Средства размещения туристов. Понятие и принципы построения управленческих структур

                                    -27-

некоторые другие категории работников.

  Основной  обязанностью горничных является уборка номеров, независимо от того, заняты они или свободны. Уборка номеров бывает ежедневной, проводящейся после выезда проживающего, генеральной. Каждый день горничная выполняет текущую и промежуточную уборку номеров.

  В некоторых  гостиницах имеется должность сменного супервайзера, который осуществляет контроль за работой смены горничных, чтобы быть полностью уверенным, что помещения убраны в соответствии со стандартами. В обязанности супервайзера входит передача в службу приема информации о свободных и занятых номерах.

  В гостиницах высоких категорий обслуживания (отелях люкс) имеются

стюарды, которые  начинают свою работу во второй половине дня. В их обязанности входит обеспечение  каждого номера свежими полотенцами, придание ему нарядного вида, установка убирающейся кровати. 

Глава 5.  Основные подразделения и их функции в гостиничном хозяйстве

     

  5.1.  Подразделение напитков и пищевых продуктов

     Подразделение  отдела напитков и пищевых  продуктов может включать в  себя целый ряд служб для  ресторанов, баров, кухонь, банкетных  залов и номеров. Каждая из  них соотносится с самостоятельным отделом (например, отдел обслуживания номеров). У каждого отдела есть свой менеджер (управляющий). Все менеджеры подчиняются директору напитков и продуктов питания. В некоторых учреждениях исполнительный шеф-повар несет ответственность перед директором, но в то же время довольно часто шеф-повар имеет те же полномочия, что и другие директора.  

    5.2.  Подразделение маркетингового отдела

    Это   подразделение несет ответственность  за долгосрочное 

                                    -28-

прогнозирование, принимая во внимание все типы внешних факторов, способных оказать влияние на работу организации, и разрабатывая продукты и услуги таким образом, чтобы они в наибольшей степени соответствовали потребностям и запросам потребителей. Эти продукты и услуги затем продаются индивидуальным и корпоративным (деловым) потребителям. Различные маркетинговые стратегии (например, прямая реклама в других странах или заключение комплексных соглашений при посредстве авиалиний) также проводятся этим отделом. В некоторых случаях возможно наличие отдела продаж, который входит в основной состав отдела продаж. Каждый продавец (или комиссионер) получает в свое ведение определенное число корпоративных счетов, за которыми он должен следить. В некоторых

гостиницах работает отдел информации, который несет ответственность за коммуникацию прессы и публики. 

    5.3.  Подразделение отдела финансов

    Сотрудники  подразделения отдела финансов  считают, что их отдел является  самым важным, потому, что он координирует  распределение финансов и отчитывается  перед дирекцией всего заведения. В этих докладах указывается доход, валовая прибыль и чистая прибыль за весь год; далее эти цифры сравниваются с показателями ответствующего периода прошлого года.

    Менеджеры  разных отделов обращаются к  отделу финансов за помощью, если им не удается самим свести концы с концами в своих бюджетных формах. Отдел финансов, в свою очередь, может состоять из нескольких подразделений, причем для рабочего персонала самым важным является отдел начисления заработных плат. Оставшиеся отделы включают в себя отдел кредиторов (деньги, задолженные гостиницей) и отдел дебиторов (деньги, задолженные гостинице). 

                                    -29-

    5.4.  Подразделение отдела трудовых ресурсов

    Процесс  набора новых работников и  их распределение по рабочим  местам (официальное введение в должность) определяется одним термином – «кадровое обеспечение». Это значит, что организация обеспечивает себя служебным персоналом, как на короткий, так и на длинный срок. Набор новых сотрудников заключается в привлечении кандидатов на свободные вакансии, предоставляемые данной организацией; затем отбираются лучшие претенденты. Официальное введение в должность – это процесс, посредством которого новые служащие знакомятся со своими обязанностями и с самой организацией. Им рассказывают о философии организации, ее назначении, истории и основных правилах. Здесь также может быть

отдельный отдел  тренинга, являющийся одним из подразделений  отдела трудовых ресурсов. 

Глава 6.  Организация питания в туризме 

6.1. Современный уровень общественного питания в гостиничной индустрии

    Любой  отель немыслим без ресторанного  обслуживания своей клиентуры,  как правило, обслуживают все  24 часа в сутки, выполняя самые  изысканные вкусы клиентуры.

    Кулинарные  вкусы, как известно, в разных  районах земного шара в прошлом и сейчас различны. Но в эпоху развития контактов между народами туризм знакомит миллионы людей с блюдами самых различных национальных кухонь, о которых путешественники и туристы в лучшем случае могли прежде лишь слышать. Кулинария, как и этнографическая или природная экзотика, привлекает путешественников и туристов. Она становится достопримечательностью, и ее манящая сила не меньше, чем у какого-либо исторического замка или прославленного пейзажа. Как правило, рестораны добиваются популярности за счет своей кухни. Кулинария сама по

                                    -30-

себе – отличная реклама.

    Национальные  кухни таят в себе практически  неограниченные возможности. Поэтому  с каждым годом все больше и больше ресторанов включают в свои меню блюда разных народов. 

2. Классификация типов питания в гостиничной индустрии

    Наряду с размещением, системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. В международной туристской практике питание, как правило, предоставляется в комплексе с размещением, а все это входит в гостиничный тариф. Различают следующие виды тарифов:

-  Американский план (American Plan)- размещение и трехразовое питание;

-  Модифицированный американский план (Modified American Plan) – размещение и двухразовое питание;

-  Континентальный план (Continental Plan) – размещение и завтрак.

    Наиболее  активно гостиницы используют  в своей деятельности континентальный  план, когда в стоимость комплекса  обслуживания входит завтрак.  Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков.

    Различают  следующие виды завтраков:

-  континентальный - включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холодное яйцо;

-  континентальный плюс, или расширенный  –  где в дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

-  английский завтрак – этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц,

                                    -31-

рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

    Многие  гостиницы работают по европейскому  плану (European Plan), который представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В данном случае туристы самостоятельно выбирают предприятие питания, кухню и заказываемые блюда. 

    6.3.  Типы предприятий питания в гостиничной индустрии

    Для  туристской индустрии характерны  такие типы предприятий питания,  как ресторан, кафе, бар.

    В  структуре гостиничных комплексов  может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих  в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой, с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

-  Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям в сочетании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

    Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

   

    6.4.  Методы обслуживания в организации питания

    При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт» (a la carte), «а парт» (a part), «табльдот» (table d`hote), шведский стол.

    При  использовании метода «а ля карт» - гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на

                                    -32-

кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гости имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков;

    «А парт» - при данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах;

    «Табльдот» - отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

    Шведский стол представляет собой широкий выбор со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

    Шведский  стол практически аналогичен  буфетному обслуживанию, которое  предполагает частичное самообслуживание  гостей. Обслуживающий персонал  пополняет ассортимент блюд и  закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

    Ассортимент  буфетной продукции зависит от  условий ее приготовления и  отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков. При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности питания и гастрономические предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой, народными традициями и вероисповеданием.

                                    -33-

    Предприятия  питания предлагают туристам  разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в  номере, сервис на этаже, мини-бары  в номере и др.

    Туристы  обеспечиваются питанием не только  в местах пребывания, но и во  время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах. 

Глава 7.  Современный  этап развития гостиничного хозяйства 

    7.1.  Роль туризма в развитии гостиничной индустрии

    Миновав  второе тысячелетие и устремив  свой взор в третье, человечество констатирует, что туризм превратился в глубокое социально-экономическое и политическое явление, в значительной мере влияющее на мировое устройство и политику ряда государств и регионов мира.

    Туристский  продукт как устоявшаяся экономическая категория состоит из:

- услуг проживания;

-  услуг питания;

-  услуг транспортных  средств;

-  услуг зрелищно-развлекательных  учреждений и предприятий.

    Современный туризм, а он немыслим без развитого гостиничного хозяйства, является высокодоходной отраслью, сравнимой по эффективности инвестиционных вложений с нефтедобывающей и перерабатывающими отраслями экономико-хозяйственного комплекса РФ. В сфере туризма тесно переплетены интересы культуры и транспорта, безопасности и международных отношений, экологии и занятости населения, гостиничного бизнеса и санаторно-курортного комплекса. Однако отсутствие эффективной государственной политики в сфере туризма на протяжении

последних десяти лет привели к тому, что на долю РФ, несмотря на ее высочайший туристский потенциал, приходится лишь один процент