Управление качеством на предприятиях общественного питания

Оценка соответствия проводится в  формах государственного контроля (надзора), аккредитации, испытания, регистрации, подтверждения соответствия, приемки  и ввода в эксплуатацию объекта, строительство которого закончено, и в иной форме.

 

Органолептические показатели качества и порядок проведения бракеража мучных блюд и мучных кулинарных изделий

 

К числу органолептических показателей  относятся те параметры качества, которые определяют потребительские  свойства продукции, т.е. те свойства, которые непосредственно влияют на органы чувств человека (обоняние, осязание, зрение). Наиболее значимые из этих параметров - вкус и запах - не поддаются формальному измерению, поэтому их определение производится экспертным путем. Работа экспертов, дающих оценку органолептическим свойствам.

При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют  их внешний вид (характер поверхности  теста, цвет и состояние корочки  у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

Рейтинговая оценка качества продукции  общественного питания может  проводиться как в целом (общий  уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Показатели качества мучных изделий  блюд и изделий.

Наименование органолептических  характеристик	Недостатки и дефекты
Внешний вид	Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия
Форма	Форма изделий неправильная, с незначительными  изломами, неровным обрезом. Выпеченные полуфабрикаты со  значительными  изломами, с крупными трещинами, впадинами, вздутиями  Рисунок изделий очень расплывчатый, не выражен, смазан. Изделия с неравномерным и недостаточным подъемом.
Состояние поверхности	Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная, с загрязнениями. Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная.
Вид на разрезе	Верхняя или нижняя корочка изделия  слишком толстая. отставание верхней  корочки от выпеченного изделия. Толщина верхней или нижней корочки  неравномерная. Наличие комочков, пустот, следов непромеса.
Состояние мякиша	Пористость мякиша неравномерная, недостаточная, Значительные уплотнения мякиша. Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса. Мякиш сухой, жесткий, крошливый.
Цвет	Цвет верхней корки, поверхности  изделий неравномерный, Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов верхней корочки и мякиша – бледный, подгорелый, темный. Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонним оттенком. Очень яркий цвет.
Запах и вкус	Выпеченные полуфабрикаты с  посторонним, посторонним интенсивным  привкусом соды. Наличие посторонних запахов, нетипичных не типичных для данных изделий. Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов. Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов. Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях. Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус.
Консистенция	Выпеченные полуфабрикаты: бисквитный – плотная песочный - плотная не рассыпчатая слоеный - жесткая, слегка тянущаяся воздушный - тягучая, без крошливой  рассыпчатости Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый. Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий

 

Бракераж — проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке. Осуществляется государственными контрольными органами или бракеражными бракерами.

ИНСТРУКЦИЯ

о порядке проведения бракеража  блюд и изделий в торговых объектах

общественного питания

     1.  Инструкция о  порядке проведения бракеража  блюд и изделий  в

торговых   объектах общественного питания (далее -   Инструкция)

определяет  порядок  проведения  бракеража  изготавливаемых  блюд  и

изделий  (далее  -  продукция)  в  торговых  объектах  общественного

питания.

     2.  Для  целей   настоящей Инструкции под бракеражем  понимается

оценка   качества  кулинарной  продукции,  хлебобулочных  и   мучных

кондитерских изделий по органолептическим  показателям (внешний  вид,

цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных  блюд

и изделий.

     3.  Бракеражу  подвергается  каждая партия  продукции.  Партией

считают любое количество продукции  одного наименования, одной даты и

смены  выработки,  изготовленной  в  одинаковых  условиях  на  одном

объекте.

     4.  Для  проведения  бракеража в торговом объекте   общественного

питания  (далее - торговый объект) создается бракеражная комиссия  в

составе не менее 3 человек.

     В   торговых   объектах  с  числом  работающих   1-2   человека

проведение    бракеража   продукции   осуществляется   изготовителем

продукции.

     5.  В  состав  бракеражной комиссии могут входить руководитель

торгового  объекта,  организации  или  его  заместитель,  заведующий

производством   или  его  заместитель,  инженер-технолог,   работник

технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из

состава членов комиссии назначается  председатель комиссии.

     6.  Бракераж  проводится  в присутствии  изготовителя  (повара,

кондитера  и  т.д.)  продукции  до  начала  ее  реализации,  отпуска

потребителю.

     Качество    блюд,   изделий,   приготавливаемых    по    заказу

потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.

     7.  Бракеражная   комиссия в своей деятельности  руководствуется

настоящей       Инструкцией,      технологическими      документами,

устанавливающими  требования к качеству  продукции,  технологическим

процессам ее производства.

     Органолептические   показатели   качества,    которым    должна

соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических

нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные

виды продукции.

     8.   Бракеражная   комиссия  оценивает  соответствие   первичной

обработки   сырья   с  учетом  его  вида  и  физического   состояния

требованиям   технологических  документов   (технологических   карт,

сборников   рецептур,   технологических  инструкций),   правильность

ведения  технологического  процесса, проверяет  на  раздаче  условия

хранения блюд и изделий, температуру  их подачи (отпуска), определяет

фактический   вес  штучных  изделий,  полуфабрикатов   и   отдельных

компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

     9.  Оценка  качества  продукции осуществляется  по  пятибалльной

системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах,  вкус,

консистенция.

     Пять  баллов  дается  продукции, которая приготовлена  в  полном

соответствии  с рецептурой и  технологией приготовления  и  не  имеет

замечаний, отклонений по органолептическим  показателям качества.

     Для  оценки продукции  по органолептическим показателям в четыре

балла   допускаются  незначительные  отклонения   от   установленных

требований в зависимости от вида продукции.

     Оценка  продукции  в три балла указывает на  отдельные  нарушения

технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.

     Продукция,   изготовленная   с  грубыми  нарушениями   технологии

приготовления  и  не  соответствующая  установленным  требованиям  по

органолептическим  показателям  качества,  которые  не  могут   быть

устранены, реализации не подлежит.

     10.  Результаты  бракеража  (органолептической оценки  качества)

продукции отражаются в бракеражном  журнале, который ведется по форме

согласно  приложению,  в торговых объектах  учебных  заведений  -  в

соответствии с санитарными  правилами и нормами.

     11.   В   бракеражный   журнал  заносится  продукция,   имеющая

отклонения,  замечания по органолептическим  показателям.  Продукция,

не   имеющая   отклонений,  замечаний,  в  бракеражном  журнале   не

отражается  и  в  конце  дня  (смены)  в  журнале  делается  запись:

«Остальные  партии  продукции  проверены и соответствуют  требованиям

технических     нормативных    правовых    актов,    технологических

документов.».

     12.  Записи  в   бракеражном журнале заверяются  подписями  всех

членов бракеражной комиссии, в торговых объектах, указанных в  части

второй  пункта  4  настоящей  Инструкции,  -  подписью  изготовителя

продукции.

Бракеражный журнал.

Дата	Наименование блюд, изделий имеющий  отклонение по качеству	Время приготовления продукции, проведения бракеража	Замечания по органолептическим показателям  качества	Оценка в баллах	Ф.И.О. изготовителя продукции	Подписи членов комиссии

 

 

Практическое задание

 

Борщ московский

	брутто	нетто
Кости свинокопченостей	50	50
Масло сливочное	16	16
Говядина (лопаточная, подлопаточная  части, грудинка, подкормка)	33	24
Окорок копчено-вареный или вареный  тамбовский или воронежский	20	15
Сосиски	15.5	15
Масса готового мяса	-	15
Масса готового окорока	-	15
Масса готовых сосисок	-	15
Масса готового набора	-	45
Свекла	100	80
Капуста свежая	75	60
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	6.5	5
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	15	15
Сахар	5	5
Уксус 3 %-ный	8	8
Вода	400	400

 

Бульон варят с добавлением  костей свинокопченостей. Все овощи  шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассируют. В купящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар и специи. Вареные мясо, окорок и сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

 

Задание №1. На основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья, используемых для приготовления блюда и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.

 

Входной контроль сырья осуществляется на основании ГОСТов, декларации соответствия, Ветеринарное Регистрационное удостоверение.

Кости свинокопченостей	декларация соответствия на мясо и мясные продукты
Масло сливочное	Декларация соответствия на молочную продукцию
Говядина (лопаточная, подлопаточная  части, грудинка, подкормка)	Ветеринарное Регистрационное  удостоверение, декларация соответствия на мясо
Окорок копчено-вареный или вареный тамбовский или воронежский	декларация соответствия на мясо и мясные продукты
Сосиски	Декларация соответствия на колбасные  изделия
Свекла	Декларация соответствия на овощи  и фрукты
Капуста свежая	Декларация соответствия на овощи  и фрукты
Морковь	Декларация соответствия на овощи  и фрукты
Петрушка (корень)	Декларация соответствия на овощи  и фрукты
Лук репчатый	Декларация соответствия на овощи  и фрукты
Томатное пюре	ГОСТ 3343-89
Сахар	декларация о соответствии на сахар
Уксус 3 %-ный	ГОСТ 19814-74
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98

 

Представитель группы контроля осуществляет внешний осмотр прибывшего сырья, определяет правильность его маркировки, правильность оформления сопроводительной документации (сертификат, удостоверение и др.), удостоверяющей качество и комплектность сырья, а также соответствие тары и упаковки требованиям НТД. Он производит регистрацию прибывшего сырья, которое подлежит входному контролю.