Отчёт по ознакомительной практике в ОАО «Холдинг» Могилевоблпищепром»

Специфические преимущества пиросульфита калия «Siha»:

• незначительный запах;
• легкое обращение и точная дозировка благодаря порошкообразной форме.

               Производство сброженно-спиртованных соков

Всю схему  производства сброженно-спиртованных соков можно разделить на следующие  этапы:

1. Приготовление разводки дрожжей
2. Приготовление сахарного сиропа
3. Брожение сусла
4. Снятие сброженного сусла с осадка
5. Сульфитация
6. Спиртование сусла
7. Хранение
8. Технологическая обработка (при необходимости).

Производство  дрожжей

В промышленности в качестве основного возбудителя  брожения используют сухие дрожжи. 

Приготовление суспензии активных сухих дрожжей  LALVIN V 1116. Расчетное количество сухих дрожжей разбавляют водой с температурой от 30 °С до 35°С в соотношении 1:10 в производственном бочке из нержавеющей стали на 40 л. Разведением дрожжей занимается обработчик виноматериалов и вин. Температуру воды измеряют при помощи термометра ТС-4М 0-100°С. Через 5-10 минут перемешивают до получения однородной суспензии и переносят в дрожжанку (эмалированный аппарат РЭРО-630) емкость, заполненную суслом с температурой от 20°С до 25°С на 2-3 часа для забраживания. Приготовленную суспензию при помощи насоса Ж6-ВПН добавляют в бродильную емкость в процессе заполнения ее соком, для лучшего перемешивания.

1. Приготовление суспензий активных сухих дрожжей SINA Burgunder-hefe. Расчетное количество сухих дрожжей разбавляют водой или соком с температурой 20-30°С в соотношении 1:10 в промаркированной бочкой из нержавеющей стали на пол. Разведением дрожжей занимается обработчик виноматериалов и вин, температуру воды измеряют при помощи термометра ТС-4М 0-100 °С. Через 10 минут полученную суспензию добавляют в бродильную емкость в процессе заполнения ее соком, для лучшего перемешивания. Необходимое количество сухих дрожжей взвешивается на весах марки РН-10.

Осветленные отстаиванием соки направляются на брожение в чисто вымытые  резервуары, при  этом разбавление соков водой  не допускается.

Брожение  сусла проводят на сухих дрожжах. Разводку дрожжей задают в количестве не менее 3% к объему сбраживаемого  сусла. При закладке на брожение сахар  задается в сусло с учетом сахаристости используемых соков в количестве, обеспечивающем наброд не менее 5% или  не менее 10%об в зависимости от достигаемого наброда. Рассчитанное количество сахара перемешивается с объемом сока при помощи мешалки в специальной емкости 15-20минут (приготовление сахарного сиропа). Внесение азотистого питания устанавливается в количестве до 0,5г/л. В качестве азотистого питания используется хлористый аммоний. При брожении сусла ежедневно измеряют его температуру, определяют плотность и титруемую кислотность, ведут микробиологический контроль. Оптимальная температура брожения 20-25ºС. По окончании брожения сброженный сок спиртуют до 16%об и направляют в емкости для хранения.

               Приготовление спиртованных соков

Соки  спиртуют добавлением этилового  ректификованного спирта высшей очистки  или марки «Люкс» в  свежеотжатый осветленный сок до содержания спирта 16%об.

Спиртуют  соки в купажных емкостях при непрерывном  и тщательном перемешивании.

При спиртовании  сока учитывается сжатие общего объема (контракция) в размере 8% от количества добавляемого спирта. При этом фактическая  крепость сока несколько возрастает. Повышение крепости за счет контракции следует возмещать за счет увеличения количества свежего сока на величину контракции.

Обработка сброженно-спиртованных соков теплом

Обработку теплом применяют для прекращения  деятельности микроорганизмов. Сброженно-спиртованные соки обрабатывают теплом без доступа  кислорода воздуха. Обработку теплом проводят с выдержкой в течение 3-4часов при температуре 70-75ºС при  обнаружении в сброженно-спиртованном соке молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий.

                 Обработка теплом включает следующие операции:

• нагревание до температуры 70-75ºС;
• выдержка при данной температуре 3-4часа;
• охлаждение до температуры помещения;
• фильтрация.

Подлежащие  обработке соки закачивают в предварительно обработанные и тщательно ополоснутые  эмалированные емкости и теплоизоляционной  рубашкой и направляют в пастеризатор, где сок нагревается до 70-75ºС, а затем направляется обратно  в эмалированные емкости, которые  снабжены монометрическими термометрами. Нагретый сок выдерживается в  течении 3-4часов, охлаждается до комнатной  температуры и фильтруется на фильтр-прессе «Прогресс».

Обработка виноматериалов теплом

Термическая обработка виноматериалов – один из способов улучшения их качества путем воздействия повышенной температуры. Цель такой обработки состоит  в получении определенного эффекта  для придания устойчивости к микробиологическим помутнениям.

Пастеризации  подвергаются виноматериалы, освобожденные  от осадка, т.к. при нагревании осадок может частично раствориться и быть причиной помутнения вина впоследствии. Виноматериалы обрабатывают теплом с выдержкой в течение 3-4часов без доступа кислорода воздуха и охлаждают до комнатной температуры.

Виноматериалы подлежащие обработке закачивают в  предварительно обработанные и тщательно  ополоснутые эмалированные емкости  теплоизоляционной рубашкой и направляют в пастеризатор, где нагревают  до различных температур в зависимости  от состояния виноматериала и  цели его обработки:

• 60-70ºС- стабилизация к необратимым коллоидным помутнениям;
• 55-65ºС – стабилизация к микробиологическим помутнениям;
• 75-80ºС – стабилизация к воздействию кислорода воздуха.

Затем виноматериал направляется обратно в эмалированные  емкости, снабженные манометрическими термометрами. Нагретый виноматериал выдерживают 3-4часа, охлаждают, фильтруют  на фильтр-прессе «Прогресс».

Обработка теплом включает следующие операции:

• предварительное фильтрование;
• нагревание с выдержкой 3-4 часа;
• охлаждение до температуры помещения;
• фильтрование.

Производство  сброженно-спиртованных соков

На предприятии  осуществляется производство концентрированных  соков неосветленных для собственных  нужд.

Свежеотжатые  сока обрабатываются ферментами пектолитического и амилолитического действия и выпариваются на вертикальной выпарной установке «Вигант».

Хранение  спиртованных соков и виноматериалов

Емкости для хранения спиртованных соков  и виноматериалов должны содержаться  в идеальной чистоте. Перед заполнением  емкости моются, дезинфицируются, промываются  теплой и холодной водой (согласно технологической  инструкции по санитарной обработке). Металлические и железобетонные емкости должны иметь кислотоупорные покрытия, разрешенные Госсанинспекцией Министерства Здравохранения Республики Беларусь.

Емкости для хранения должны быть закрытыми  в целях избежания потерь от испарения, а люки их полностью герметизированы.

Каждая  емкость должна иметь паспорт, в  котором указывается наименование и количество виноматериалов, их химическая характеристика и дата заполнения емкости.

Находящиеся на хранении спиртованные соки и виноматериалы  периодически подвергаются химическому  анализу.

Хранение  спиртованных  соков и виноматериалов должно производится в хорошо вентилируемых  помещениях и на открытых площадках. Через 20-30 суток после спиртования  сок снимают с осадка для избежание  насыщения продуктами автолиза дрожжей. Переливку виноматериалов и соков  производят декантацией, ограничивая  доступ воздуха.

Производство  крепленых вин из сброженно-спиртованных соков

Производство  крепленых вин из сброженно-спиртованных соков состоит из следующих стадий:

• купажирование с доведением до показателей готового вина - 1день;
• обработка купажа – 5-18дней;
• отдых – 10дней;
• фильтрация и розлив – 1день.

Из сброженно-спиртованных соков вина требуемого наименования и кондиций получают путем купажирования  сброженно-спиртованных соков, спирта, сахара и одновременной обработкой купажа.

Оклейка вин бентонитом и желатином

Для осветления вин и виноматериалов применяют  бентонит в виде 5%-ной суспензии  и желатин в виде 1%-го раствора.

Рассчитанное  количество бентонита при перемешивании  вносят в емкость с теплой водой  и оставляют для набухания . Затем  в паровую рубашку емкости  подается пар и раствор кипятится 1,5-2часа. Суспензию охлаждают и  разбавляют вином до 5% концентрации.

На 1кг желатина добавляют 3л воды и оставляют  смесь на 12часов для набухания, затем готовят 1%-ный раствор.

Фильтрация  вина

Фильтрация  вина производится на пластинчатых фильтрах «Прогресс». Между рамами укладываются пластины фильтр-картона марки Т,  КФо-1 и фирмы Бегеров марки  КД(тонкая фильтрация). Прозрачность контролируют визуально.

Мойка бутылок

Вначале ящики с бутылками по цепному  транспортеру поступают из тарного  цеха в приемное отделение цеха розлива, где вручную  производится выемка бутылок из ящиков и подача их по пластинчатому транспортеру к бутылкомоечной машине. Учет пустых бутылок в цехе осуществляется с помощью жетонов. Бутылки по пластинчатому транспортеру продвигаются к бутылкомоечной машине. Мойка бутылок в цехе розлива  №1 осуществляется на бутылкомоечной машине Т1-АМЕ-3, в цехе розлива №2 Т1–АММ-6. Бутылки перед поступлением в моечную машину предварительно орошаются теплой водой на транспортере загрузки, что способствует удалению легко смываемых загрязнений  и предварительному подогреву бутылок. Далее бутылки с помощью направляющей рейки попадают в гнезда бутылконосителей и затем поступают в первую отмочную ванну с температурой раствора 45-50ºС. При дальнейшем движении бутылки  погружаются во вторую отмочную ванну  с температурой моющего раствора 55-65ºС.

После выхода из моющего раствора бутылки попадают на горизонтальный участок под струи  коллектора, где происходит многократное внутреннее и наружное  шпринцевание вначале моющим раствором температурой 55-65ºС, потом горячей водой температурой 40-45ºС, затем теплой водой с температурой 25-30ºС. Последнее ополаскивание производится водопроводной водой. Контроль за температурой жидкости во всех ваннах и отсеках осуществляется с помощью  дистанционных термометров, установленных на переднем листе панели.

Давление  в системе щелочного шпринцевания должно находиться в пределах 1,5-ºС. Давление пара на подводящем паропроводе  колеблется в пределах 1,5-2ºС. Концентрация моющих растворов 0,8-1,2%. В качестве моющего  раствора применяется каустическая сода. Для улучшения качества мойки  бутылок в машину добавляется  тринатрийфосфат или светанол-экстра.

Вымытые бутылки подвергаются бракеражу. При  прохождении бутылок перед световым экраном работница визуально  контролирует качество мойки бутылок  внутри и снаружи, отставляет бутылки  с включениями или грязные. Эти  бутылки вторая работница повторно обрабатывает ершом, после чего их отправляют на повторную мойку. Бракераж обслуживают  поочередно 2 человека, которые сменяют  друг друга каждый час. Чистые бутылки  проходят далее к автомату для  розлива.

Розлив  вина

Из бродильно-купажного  цеха готовое вино подается на розлив. Мастер бродильно-купажного цеха сдает  по накладной мастеру цеха розлива  имеющийся у него объем вина, учитывая температуру.

Вино  поступает в цех розлива №2 с помощью насоса, поскольку данный цех расположен на достаточно большом  расстоянии от бродильно-купажного  цеха. Вино поступает по трубопроводу. Мастером цеха розлива учитываются  потери при перекатке вина 0,09% - составляется акт на перекатку, в котором данные потери отражены. Из трубопровода вино попадает в напорную емкость, а оттуда поступает в разливочный автомат.

В цехе розлива  №2 установлено две линии розлива : первая в бутылку вместимостью 0,7 (тип Ι), вторая в бутылку 0,5 (тип XXΙ).

Вино  поступает в цех розлива №1 самотеком сразу на разливочный  автомат, т.к. он расположен непосредственно  под бродильно-купажным цехом на 1-вом этаже.

Розлив  осуществляется в стеклобутылку  вместимостью 0,5л (тип ΙΙΙ).

В обоих  цехах розлива осуществляются следующие  технологические операции:

• подача бутылок;
• мойка бутылок;
• бракераж чистой посуды;
• розлив вина в бутылки;
• укупорка бутылок;
• бракераж готовой продукции
• этикеровка бутылок
• наклейка акцизной марки
• укладка бутылок в ящики
• транспортировка бутылок с вином на склад готовой продукции.