Управление качеством на предприятиях общественного питания

 

Задание №2. Контролируемые показатели качества при производстве «Борща московского».

 

Температура. Температура бульона при варке должна составлять 85-90^оС; температура бульона при варке с добавленными в него овощами - 85-90^оС; температура при тушении свеклы – 80-85 ^оС; температура при пассеровке овощей - 120 ^оС; температура подачи блюда дложна составлять  -75 ^оС; температура хранения блюда - от +2°С до +6°С;

Время. Время варки мясокостного бульона должно составлять 3-4 ч.; время пассирования овощей – 5-7 минут; время тушения свеклы – 10-15 минут; Срок реализации блюда – 48 часов.

Форма. Мясо отварное и сосиски должны иметь форму брусочка, лук репчатый должен быть нарезан мелким кубиком, свекла, капуста и морковь – тонкой соломкой.

Размер. Размер русочка мяса и сосисок должен составлять примерно 1см на 3см, размер мулкого кубика лука примерно 0.5 на 0.5 см и тонкая соломка овощей примерно 0.3 на 3 см.

 

Задание №3. Порядок проведения органолептической оценки, перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах, а так же причины перечисленных дефектов, способы их предупреждения и устранения.

 

Для отбора пробы «Борща московского», содержимое кастрюли осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку борща проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус.

Органолептические показатели блюда  «Борщ московский» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение  жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе  — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в  составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних  примесей и порочащих признаков.

 

Возможные дефекты блюда.

Наименование органолептических  характеристик	Недостатки и дефекты	Причины	Снижение оценки в баллах	Способы предупреждения и устранения недостатков или дефектов
Оформление	Небрежное оформление блюда, наличие заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей)	Неаккуратность повара	1.0	штраф
	Несоблюдение соотношения  основных компонентов в блюде, предусмотренных  рецептурой, несоответствие набора компонентов  блюд рецептуре	Блюдо изготавливалось без строгого соблюдения рецептуры	3.0	1 раз – штраф, 2 раз - увольнение
Форма	Неоднородность формы  нарезки компонентов		0.5	1 раз – предупреждение 2 раз -штраф
Однородность	Мутность бульона	ингредиенты залиты горячей водой \ если не снимать пену \ при интенсивном бурлении бульона на сильном огне	2.0	Строгое соблюдение технологического изготовления бульона
Консистенция	Очень жидкая, нарушено соотношение  плотной и жидкой частей	Несоблюдение закладки сырья в блюдо	3.0	Строгое соблюдение рецептуры  блюда
Запах	Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием  одного компонента	Несоблюдение закладки сырья, не проварка или не прожарка компонентов	1.5	Строгое соблюдение закладки сырья и технологического процесса блюда
	Нетипичный, посторонний	Закладка в блюдо  некачественных, испорченных ингредиентов	3.0	Контроль сырья на срок годности
Вкус	Слабовыраженный, не ощущается  вкус специй	Недостаточное количество добавляемого сырья	1.0	Соблюдение рецептуры  блюда
	Слегка пересоленный	Добавлена излишняя доля соли	2.0	Соблюдение рецептуры  блюда
	Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый	Закладка негодного  сырья, излишек специй, уксуса, соли	3.0	Контроль сырья на срок годности, соблюдение рецептуры  блюда

 

 

Задание №4. Порядок контроля физико-химических показателей блюда, а также методы, используемые для контроля.

 

Нормируемте физико-химические показатели для Борща московского: массовая доля жира и сухих веществ.

- Определение массовой доли  жира Арбитражным методом.

Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции.

Проверяемый показатель: произведения массы жира, экстрагированного из навески продуктара, умноженное на сто, и разделенное на навеску продукта.

Содержание жира (Х) в процентах:

                           (m  - m ) x 100

                             1    2

                       Х = ---------------,                   

                                 m

    где:

    m - масса навески продукта, г;

    m  - масса бюксы или  часового стекла и пакета с  сухой навеской

     1

и с кусочком ваты до экстрагирования, г;

    m  - масса бюксы или часового стекла и пакета с сухой навеской

     2

и с кусочком ваты после экстрагирования, г.

 

- Содержание массовой доли сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу.

Метод основан на выделении  гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

где: m - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

m1- масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания,  г;

m2- масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания,  г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.