Особенности организации туристского досуга в предприятиях питания

Министерство Культуры РФ федеральное  государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования «Санкт-Петербургский  Государственный

Университет Культуры и Искусств».

 

 

 

 

Заочное отделение факультета искусств и культурологи

 

Реферат по предмету

 методика организации туристского досуга

на тему «Особенности организации туристского досуга в предприятиях питания»

 

 

 

Выполнила:

Студентка группы 30346

Фуфаева Д. А.

Преподаватель: Рябова Т.В.

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 

2012

Содержание:

 

Введение……………………………………………………………………….3

Глава1. Услуги предприятий  питания как  часть туристского досуга……4

Глава2. Понятие «Гастрономический туризм» ……………………….……7

Глава3. Необычные рестораны  мира………………………………………..9

Приложение …………………………………………………………………..12

Источники…………………………………………………………………….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Туризм в современном  обществе играет большую роль. Значение туризма в жизни людей, регионов, государств и в международной жизни сегодня не возможно переоценить. В настоящее время туризм это мощная индустрия, включающая в себя разнообразные формы динамично развивающегося предпринимательства.

В туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище.

Для туристкой индустрии  характерны такие типы предприятий  питания, как ресторан, кафе, бар.

При организации  питания туристов используется различные  методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные  дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини – бары в номере и др.

 

 

  Цель:

Выявить особенности организации туристского досуга в предприятиях питания  

Задачи:

 
1) Рассмотреть услуги предприятий  питания как  часть туристского досуга.

2) Определение понятия  «Гастрономический туризм» 
2) Ознакомиться с необычными ресторанами мира

 

 

 

 

     

 

 

      

 

Глава 1. Услуги предприятий  питания как  часть туристского досуга

 
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия  питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.  
Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.   
В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.   
          По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.   
          По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, +банкетов и др.  
Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).  
В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показа-  
гелей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.   
Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.   
Обобщенная классификация туристских предприятий питания:  
1.По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.  
2. По виду собственности: собственные, арендованные.  
3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.  
4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.  
5. По классности: «люкс», «высший», «первый».  
6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.  
7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.  
   
        

Специальные формы  обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с  ограниченным запасом времени. Такая  форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов  и т. д.

Существуют  специальные формы организации питания в ресторанах. К ним относятся:

• Зал-экспресс.

 Организуется  в ресторанах для ускорения  обслуживания посетителей с ограниченным  обеденным перерывом. Такой зал  располагает небольшим количеством  посадочных мест (от 40 до 50), которые  обслуживаются бригадой из четырех  человек. Меню представляет собой  комплексный обед, состоящий из  четырех блюд: холодной закуски,  супа, основного горячего и десерта.  Стоимость хлеба включается в  цену обеда. Ко времени обеда  все столы в зале-экспрессе  должны быть подготовлены к  приему посетителей. Сервировка  обеденного стола состоит из  пирожковой тарелки, столовых  приборов, фужеров. На каждый стол  кладут меню. Как только посетители  сядут за стол, официант ставит  закуску, сладкое (могут быть  поставлены заранее), затем приносит  суп, за ним - основное горячее  блюдо и десерт. Обычно на такой  обед посетитель затрачивает  15-20 мин. Стандартная стоимость  обеда облегчает и ускоряет  расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен  и по кассовому чеку, который  выдается после оплаты.

• Стол-экспресс.

 Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму,  с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные  закуски, блюда, кулинарные кондитерские  изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за  ручку центральную поворотную  часть и выбирают те или  иные блюда. Горячие напитки  подает официант, после чего он  рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в  ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским,  так как конструктивно он близок  к обеденному столу, разработанному  художником.

 

• Шведский стол.

Организация питания  заключается прежде всего в ускорении  обслуживания больших групп иностранных  туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем  тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям  не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского  стола выделяют отдельный зал  или часть его, удобную для  обслуживания. На видном месте у  кассы вывешивают информацию о часах  работы, стоимости завтрака, обеда  или ужина. Ассортимент шведского  стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет  каждому потребителю составить  свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.  
     
Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. 

• Кейтеринг.

Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия  питания. Наиболее характерными примерами  такого обслуживания является организация  пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и  т. п. мероприятий, когда для их организации  и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений  этот вид обслуживания соответствует  традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление  пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного  питания поваром-универсалом или  группой специалистов по питанию  с привлечением их на основе личного  контракта либо контракта с предприятием общественного питания.             Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:    - кейтеринг в помещении;   - кейтеринг вне помещения;   - индивидуальный кейтеринг;   - разъездной кейтеринг;   - розничная продажа.

Глава 2. Понятие «Гастрономический туризм»      

Гастрономический  туризм – поездка с целью ознакомления с национальной кухней страны, особенностями  производства и приготовления продуктов  и блюд, а также обучение и повышение  уровня профессиональных знаний.      

Кулинарный  тур – это специально подобранная  программа кулинарного отдыха, включающая дегустацию блюд и напитков, ознакомление с технологией и процессом их приготовления, а также обучение у профессиональных поваров. В зависимости от цели поездки тур может включать все вышеперечисленные пункты, несколько мероприятий или один определенный сегмент кулинарного тура. Нередко гастрономические туры включают посещение различных кулинарных фестивалей, праздников и ярмарок.     

Объектами кулинарного туризма являются:

1. Страны, кухня которых наиболее популярна на мировой арене (на данный момент самыми популярными странами являются Франция, Италия, Испания, Япония, Китай).
2. Регионы, известные продуктами, производящимися в этой местности. Например, такие регионы Франции как Бордо, Эльзас, Бургундия, Шампань, входящие в классификацию Appelation d’Origine Controle (название продуктов по месту их производства) известны своими уникальными винами. Голландские города Гауда и Эдам, в которых производятся сыры.
3. Так называемые, «ресторанные города», главный критерий выделения таких дестинаций – это наличие заведений представляющих разнообразные виды кухонь, стилей и форматов. Например, Нью-Йорк, Лондон, Париж, Токио, Рим, Брюссель, Гонконг, Барселона, Сан – Франциско, Новый Орлеан.
4. Отдельные рестораны, выделяющиеся качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню или же имеющие статус «лучших». Например, обладатели  трех звезд ресторанного гида «Мишлен»: «Ла Пергола» в Риме, Италия, «Фэт Дак» в городе Брей, Великобритания, «Коджу» в городе Токио, Япония.

 

     Целевая аудитория гастрономических туров включает:

• туристов, желающих приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню;
• туристов - гурманов;
• туристов, использующих кулинарный тур в целях прохождения обучения и получения профессиональных навыков (повара, сомелье, дегустаторы, рестораторы);
• представители турфирм, путешествующие с целью изучения данного туристского направления.

 

      

2 Классификация видов гастрономического  туризма     

Гастрономический  туризм имеет несколько направлений:

1) Тур по сельской местности.

2) Ресторанный тур.

3) Образовательный тур.

4) Экологический тур.

5) Событийный  тур.

6) Комбинированный тур.

 

Специфические черты гастрономического туризма:      

1) Условия для развития кулинарного  туризма имеют абсолютно все  страны и это уникальная отличительная  черта данного вида туризма.       

2) Также гастрономический туризм  не носит характер сезонного  отдыха, для любого времени года  можно подобрать подходящий тур.      

3) Кулинарный туризм в той  или иной степени является  составляющим элементом всех  туров. Но в отличие от других  видов туризма знакомство с  национальной кухней становится  главным мотивом, целью и элементом  гастрономического путешествия.     

4) Продвижение местных хозяйств  и производителей продовольственных  товаров – является неотъемлемой  частью любого гастрономического  тура.

 

 

 

 

     Глава 3. Необычные рестораны  мира     

Kinderkookkafe - самый необычный ресторан Амстердама. Вместо взрослых официантов в этом по-настоящему детском заведении юные голландцы не только обслуживают посетителей и приносят счета, но и готовят под присмотром взрослого повара… Еда вкусная, особенно десерты. А с каким удовольствием посетители оставляют чаевые — такого не увидишь ни в каком другом ресторане.     

O'Noir Montreal - «темный» ресторан…Интерьеры ресторана выполнены в темных красках, а встречают и провожают гостей к столикам официанты в приборах ночного видения. На территории ресторана запрещены зажигалки, мобильные телефоны и другая иллюминация. Первое подобное заведение открылось в 1999 году в Цюрихе, с тех пор идея стала настолько популярной, что сегодня в темную можно поужинать почти в любой стране мира – Франции, Германии, Англии, Канаде, США, России, Австралии, Китае. А в Канаде ещё и со слепыми официантами…         

 Пообедать на высоте 50 метров  над землей предлагает ресторан  Dinner in the Sky в Брюсселе. Всего за столом могут разместиться 22 человека, не считая трёх поваров, официантов и конферансье…Всю эту компанию вместе со столом, навесом, светильниками, креслами с ремнями безопасности доставляет в "небо" подъемный кран. Общий вес «ресторана» примерно 2,2 тонны.         

 Ресторан De Kas в Амстердаме. Здесь овощи выращивают и собирают к столу прямо в самом ресторане. 

 
           На Тайване необычайной популярностью  пользуется ресторан с туалетной  тематикой. В Modern Toilet Taipei - посуда и стулья в ресторане выполнена в виде унитазов. "Мы продаем не только еду, но и хорошее настроение. Меню ничем особым не отличается от других ресторанов, но зато у нас весело", - говорит владелец ресторана Эрик Ванг.      

В американском ресторане с незамысловатым названием New York вместо стульев посетителям предлагают возлечь на огромные кровати и вкушать пишу подобно арабским шейхам.          

 А в ресторане Observatory Restaurant Johannesburg в Южной Африке гастрономия соседствует с астрономией. В перерывах между блюдами, можно поглядеть на звёзды. 

 
          В заведении Big Texan Steak Ranch Amarillo в США можно не платить за двухкилограммовый стэйк с гарниром, если съешь его за час. 

 
          Alkatraz в Токио – это не тюрьма, а сеть ресторанов с тюремной тематикой. У гостей перед входом берут отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения. Затем посетителям предлагают отведать "воровской коктейль" и надеть тюремную робу, в которой они за тюремной решёткой на некоторое время погружаются в атмосферу тюремной жизни.  

         Chacaltaya ski resort Cordillera в Боливии - ресторан, расположенный на высоте 5340 метров над уровнем моря.

 
          Kuappi Iisalmi в Финляндии - самый маленький ресторан в мире - один стол два стула. Большой компанией не разгуляешься, если только по очереди.          

 В отеле Hilton на Мальдивах во время трапезы с вас не будут спускать глаз акулы, скаты и прочие морские обитатели. Ведь первый в мире полностью остекленный ресторан расположен на глубине пяти метров на коралловом рифе. В ресторане всего 14 мест. Попасть в него можно, пройдя по деревянному настилу и спустившись по винтовой лестнице. 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

Заключение.

Питание – это часть туристского продукта, доля доходов от реализации которой, составляет 20 % от прибыли всего продаваемого тура. Сюда также следует прибавить часть доходов от реализации сопутствующих товаров, которые также могут носить гастрономический характер. В итоге получается, что гастрономическая составляющая любого тура является не просто обязательной, но еще и одной из самых крупных и прибыльных. Социальная значимость кулинарного туризма состоит в его роли в развитии регионов (Например, присуждение небольшому ресторану в сельской местности трех звезд Мишлен является почти 100 % гарантией туристской привлекательности данного региона). Исходя из экономической привлекательности, социальной значимости, а также наличия таких черт как отсутствие характера сезонности и возможность развития в любой стране, я могу сделать вывод, что кулинарный туризм как направление для развития является одним из самых приоритетных.