Модернизация фритюрницы непрерывного действия ФНЭ-40 с целью использования фритюрницы на малых предприятиях

Содержание

Аннотация………………………………………………………………..…2

Введение………………………………………………………….................3

1. Классификация тепловых аппаратов и их структура……….................5

2.Общая характеристика фритюрниц………………………….…...……..9

2.1Фритюрница электрическая LONDON I MKN OPTIMA 700. ...…….9

2.2.Фритюрница электрическая LONDON I MKN OPTIMA 850..…….10

2.3.Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20.

         2.4. Сравнительная характеристика фритюрниц : ФНЭ-40 и ФЭСМ-20..

3. Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40……............................12

4. Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40модернизированная..16

5.Охрана труда и безопасность жизнедеятельности………...…............17

5.1. Охрана труда при работе с фритюрницами. …………………….....21

Заключение………………………………………………………………..22

Список литературы…………………………………………………….....23

Приложение 1……………………………………………………………..24

Приложение 2……….…………………………………………………….26

Аннотация

Тема курсовой работы является: «Модернизация фритюрницы непрерывного действия ФНЭ-40 с целью использования фритюрницы на малых предприятиях, разработать конструкцию фритюрниц с производительностью 20 кг. в час. Данная курсовая работа состоит из пояснительной записки и презентации. Пояснительная записка курсового проекта состоит из 35 страниц, в которых представлено введение, глава о классификации тепловых аппаратов, глава об общей характеристике оборудования, глава о характеристике проектируемого оборудования, глава о модернизации проектируемого оборудования, глава об охране труда и безопасности жизнедеятельности, заключение, список используемой литературы. В пояснительной записке курсового проекта имеется 11рисунков..

Выполнена  также презентация по данной курсовой работе в программе Microsoft Power Point 2003 , состоящая из 13 слайдов.

Введение

         Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность — непременное условие применения новой техники.

Механическое оборудование применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами.

Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий.

Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого.

По характеру воздействия на продукты оборудование делят на две группы: а) изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измельчительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых блюд и напитков); б) изменяющее состояние продукта, положение товара (ледогенераторы, подъемно-транспортное).

Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами существенно повышает производительность труда и уровень механизации технологических процессов, а также обусловливает необходимость сокращения в доготовочных предприятиях количества механического и увеличения теплового и холодильного оборудования.

Объектом данной курсовой работы является фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40.

Целью курсовой работы является модернизация фритюрницы непрерывного действия ФНЭ-40 с целью использования фритюрницы на малом предприятии. Разработать конструкцию фритюрницы с производительностью 20 кг в час.

Методы исследования при модернизации фритюрницы непрерывного действия ФНЭ-40 следующие: теоретические с использованием чертежей и фото; использование технической литературы и нормативно-технических документации;  использование ГОСТ(ов).

Программное обеспечение : Microsoft Word 2003; Microsoft Power Point 2003.

Глава 1. Классификация тепловых аппаратов и их структура

        Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование  (см. приложение 1):

      контактные тепловые аппараты;

      аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом

Тепловые аппараты, в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондуктивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.

Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла).

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на (см. приложение 1):

      универсальное (электрическая плита)

      специализированные:

а) варочные (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, электроварки, кофеварки);

б) жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили);

в) водогрейные (водонагреватели и кипятильники);

г) многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы)

д) аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии — аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на   (см. приложение 1):

      электрическое

      газовое

      огневое

      паровое

В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля. К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий коэффициент полезного действия аппаратов.

В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ. К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия (КПД). К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на(см. приложение 1):

      неавтоматизированные (контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник)

      автоматизированные (контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики)

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как (см. приложение 1):

      несекционное модулированное

      секционное модулированное

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения, и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогенерирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.

Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар пищеварочного котла, ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность контактного гриля или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.

Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.

Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид. Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.

Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматического регулирования, а также арматура служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.

Глава 2. Общая характеристика фритюрниц

Фритюрницы - это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира,  нагретого до температуры 160-1800°С. Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном виде пара под действием избыточного давления. Одновременно было установлено, что главной движущейся силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводимости принадлежит незначительная роль. Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени жира. Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.

2.1. Фритюрница электрическая LONDON I MKN OPTIMA 700

Модель LONDON I MKN OPTIMA 700 оборудована двумя жарочными корзинами с максимальной емкостью для масла 12,5 литров. Номинальная мощность составляет 12 кВт. Размеры  емкости для жарения -180 * 400 мм, глубина-235 мм.

Корпус изделия изготавляется из  хромоникелевого сплава высокого качества (1.4301) / (304). Цилиндрические нагревательные элементы, так же состоящие из  хромоникелевой стали, обладают высокими показателями прочности. Они наилучшим  образом подходит для использования в масляной среде, которая обеспечивает долгий срок эксплуатации.

Охлаждаемая зона, расположенная глубоко под нагревательными элементами, служит для сбора крошек панировки и других отходов процесса обжаривания продукта. Данное оборудование представлено в приложении 2.

2.2. Фритюрница электрическая LONDON I MKN OPTIMA 850

Фритюрница  LONDON I MKN OPTIMA 850 удачно впишется в интерьер кухонь крупных ресторанов, пищеблоков и столовых.

Цельнотянутая ванна для масла приварена без шва к рабочей поверхнсти. Максимальная емкость составляет 12.5 литров. Нагрузка на поверхность нагревательных элементов-3.7 ватта/см2.

Традиционно, корпус изделия выполнен из прочного хромоникелевого сплава (1.4301)/(304).

Цилиндрические нагревательные элементы идеально подходят для использования в масляной среде, которая способствует продолжительному сроку их эксплуатации.