявление потерь рабочего времени, установление их причин и разработка мероприятий по устранению потерь и нерациональных затрат времени;

2 получение исходных данных  для разработки нормативов;

3 определение причин невыполнения  норм рабочим; 

4 получение исходных материалов с целью установления наиболее рациональной организации рабочих мест и их обслуживания.

Независимо от разновидности методика проведения ФРВ включает: подготовительный этап, проведение наблюдения, обработка  результатов, анализ результатов.

На подготовительном этапе определяется цель ФРВ и выбирают место наблюдения. Определяют также фиксажные точки, то есть резко выраженные моменты начала и конца выполнения операции. На лицевой стороне фотокарты записывают подробные сведения о рабочем, оборудовании, выполняемой работе и другое. Проведение наблюдения состоит в последовательной и подробной записи всего происходящего на рабочем месте. Запись производится текстом, индексом или графически в масштабе времени.

Наблюдательный лист индивидуальной ФРВ представлен на рисунке 1.

 

Наименование затрат	Текущее время, ч	Продолжительность, мин	Перекрываемое время, мин	Индекс затрат

 

Рисунок 1 – Наблюдательный лист индивидуальной фотографии рабочего времени

 

Обработка результатов наблюдения начинается с вычисления продолжительности отдельных элементов затрат времени. Затем в соответствии с разработанной индексацией затрат времени проставляют соответствующие индексы по каждому действию работника. Все элементы работы, имеющие одинаковый индекс объединяются в группы и составляют сводку одноимённых затрат, которые характеризуют фактические затраты времени на выполнение работы и указываются в сводной карте индивидуальной ФРВ, котопая представлена на рисунке 2.

 

Категория рабочего времени	Наименование затрат времени	Индекс	Суммарная продолжительность затрат, мин	Нормированная продолжительность  затрат, мин	Устранимые затраты, мин

 

Рисунок 2 – Форма сводной карты  индивидуальной фотографии рабочего времени.

 

Исходя из полученных данных, составляют фактический и нормативный балансы рабочего времени. Форма балансов одинакова и представлена на рисунке 3.

 

Затраты времени	Продолжительность		Обозначение
	мин	%

 

Рисунок 3 – Форма баланса рабочего времени

 

На основании фактического и  нормативного балансов рабочего времени рассчитывают показатели:

1. Коэффициент использования сменного времени

К_исп=(Т_пз+Т_оп+Т_обс+Т_отл)/Т_см;

2. Коэффициент потерь по организационно-техническим причинам

К_пот=Т_пот/Т_см,

где Т_пот- время перерывов, вызванных нарушениями нормативного хода процесса;

3. Коэффициент потерь рабочего времени в связи с нарушениями трудовой дисциплины 

К_нтд=Т_нтд/Т_см,

где Т_нтд- время потерь в связи с нарушениями трудовой дисциплины;

4. Коэффициент возможного повышения производительности труда при условии устранения прямых потерь рабочего времени

П_пт=[(Т_пот+Т_нтд)/Т_оп]*100%.

Проектируемые затраты берутся  из нормативов времени. Если таких данных нет, то из фактических затрат вычитают устранимые потери и нерациональные затраты рабочего времени. Для расчёта нормативного баланса используются нормативы времени на подготовительно-заключительные операции, обслуживание рабочего места, отдых и личные нужды, утверждённые для данного вида работы.

Определяется нормативно-оперативное  время:

Т^н_оп=(Т_см-Т_пз)/(1+(Н_обс+Н_отл)/100),

где Н_обс, Н_отл- нормативы времени на обслуживание рабочего места и отдых и личные нужды, в % к оперативному времени.

Затем определяется продолжительность  нормативного времени на обслуживание рабочего места и личные нужды:

Т_обс=Т^н_оп*Н_обс,

 

Т_отл=Т^н_оп*Н_отл.

 

Все нормативные затраты должны составлять продолжительность рабочего дня в минутах. Максимально возможное повышение производительности труда при устранении всех потерь и лишних затрат рабочего времени определяется по формуле:

П_пт=[(Т^н_п-Т^ф_оп)/Т^ф_оп]*100%,

где Т^ф_оп – фактическое оперативное время.

Рассмотрим метод моментных  наблюдений. Наблюдения при таком  методе проводятся как бы случайно, поэтому их количество должно быть достаточным, чтобы получить достоверное  представление о состоянии рабочего времени. На подготовительном этапе определяется цель и производится выбор объектов наблюдения, рассчитывается необходимое количество обходов, составляется маршрут наблюдения и график обхода. Количество обходов определяется по формуле:

К_обх=М/N,

   где М-общее число наблюдений,

N-число человек или единиц оборудования, которые должны быть обследованы.

Продолжительность одного обхода определяется или непосредственным замером или  расчётом на основе таблицы микроэлементных  нормативов, где дано, что 1 шаг (600 мм) по времени t занимает 0,01 мин, отсюда:

Т_обх=Σ^чL*t,

  где L-длина маршрута на данном участке,

ч- количество участков.

При определении маршрута необходимо установить фиксажные пункты. Основное требование моментных наблюдений состоит  в том, чтобы фиксация тех или  иных видов затрат была случайной и одинаково возможной.

Для определения времени начала обход рекомендуют использовать таблицу случайных чисел. Выполнив весь объём наблюдений, производят обработку полученных данных, которая  начинается с подсчёта количества моментов по каждому наблюдаемому элементу. Затем определяется удельный вес в % каждого элемента. По этим данным составляется фактический баланс рабочего времени. Затем по %, беря их от продолжительности смены составляется баланс времени в минутах.

При методе самофотографии рабочий в течение определённого времени фиксирует перерывы в работе, указывает их причины и предлагает мероприятия по их устранению. Недостаток метода в том, что с его помощью фиксируют только потери рабочего времени, обусловленные организационно-техническими причинами, то есть не зависящими от работника.  

3. 

Хронометраж – это изучение операции путём наблюдения и изучения затрат рабочего времени потраченного на их выполнение. С помощью хронометража:

- устанавливают нормы времени  на отдельные операции в условиях массового и крупносерийного производства и разрабатываются нормативы времени,

- выявляют и изучают лучшие методы и приёмы работы,

- изучают причины невыполнения установленных норм и уточняют их,

- распределяяют работу между рабочими бригады и определяют её необходимый состав.

На практике выделяют 3 способа  хронометража:

1. Сплошной- по текущему времени,

2. Выборочный- по отдельным отчётам затрат времени,

3 Цикловой- по группам приёмов, действий и движений имеющих такую малую продолжительность, при которой замеры времени их выполнения в отдельности невозможны.

По объекту наблюдения хронометраж  может быть индивидуальный, бригадный, работы многостаночника. Хронометрирование  может осуществляться с помощью  секундомеров или графических приборов типа хронографов. Проводить хронометраж следует через 50-60 минут после начала работы, то есть по окончании периода врабатываемости, а также за 1,5-2 часа до окончания работы.

Подготовка к хронометражу включает следующие этапы:

1. Изучаемую операцию разделяют на составляющие элементы,

2. Устанавливают фиксажные точки,

3. Определяют количество замеров и наблюдений.

План хронометражных наблюдений представляет собой матрицу, столбцы которой  содержат значения факторов, а строки – сочетание факторов, при которых должны проводиться наблюдения. Общее число позиций плана (n) определяется по формуле:

n=n₁+n₂+1,

где n₁=2^v  - число позиций плана, содержащих возможные сочетания промежуточных факторов x_i¹ и x_i¹¹;

n₂=z*v – число позиций плана, содержащих все возможные сочетания значений факторов x_i^min и x_i⁰; x_i^max и x_i⁰

Хронометражные наблюдения с целью установки норм проводятся строго при значениях указанных  в плане в следующих количествах: для массового производства 5-6 наблюдений, для серийного 3-4 наблюдения.

Обработка полученных результатов  начинается с расчёта продолжительности  элементов операции путём вычитания  из текущего времени данного элемента текущего времени предыдущего элемента. Таким образом получается хронометражный ряд. Качество полученных материалов определяют через величину колебаний значений хроноряда – коэффициенты устойчивости хроноряда (К_уст), который показывает степень колебаемости продолжительности элемента:

К_уст = Т_max/Т_min.

 

Хроноряд считается устойчивым, если выполняется условие:

К_{уст.факт}.≤К_{уст.нормир}.

В противном случае из ряда необходим исключить одно или оба крайних значения. Количества исключаемых значений не должно превышать 15%. Затем определяется средняя продолжительность операции:

X=∑X_i /n,

  где X_i- продолжительность замеров;

n – количество замеров.

Определить достоверность хронометража можно также по доверительным  интервалам. Для определения ошибки, допущенной при проведении хронометража пользуются формулой:

Е=((Т_э-Т_х)/Т_х)*100%,

  где Е- величина ошибки в %,

Т_э- сумма времени выполнения всех элементов операции, минута,

Т_х- продолжительность проведения хронометража, мин.

После этого определяют нормальное время выполнения операции:

Т_н= Т_баз*К_э,

  где Т_н- нормальное время,