Устройство магазина

     В  состав  яйца  входят  все   питательные  вещества,  необходимые  для  нормальной  деятельности  организма  человека.  Жиры  и  белки  биологически  полноценны,  легко  усваиваются.  Яйцо  содержит  почти  все  известные   витамины  (A, D, E, K,  группы  B  и другие).

     Желток  стимулирует  работу  органов  пищеварения,  содержит  гормональные  вещества,  калорийность  100г  съедобной  части   яиц  составляет  около  627кДж.  Однако  чрезмерное  употребление  яиц  не  рекомендуется,  так   как  они  содержат  ряд   соединений,  которые  могут   нарушить  нормальный  обмен   веществ  в  организме.

  В  зависимости  от  качества,  масса,  способов  и  сроков  хранения  куриные  яйца  подразделяют  на  диетические  и  столовые.

Диетическими  называют  яйца  массой  не  менее 44г.,  хранившиеся после снесения  не  более 7  суток,  не  считая  дня снесения.  Скорлупа  у них должна  быть  чистой,  при овоскопировании (просвечивании)  воздушная

камера  должна  быть  неподвижной,  высотой  не  более  4 мм,  белок – плотным,  а  желток – малозаметным  и  прочным.  В  зависимости  от  массы  диетические  яйца  подразделяются  на  1-ю  и  2-ю  категории.  Масса  яйца  1-й  категории  должна  быть  не  менее  54г,  а  2-й  категории   не  менее  44г.  На  каждом  из  них ставиться штамп с обозначением  хозяйства или предприятия,  месяца  и числа снесения  яиц,  вида  и категорий (Д_ь Д₂).

      Столовыми   называют  яйца  массой  43г и более не  зависимо  от  срока снесения.  В столовые  переводят и диетические яйца  после 7  суток со  дня снесения.  В зависимости от  срока и способа хранения  столовые  яйца  подразделяются  на:  свежие,  хранившиеся  при  температуре  -1…-2⁰ С  в  течение  не  более  30  суток;  холодильниковые,  хранившиеся  при  тех  же  условиях  более  30  суток;  и  известкованные,  хранившиеся  в  известковом  растворе  не  зависимо  от  срока  снесения.

     Столовые  яйца  подразделяют  на  1-ю  и  2-ю  категории.  К  1-й  категории  относят   яйца  массой  не  менее  48г   с  чистой  скорлупой,  с   прочным  малозаметным  и   занимающим  центральное  положение   желтком,   с  неподвижной   или  малоподвижной  воздушной   камерой  высотой не  более 7 мм  для свежих  и 11 мм  для остальных яиц,  с просвечивающимся  белком.

     У  холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок.  Ко  2-й категории относят яйца  массой  не  менее 43г,  с незначительным  загрязнением  скорлупы,  с ослабленным белком  и желтком,  с подвижной или   перемещающейся  воздушной камерой высотой не  более 13 мм.

        Мороженые  яичные  продукты.  Замораживание является  лучшим  способом   консервирования   содержимого   яйца,  так как сохраняются первоначальные  натуральные свойства  продукта.  В зависимости от  используемой  части яйца  различают мороженый яичный  меланж,  мороженый яичный  желток  и мороженый  яичный  белок.  Мороженый  яичный  меланж – это  смесь  белков  и  желтков  в  естественной  пропорции,  в  которую  добавляют  поваренную  соль  или  лимоннокислый  натрий  или  сахар  для  предупреждения  коагуляции  из  одноимённых  частей  яйца.  Сырьём  для  производства  мороженных  яичных  продуктов  являются  куриные  доброкачественные   столовые   и  холодильниковые  яйца  1-й  и  2-й  категории.

      Яичные  порошки.  Они являются  наиболее  стойкими  в хранении.  Вырабатывают  их  в виде  яичного  порошка  (смесь  желтка  и  белка),  сухого  желтка  и  сухого  белка.  Химический  состав  яичного  порошка  отличается  от  химического  состава  цельного  яйца  соотношением  пищевых  веществ.  Получают  яичные  порошки  высушиванием  распылительным  и  плёночным  способом.

     Сухой  омлет.  От  яичного порошка отличается  тем,  что в него  добавляют пастеризованное цельное или обезжиренное  молоко.

 

 

                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           К а ч е с т в о

    Качество  яиц  определяют  Визуально  (состояние  скорлупы),  взвешивание  и  овоскопированием  (устанавливают  высоту  воздушной камеры,  состояние  плотности  и  подвижности  белка  и  желтка). В  зависимости  от  качества  яйца  относят  к  1-й,  2-й  категориям  или  к  дефектным.

     Для  определения  качества  яиц  от   партии  вскрывают  10%  упаковки  и  отбирают  50  штук  для  исследования.  Яйца  массой  менее  43г   называют  мелкими,  яйца  с   загрязнённой  скорлупой  независимо  от  массы  называют  загрязнёнными.  Используют  их  в  общественном  питании  и  для  промышленной  переработки.

     В  процессе  хранения  в   яйцах  протекают  физические,  микробиологические  и  биохимические   процессы,  могут  быть  также   механические  повреждения.  Поэтому   такие  яйца  относят  к   пищевым  дефектным или к техническому  браку.

    К  пищевым  дефектам  относят:  запашистость – посторонний ,  но  легко улетучивающийся   запах,  воспринятый из  окружающей  среды;  выливку – яйца  с частичным смешением желтка  с белком  в результате  не  полного разрыва оболочки  желтка;  малое пятно – яйца  с одним или несколькими пятнами под скорлупой (возникает при длительном,  неправильном  хранении  и являются  результатом развития  плесени);  присушка – яйца  с присохшим к скорлупе  желтком;  бой – нарушение  целостности  скорлупы  яиц,  а  также  яйца  с  высотой  воздушной  камеры  более  13 мм.

К  техническому  браку  относят: 

             кровяное  пятно  и  кровяное  кольцо – яйца,  на  поверхности которых при овоскопировании видны кровяные  сосуды  в виде  округлости  различной формы; 

              большое  пятно – яйца  с неподвижными  пятнами под скорлупой,  занимающими большую часть поверхности яйца; 

             красюк – полное смешение  желтка  с белком; 

              тумак – яйца при овоскопировании не  просвечиваются  (результат развития  плесневых грибов  и гнилостных  бактерий); 

              тек – яйца  с нарушенной  скорлупой и вытекающим  содержимым;                            

              миражные – неоплодотворённые яйца   после инкубатора;

По  органолептическим  показателям  мороженые  яичные  продукты  должны  отвечать  следующим  требованиям:   цвет  у  меланжа  тёмно – оранжевый;  у  желтка  палево – жёлтый;  у  белка  от  беловато – палевого  до  желтовато – зелёного.  Консистенция  твёрдая.

       Яичные  порошки  по  качеству  подразделяются  на  высший  сорт  (растворимость  не  более  85%)  и  первый  сорт  (растворимость   не  более  70%).  Консистенция  яичных  порошков  должна  быть  порошкообразная,  без  комочков.  Цвет  сухого  желтка  светло  – жёлтый,  у  сухого  белка   желтовато – белый,  однородный  по  всей  массе.  Вкус   и   запах,  свойственные  данному   продукту,  без  посторонних   привкусов  и  запахов.  Влажность – не  более  9%.

 

 

 

М а р к и р о в к а,  у п а к о в к а, 

Т р а н с п о р т и р о в к а,

Х р а н е н и е.

     Упаковывают  яйца  отдельно  по  видам  и  категориям  в  деревянные  ящики  (по  720  или  360  штук)  в  4  ряда  с  прокладкой  из  стружки   или  в  картонные  короба  (по  360  штук)  с  прокладкой  между  рядами  тиснённого  с  ячейками  картона.  В  каждую  еденицу  упаковки   вкладывается  бирка  с  указанием  поставщика,  номера  упаковщика  и  дата  сортировки  яиц.

      Диетические  и  столовые  свежие  яйца  могут  быть  упакованы  в  картонные   коробки  по  10  штук,  на  которых  указываются  вид,  категория  и  розничная   цена.  На  торцевых  сторонах  тары  наносят  следующие   обозначения:   вид  и   категорию  яиц,  наименование  поставщика  и  ведомства,  которому  он  подчиняется,  номер  тары  по  прейскуранту  цен,  дату  сортировки  яиц. 

     Вид  яиц  обозначают  на  ящиках  сокращённо:  диетические – Д,  столовые  свежие – С,  холодильниковые – Х,  известкованные – И,  категорию – цифрами  1 и 2.

     На  яйцах  с  загрязнённой  скорлупой  наносят  дополнительную  маркировку  “загрязнённые”.  Мелкие  яйца  по  видам и категориям  не  подразделяются,  а на  ящиках  указывают “мелкие”.

     Перевозку  яиц  осуществляют  железнодорожным  и  автомобильным   транспортом,  в  чистых  без   посторонних  запахов  изотермических  вагонах  и  кузовах  автомобилей. 

 

На  небольшое  расстояние  в  летнее  время  допускается  перевозка  в  неизотермическом  транспорте.

      Хранят  яйца  на  холодильниках   и  в  розничных  торговых  предприятиях  в  ящиках  штабелями  с  проходами  (через  4  ряда)  при  температуре  -1…    -2⁰С   и  относительной  влажности  воздуха  85-88%.  При  длительном  хранении  на  скорлупу  яиц  может  быть  нанесена  защитная  плёнка,  а  также  антисептики.  В  известковом  растворе  яйца  хранят  при  температуре  не  выше  10⁰С. 

      В  магазинах  яйца  хранят  в  чистых  и  сухих   помещениях  отдельно  или   с  продуктами,  не  имеющими  запаха.  Продолжительность  хранения  летом  до  3-х  суток,  в  остальное  время  года  до  6  суток.

      Яичные  порошки  упаковывают   в  брикеты  по  100г,  200г,  которые  укладывают  в  фанерные  барабаны;  в  картонные   коробки  до  500г  и   жестяные  банки – не  более  10 кг.  Яичные  порошки  гигроскопичны,  поэтому  их  хранят  в   сухих  помещениях  с  относительной   влажностью  воздуха  65%  и   температурой   -5 – 8⁰С.  В  герметичной  таре  сохраняются  до  1  года,  в  негерметичной  таре  до  8  месяцев.

 

 

 

 

                                             

 

 

                                               П р и ё м к а     т о в а р а

П о    к о л и ч е с т в у

И    к а ч е с т в у

    Эта   приёмка  по  количеству  товарных  едениц  в  каждом  товарном  месте  и  массе,  и   некоторая  должна  проводится  одновременно  со  вскрытием   тары,  но  не  позднее  24  часов  по  скоропортившимся  товарам  и  10  дней  по  всем  остальным  товарам.

     Для  районов  крайнего  севера  и  других  отдалённых  районов   установлены  другие  сроки   скоропортившихся  товаров  не  позднее  48  часов,  остальные   продовольственные  товары  не  позднее  40  дней,  а  промышленные  товары  не  позднее  60  дней.  Количество   поступивших  товаров   определяют  в  тех  же  еденицах  измерения,  которые   были  указаны  в  сопроводительных  документах.  Проверка  товаров   по  количеству  является  сплошной  выборочной  приёмке  с  распространением  результатов  на  всю  партию  допускается  в  тех  случаях,  когда это предусматривается стандартами,  договорами  и  другими.  Массу  нетто  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары,  а  масса  тары  должна  не  более  10  дней  после  её  освобождения,  а  о  массе  из  под  влажных товаров акт составляют  немедленно  после её  освобождения.  Если  в процессе  приёмки будет выявлена  недоздача или излишки товаров,  то  приёмку приостанавливают.  Необходимо  обеспечить  сохранность  товаров  и  принять  меры,  чтобы  эти  товары  не  смешались  с  другими  однородными.  О  выявленной  недоздачи  составляют  акт  за  подписями  лиц  принимавших  товар.  В  случае  не  соответствия  массы  брутты  указанной  в  транспортных  документах.

 

Магазин  не  должен  вскрывать  тару  и  упаковку  приостановив  приёмку.  Магазин  должен  немедленно  вызвать  по  телеграфу  или  телефону  представителя  поставщика  для  дальнейшей  работы.  Составление  акта  о  уведомлении о вызове  указывают:  наименование  продукции,  дату,  номер сопроводительного документа и количество  недостающих продукций.

      Если  товары  получены  в   оригинальной  упаковке  или   в  нарушенной  таре  изготовителя,  не  являющего  отправителем  то  вызывают  представителей  поставщика.  Представители  иногороднего  поставщика  вызывают  в  тех   случаях,  когда  это  предусмотрено   договором.

      Представитель  одногороднего   поставщика  должен  прибыть   не   позднее,  чем  на  следующий  день  после  получения   вызова.  По  скоропортившимся  товарам  в  течении  4  часов после получения вызова.  Представитель иногороднего  поставщика  обязан  явиться не  позднее,  чем 3-х дневный срок  после получения вызова  не  считая  времени не  обходимого  для проекта.  При неявке  представителя поставщика  в установленный срок  или когда вызов его не  обязателен,  то  приёмку проводят  с участием  представителя общественной  организации.  Представитель общественности  выделяется  решением  профсоюзного  комитета.  Материально-общественные  лица  и  подчинённые  им  лица,  а также  лица  связанные  с  учётом  хранения  и  приёмкой  материальных  ценностей  не  смогут.  Представителям  общественности  нельзя  выделять  в  качестве  общественности  представителей  предприятия  получателя:  руководителей  магазина,  их  заместителей,  даже  если  они  не  материально-ответственные и лица,  бухгалтеров,  товароведов  и  работников  юридической  службы,  работа  которых  связана  с  учётом 

хранения  приёмки  ценностей,  отпуском.

      Представителя  общественности  выдаются  удостоверения  за  подписью  руководителей  предприятия.  По  результатам  состояния   акт  его  оформляют  в   соответствии  установленной   формы  и  прилагают  соответствующие  документы.  Претензии  о  недоздачи  товаров  как  и  уведомления  об  излишках  направляют  поставщику  в  течении  месяца,  а в районах крайнего  севера  в течении 2-х месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                П о д г о т о в к а    к    п р о д а ж е

И    п р о д а ж а

     Важнейшая  операция  торгово  – оперативного  процесса  в   магазине  это  предварительная   подготовка  товаров  к  продаже.  Перед  подачей  в  торговый  зал  товар  необходимо  полностью   подготовить  к  продаже.