Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в колбасном производстве

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.[11]

1.3 Организация учёта затрат в колбасном производстве

На отечественных предприятиях выпускают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от тепловой обработки их подразделяют на вареные, полукопченые и копченые, а по составу используемого сырья на:

мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы;

субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

кровяные - кровяные колбасы.

Закладка сырья для приготовления фарша и выпуска готовой продукции оформляется в журнале учета закладки сырья и выхода готовой продукции, записи в который осуществляются ежедневно. Данные этого журнала служат основанием для списания сырья и материалов на производство колбасных изделий.

Все перечисленные журналы оперативного учета служат основанием для составления производственных отчетов, отражающих движение сырья, материалов и готовой продукции. Заметим, что крупные организации мясопереработки составляют такие производственные отчеты в разрезе цехов. На небольших производствах, заведующий или начальник цеха, как правило, совмещает функции кладовщика по материалам и готовой продукции, поэтому такой отчет практически совмещает складской и производственный учет, то есть движение материалов отражается в целом по производству без подразделения на склад и производственный цех. Расход материалов показывается по всему цеху, по полуфабрикатам и по готовой продукции. Причем, наряду с расходами по нормам, показывается и фактический расход сырья и материалов. В себестоимость готовой продукции затраты сырья, полуфабрикатов и материалов включаются прямым путем по учетным ценам. В конце месяца производят корректировку на сумму отклонений между учетными и фактическими ценами.

При калькулировании себестоимости готовой продукции следует учитывать НЗП. В организациях мясоперерабатывающей промышленности к НЗП относятся: мясо жилованное, мясо в посоле, колбасные изделия не законченные обработкой и так далее. Остатки незавершенного производства устанавливают путем проведения инвентаризации. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационную опись, на основании которой в дальнейшем определяются затраты, относящиеся к НЗП. Фарш копченых и полукопченых изделий с длительным сроком сушки приводят к массе готовой продукции по установленным нормам выхода. Оценка НЗП производится, как правило, по плановой производственной себестоимости и отражается по дебету счета 20 «Основное производство». Обваленное и жилованное мясо оценивается по фактической стоимости израсходованного сырья (за минусом возвратных отходов) и в бухгалтерском учете отражается по счету 10 «Материалы». Эффективность финансово-хозяйственной деятельности колбасных предприятий в немалой степени зависит от состояния производственного учета, на который оказывают влияние такие факторы, как организационно-правовая форма предприятия, производственная структура, объем деятельности, технология производства и т.д. По степени самостоятельности колбасные предприятия могут функционировать в виде самостоятельных юридических лиц либо входят в состав других организаций и предприятии как обособленное производственное подразделение. По масштабу производственной деятельности колбасные предприятия могут быть крупными и мелкими. На крупных предприятиях применяется цеховая структура управления. Каждую производственно-хозяйственную структуру возглавляет отдельное материально ответственное лицо. На мелких же предприятиях на заведующего колбасным цехом могут быть возложены обязанности заведующего производством, кладовщика по материалам, топливу и готовой продукции. Данный фактор влияет на порядок документального оформления хозяйственных операций, систему отчетности материально ответственных лиц, формирование себестоимости продукции и т.д.

В условиях самостоятельного планирования перерабатывающими предприятиями номенклатуры продукции и свободных (рыночных) цен, применение действующей системы налогообложения, возросла значимость методически обоснованного учёта затрат и калькулирования себестоимости единицы продукции переработки.

Данные о фактических затратах на производство необходимы для оценки и анализа выполнения плана, получения финансовых результатов деятельности предприятий, определения фактической эффективности выполненных организационно-технических мероприятий по развитию и совершенствованию колбасного производства. В связи с этим в учёте затрат на производство и при исчислении себестоимости продукции переработки должно быть обеспечено единство методики расчетов, группировок и распределения.

Постановка учёта, состав и структура затрат на мясоперерабатывающих предприятиях, прежде всего, зависят от технологии производства. Это объясняется тем, что процесс изготовления колбасных изделий происходит последовательно, т.е. состоит из отдельных технологических этапов, по завершению которых получают полуфабрикаты и готовую продукцию.

Затраты, образующие себестоимость продукции переработки, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по элементам:

Материальные затраты.

Затраты на оплату труда с отчислениями на социальные нужды.

Амортизация основных фондов.

Переработка.

Реклама.

Прочие затраты.

Однако данная группировка затрат по элементам не показывает назначения производственных затрат, их связи с результатами производства и целесообразность. В целях получения данных об уровне затрат на производство и о себестоимости всей продукции переработки и отдельных ее наименований, усиления контроля за рациональным и экономным расходованием ресурсов и организации внутрихозяйственного расчета, затраты следует группировать по статьям калькуляции себестоимости продукции, которые предприятия могут устанавливать в настоящее время самостоятельно. Группировка затрат на производство по статьям расходов и элементам затрат является основой организации и ведения бухгалтерского учёта всех затрат на производство колбасной продукции и её реализации.

Информация о потреблении материалов по видам продукции переработки формируется только по окончанию месяца с выделением отклонений от норм их расхода. Однако такое отражение расхода материалов по видам и отдельным наименованиям колбасных изделий в достаточной мере не является свидетельством существования на исследуемых предприятиях действенного контроля потребления данных видов ресурсов по носителям затрат. В целях его проявления необходимо построение поиздельной группировки приведенных расходов на основе соблюдения требования оперативности и аналитичности получаемой информации для принятия управленческих решений.

Первичные накопительные документы учёта выработки рабочих и табели учёта отработанного времени закрываются также лишь по окончанию месяца. Вследствие этого информационное обеспечение о затратах на оплату труда в течение отчетного периода затрудненно. Такая низкая оперативность учёта затрат на оплату труда негативно отражается на действенности контроля за соблюдением установленного фонда оплаты труда, правильности определения расценок, рациональности использования трудовых ресурсов, и в результате, экономичности расходования заработной платы при производстве колбасных изделий.

В процессе управления затратами важную роль играет контроль, а также анализ использования фонда оплаты труда по центрам затрат и центрам ответственности, поскольку без этого невозможен выбор эффективной системы оплаты труда на перерабатывающих предприятиях и её совершенствование. Нормирование затрат заработной платы является основой контроля за мерой труда и потребления, а также обеспечения оптимального соотношения между ростом производительности труда и заработной платы. В связи с этим, в колбасном производстве необходимо обеспечить достаточно высокий научно-технический уровень разработки норм затрат на все виды работ, в результате чего будет реализован полный контроль за трудовыми затратами.[13]

Общепроизводственные и общехозяйственные расходы формируют особую группу расходов, поскольку обусловлены многофункциональной направленностью и косвенным включением в себестоимость отдельных видов колбасных изделий. Приведенные обстоятельства способствуют необходимости привлечения особого внимания к вопросам совершенствования учёта и контроля общепроизводственных и общехозяйственных расходов в рамках управленческого учёта.

Следует отметить, что на перерабатывающих предприятиях выделен отдельно в качестве элемента учёта затрат - элемент «Переработка», учитывающий затраты, связанные с выявленным браком, передачей колбасных изделий в переработку для получения технической продукции или использования в качестве сырья на выработку колбасных изделий того же сорта или пониженных сортов.

Однако, существуют и определенные недостатки в организации учёта непроизводительных расходов, обусловленные отсутствием полноты и своевременности их выявления, а также ненадлежащим документальным оформлением. Данная проблема влечёт за собой неоправданное увеличение себестоимости колбасных изделий.

На исследуемых предприятиях применяют журнально-ордерную форму учета, связанную с автоматизированной обработкой информации. Достоинством данной формы является то, что оно содержит в себе отдельные элементы аналитического учёта и предполагает отражение затрат не только в целом по предприятию, но и по отдельным цехам основного и вспомогательного производства. Регистрами синтетического учёта является «Оборотно-сальдовая ведомость по счету 20», отражающая сумму статей затрат за определенный период в разрезе отдельных видов наименований колбасной продукции и их количества, «Анализ счета 20», в котором приведена корреспонденция счета 20 «Основное производство» с другими счетами, обороты за определенный период времени и Главная книга.

Кроме того, в конце месяца формируют документ «Закрытие счета 20», представляющий собой таблицу, в которой показывается распределение расходов по полученным услугам на себестоимость продукции по отдельным видам колбасных изделий.

Такая шахматная форма записей затрат на производство позволяет получить сводные данные о затратах и в разрезе отдельных элементов затрат.

Сводный учёт затрат в колбасном производстве организуется по бесполуфабрикатному варианту, т.е. в бухгалтерских записях движение полуфабрикатов не отражается, а контроль за их движением от одного цеха к другому осуществляется по данным оперативного учёта в натуральном выражении. В соответствии с таким порядком учета затрат себестоимость полуфабрикатов после каждого передела не определяют, а исчисляют лишь себестоимость готового продукта, что в свою очередь, затрудняет осуществление контроля затрат на каждом технологическом этапе переработки продукции. Наиболее целесообразно выделение полуфабрикатов в отдельную учётную статью «Полуфабрикаты собственного производства». Оценивать полуфабрикаты следует по себестоимости, поскольку иная оценка будет условной и необоснованной.

Это позволит учитывать затраты и выявлять себестоимость полуфабрикатов по каждому технологическому этапу переработки и каждому их виду, что повысит уровень учетно-аналитического обеспечения контроля затрат, а следовательно, и формирования себестоимости колбасных изделий.

Таким образом, в колбасном производстве аналитический учёт затрат ограничен рамками журнально-ордерной формы бухгалтерского учёта, что в свою очередь, в современных рыночных условиях не вполне достаточно для обеспечения действенного контроля и регулирования затрат по производству колбас. Данный подход обусловлен тем, что перерабатывающие предприятия применяют обезличенный (котловой) метод учёта затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции. Следовательно, индивидуальная себестоимость колбасных изделий определяется путём условного распределения по видам продукции всей суммы затрат, собранной в целом по предприятию. Подобный учёт затрат негативно отражается на состоянии калькулирования себестоимости отдельных видов колбасных изделий, и соответственно, на правильности оценки рентабельности и целесообразности производства продукции переработки. В связи с этим предпочтительнее представляется постановка учёта затрат на перерабатывающих предприятиях, осуществляющих их постатейную группировку по центрам затрат и центрам ответственности, а также видам производимой продукции.

Исследование организации учёта затрат в колбасном производстве показало необходимость его совершенствования применительно к системе управленческого учёта. Это обусловлено наличием вышеприведенных недостатков в построении учёта затрат, а также их контроля. Информация, формируемая в управленческом учёте позволит осуществлять контроль экономичности потребления всех ресурсов, сопоставление осуществленных затрат и полученных финансовых результатов, а также принимать внутренним пользователям, в первую очередь, руководителю перерабатывающего предприятия эффективные управленческие решения.[16]