Отчёт по ознакомительной практике в ОАО «Холдинг» Могилевоблпищепром»

 

 

 

 

 

 

 

Наличие и  использование ресурсов

В настоящее  время ОАО «Холдинг»Могилоблпищепром» характеризуется следующими данными:  

Здания  основных производственных фондов и  участков:

 

Цех розлива, экспедиция, спиртохранилище	1 этаж, кирпич, 1949 г.п, степень износа-50%
Главный корпус	3 этажа, кирпич, 1942 г.п, степень  износа-45%
Соковый цех	1 этаж, кирпич, 1957 г.п, степень износа-40%
Туалет	1 этаж, кирпич, 1963 г.п, степень износа-40%
Газокотельная	1 этаж, кирпич, 1957 г.п, степень износа-50%
Гараж	1 этаж, кирпич, 1970 г.п, степень износа-40%
Материальный склад	1 этаж, кирпич, 1965 г.п, степень износа-45%
Сиропный цех	2 этажа, кирпич, 1957 г.п, степень  износа-45%
Механическая мастерская	1 этаж, кирпич, 1970 г.п, степень износа-40%

 

Кадры

Среднесписочная численность работников завода составляет 140 человек.

Предприятие обеспечено квалифицированными кадрами. Работники на предприятие подбираются  по профессиональным навыкам и стажу  работы на каждое рабочее место.

       План производства

Производственная  программа формируется исходя из наличия производственных мощностей, потребности торговых организаций  области и города. 

       Материально-техническое обеспечение                                                  

        Выполнение производственной программы по выпуску продукции во многом зависит от обеспеченности предприятия сырьем, основными и вспомогательными материалами, топливом, тарой, а также сельскохозяйственным сырьем, т.к. план закупок – это часть плана материального снабжения.

Для обеспечения  необходимыми материальными ресурсами  предприятием определяется потребность  в них для выполнения производственной программы исходя из плана производства и утвержденных норм расхода.

Для выполнения производственной программы силами предприятия осуществляется заготовка  плодов и ягод от колхозов, совхозов и организаций.

Материально-техническое  обеспечение осуществляется на основании  договоров.

          Социальное обеспечение

          К государственным праздникам: Дню пожилого человека, Дню инвалида, Дню матери, Дню Победы, Дню воинов-интернационалистов оказывается материальная помощь. Работникам предоставляются путевки на отдых.

          Сырьевое хозяйство завода

            Для нормального осуществления своей деятельности предприятие нуждается в определенных сырьевых ресурсах.

Для приготовления  вина необходимо следующее:

• соки спиртованные;
• соки сброженно-спиртованные;
• сахар товарный;
• спирт ректификованный;
• соки концентрированные;
• бентонит;
• желатин;
• ароматизаторы.

Также следующие  вспомогательные материалы:

• фольга аллюминавая для колпачков;
• фильтр-картон марки «Т», «КФО», «КД»;
• пиросульфит калия;
• стеклобутылка тип I, III, XXI;
• ферментные препараты;
• прокладка уплотнительная;
• этикетки;
• клей синтетический, «ВРП», «Клейберит»;
• сода каустическая;
• сода кальцинированная;
• моющие средства «Дегмос П»;
• колпачки алюминевые навинчивающие, колпачки полиэтиленовые, колпачки термоусадочные; 
• хлорная известь.

Соки  спиртованные и соки сброженно-спиртованные получают путем спиртования свежих соков, которые в свою очередь получают прессованием плодово-ягодного сырья. Плоды и ягоды для переработки собирают в стадии технической зрелости. Семечковые плоды транспортируют навалом, в контейнерах или ящиках. Ягоды и косточковые плоды перевозят в мешках, корзинах, бочках и другой таре, обеспечивающей сохранность сырья.

При поступлении  на завод от каждой партии отбирают среднюю пробу. В ней делают анализ на засоренность (высохшие, гнилые, заплесневевшие плоды). Потом устанавливают соответствие партии плодов или ягод установленным  действующим стандартам.

После из плодово-ягодного сырья извлекают  сок: свежий сок осветляют и направляют часть на брожение, часть спиртуют. Брожение проводят на сухих дрожжах. Брожение ведут до накопления спирта естественного наброда  не менее 5%об. Далее сок спиртуют до крепости 16%об. и направляют на хранение.

Для спиртования  свежих и сброженных соков, а так  же для доведения  вин до установленных  кондиций по крепости, используется ректификованный  спирт высшей очистки, а также  ректификованный спирт марки  «Люкс».

Сахар используется для питания дрожжей во время  брожения, а так же для доведения готовых вин до  установленных кондиций по сахаристости. Основным поставщиком сахара на завод является ОАО «Городейский сахарный комбинат».

Соки  концентрированные вносятся взамен сброженно-спиртованных соков в количестве не более 15 % от количества кислоты, вносимой в вино соками.

Бентонитовые  глины используются в винодельческой промышленности в целях осветления сусел и соков и стабилизации виноматериалов.

Желатин. Обработку желатином в винодельческой промышленности используют для придания розливостойкости виноматериалам, осветления труднофильтруемых виноматериалов, а так же для исправления грубых виноматериалов с повышенной терпкостью и избыточным содержанием фенольных соединений. Желатин также удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. В основном желатин применяют для предотвращения обратных коллоидных помутнений.

Фольга  аллюминевая укупорочная применяется  для изготовления аллюминевых колпачков, которые уплотняются прокладкой и используются для укупорки бутылок.

Этикетки  применяются для придания товарного  вида продукции. На этикетке указывается наименование вина и из чего оно изготовлено; крепость в процентах; содержание сахара в г/100см³; содержание кислоты в г/дм³; объем бутылки; наименование предприятия-изготовителя и информация о сертификации.

Клей  синтетический ВРП применяют  для наклеивания этикеток на бутылки, клей «Клейберит» для наклеивания этикеток и акцизных марок.

Сода  каустическая и моющее средство «Дегмос  П» являются моющим средством и применяется для мойки бутылок в бутылкомоечной машине.

Сода  кальцинированная применяется для  мойки оборудования, шлангов, трубопроводов.

Светанол-экстра применяют для мойки бутылок  в качестве дополнительного средства к основному моющему средству – каустической соде.  Светанол придает бутылке блеск.

Хлорная известь и «Инкрасепт 10А» применяются в качестве дезинфецирующих средств для оборудования, пола, рук.

 

 

1.2Технологическая схема производства

 

Приемка сырья

Принятые  заводом ягоды и нежные плоды, предварительно взвешенные, должны подвергаться немедленной переработке. К таким  ягодам и плодам относится малина, вишня, слива, клубника и т.д.

Семечковые  плоды летних сортов могут храниться  на сырьевой площадке 24 часа, осенних  и зимних сортов – несколько суток.

В замороженном состоянии плодово-ягодное сырье  можно хранить в течение года.

Технологический процесс производства свежеотжатого  сока состоит из следующих операций: сортировка плодово-ягодного сырья, мойка  и инспекция, дробление, предварительная  обработка мезги, прессование.

Сортировка

В процессе сортировки удаляют испорченные  плоды или ягоды, а так же посторонние  примеси (листья, ветки), т.к. они могут  придавать соку травянистый, горький  или другой нежелательный привкус.

Списание  отходов сортировки производится по фактическому весу, о чем составляется акт.

Мойка и  инспекция

Плоды и  ягоды подвергаются мойке для  удаления загрязнений, а так же для  удаления остатков ядовитых веществ, употребляемых  для опрыскивания деревьев и кустарников. В процессе мойки, кроме отделения  грязи происходит очищение поверхности  плодов и ягод от микроорганизмов, главным  образом спор плесневых грибов, которые  в огромных количествах находятся  на поверхности кожицы.

Мойку ягод производят в душевых установках,  семечковые плоды путем ополаскивания  под душем сильными струями воды, при этом на роликовом транспортере производится инспекция плодов. В  процессе инспекции удаляют испорченные  плоды.

Измельчение (дробление) плодов и ягод

Для более  полного извлечения сока плоды и  ягоды подвергаются дроблению (измельчению)  в дробилках различных типов. Ягоды дробятся на дисковой дробилке производительностью 5 т/ч, яблоки –  на молотковой дробилке производительностью 20 т/ч. Дробленая масса (мезга) должна иметь рыхлую структуру, чтобы при  сжатии в прессе в ней  образовывались канальцы или проходы для вытекания  сока.

Семечковые  плоды измельчают до кусочков размером до 10мм. Если кусочки будут крупнее, то значительная часть клеток останется  не разрушенной.

Прессование мезги

Для прессования  мезги применяются гидравлический, шнековый и ленточный прессы.

 

 

Гидравлический  пресс ПОК-200

Рабочим органом пресса является гидроцилиндр, взаимодействующий с плунжером, на котором расположена платформа.

Прессующая  плита  неподвижно укреплена на стойках. Платформа, загруженная пакетами с  мезгой, поворотом карусели устанавливается  под прессующую плиту, карусель подводит под  плиту одну платформу за другой. В тот время, как пакеты проходят  прессование на одной платформе, две другие находятся под загрузкой  и разгрузкой. Угол поворота карусели регулируется фиксатором, за счет повышения  давления масла в гидроцилиндре  платформа с пакетами мезги поднимается  и прижимает их к прессующей плите.

При прессовании  ягод толщина пакета составляет 30-40мм, при прессовании яблок – 60-80мм.

Максимальное  удельное давление на мезгу 2,5МПа, производительность пресса 2,5тонны/час.

Сок стекает  в поддон, откуда по коммуникации отводится  в сокосборник, расположенный под  прессом, откуда насосом перекачивается в приемную емкость для сока.

              Пресс непрерывного действия ПНД-2

Предназначен  для отжатия соков из измельченной мезги яблок способом выжимания  между двумя листами, проходящими  через систему валов. Отжатый  сок из ванны стекает по трубопроводу в общую емкость, из которой насосом  перекачивается в приемную емкость.

Собранный  в приемной емкости сок сдается  мастером цеха переработки мастеру  бродильно-купажного цеха для дальнейших технологических операций.

Обработка сока ферментным препаратом 

Sihazum P5

Снятый  с осадка свежий сок подвергают обработке  ферментным препаратом Sihazum P5 для депектизиции сока следующим образом:

Ферментный  препарат в количестве 100-150мл/тыс  дал задается в первые части сока в емкость для ферментной обработки. Продолжительность ферментной обработки  при температуре сока от 15ºС до 25ºС составляет 4-8часов, при температуре  сока от 45ºС до 55ºС – 1-2часа.

При температуре  сока ниже 15ºС дозу ферментного препарата  увеличивают, т.к. скорость реакции  с понижением температуры падает.

Sihazum P5 должен храниться в прохладном (-5ºС) сухом месте, при таких условиях активность препарата сохраняется в течение 1года.

              Обработка соков пиросульфитом калия «Siha»

Пиросульфит калия «Siha» применяется для обработки сырой плодово-ягодной мезги, плодово-ягодных соков или уже сброженно-спиртованных соков с целью придания им стабилизации.

Расчетное количество пиросульфита калия растворяют в небольшом количестве сока и  добавляют в емкость с мезгой при помешивании. Массовая концентрация свободной сернистой кислоты  должно быть не более 15-20 мг/дм³. Раствор тяжелее сока, поэтому после его добавления необходимо равномерное и интенсивное перемешивание в течение 30минут.