Товароведная характеристика зелёного байхового чая

 Для определения  аромата чая быстро открывают  крышку чайника, подносят к  носу и делают вдох.            

 Чай может иметь  полный букет, тонкий, легкий приятный  или слабый, грубый аромат в  зависимости от сорта. В титестерской  практике принята специальная  терминология для определения  аромата высококачественного чая:  розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники,  герани, черной смородины и др.             

 При опробовании  чая на аромат легко обнаруживаются  недостатка, которые возникают в  чае в результате нарушения  технологического процесса и  хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и  другие нехарактерные для чая  запахи.            

 Для определения  вкуса чай пьют небольшими  глотками и фиксируют первые  вкусовые ощущения. Вкус чая может  быть терпким, недостаточно терпким  или грубым в зависимости от  товарного сорта.            

 Настой чая,  имеющий полный с терпкостью  вкус, называют крепким настоем.  Терпкость и полнота вкуса  настоя – признаки высокой  экстрактивности чаев, их высокой  Р-витаминной активности. Чай, который  лишен крепости и полноты вкуса,  считают «водянистым», пустым. Это  может быть вызвано слабым  скручиванием или длительным  процессом ферментации.            

 Терпкость чая  зависит от количества растворимых  веществ в чайном листе, т.е.  от количества и степени раздавливания  клеток чайного листа. Чай с  недостаточно вяжущим вкусом  называют чаем с безжизненным  настоем. Причинами подобного  явления может быть поглощение  чаем излишней влаги, высокая  температура и заваривание чая  при сушке.             

 Определение цвета  разваренного листа. Разваренный  лист выкладывают на крышку  чайника и определяют его цвет.             

 Цвет разваренного  листа находится в прямой зависимости  от интенсивности настоя, аромата  и вкуса чая.            

 При определении  цвета разваренного листа обращают  внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене  однородный цвет-от зеленовато-желтого  до темно-желтого – для зеленого чая.                        

 При обработке  неоднородного материала цвет  разваренного листа пестрый.            

 Органолептические  свойства чая определяют специалисты  в области дегустационной оценки  – титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой . По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные  - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.              

4.4 Нормы безопасности чая.

     Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:            

  - токсичные элементы:   

Свинец – 10,0; 

Мышьяк – 1,0; 

Ртуть – 0.1;

кадмий-1.0;

медь-100.0

- микотоксины:   

 Афлотоксины –  0,005;   

 Цезий-137 – 400 Бк/кг;    

 Стронций-90 –  200 Бк/кг; 

микробилогические показатели:   

 Плесени –  1х10³ КОЕ/г.      

 Определение токсичных  элементов проводят по следующим  стандартам:

    ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты  пищевые. Методы определения ртути».

    ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты  пищевые. Методы определения мышьяка».

    ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты  пищевые. Методы определения меди».

    ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты  пищевые. Методы определения свинца».

    ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые  продукты. Методы определения кадмия»

Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод  определения дрожжей и плесневых  грибов».(7,65)

4.5 Фальсификация чая.

Наиболее сложная  экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут  быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация  – введение в чай добавок, не предусмотренных  рецептурой, пересортица, наиболее применяется  при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, получено из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации  установить ее невозможно. При груболь  фальсификации – более 50% ее можно  выявить при оценке качества и  определения сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая является замена натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются при извлечении из чая наиболее ценных компонентов  экстрактивных веществ («спитый» чай). Ее легко распознать по низкому содержанию экстрактивных веществ в чае.

Широко распространена качественная фальсификация путем  реализации низкосортного чая под  видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС  выдают за байховый (листовой). Очень  часто производят замену чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами  грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.

Количественная фальсификация  чая (недовес, обмер) – это обман  покупателя за счет отклонения параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих  допустимые нормы отклонений.

Выявить такую фальсификацию  просто, измерив массу или объем  товара поверенными измерительными мерами массы или объема.

Информационная фальсификация  чая – это обман покупателя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о чае  часто искажают следующие данные : наименование товара, страна происхождения  товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации  относятся также подделки сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

. каким способом  изготовлены печатные документы;

. имеются ли подчистки,  исправления в документе;

. является ли штриховой  код на товаре поддельным и  соответствует ли содержащаяся  в нем информация заявленному  товару, его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения практически невозможно, поскольку  до настоящего времени такие исследования не проводились и не выявлена зависимость  того или иного показателя от продолжительности  хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства чая их проявление можно обнаружить в виде тех или  иных дефектов чая. 

5 Пороки и дефекты при производстве  и хранение зелёного байхового  чая.

5. Общие дефекты.

К дефектам чая  можно отнести технологические, а также дефекты, возникающие  в результате хранения. Первая группа дефектов влияет на органолептические  свойства, заметно их ухудшая, а вторая меняет и органолептические показатели, и безопасность продукта.

5.1 технологические  дефекты.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

♦   засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

♦  мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦  кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

♦   жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦   серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

♦  мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

♦   "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

♦   безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

♦  зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

♦  черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

♦   темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

♦   пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

♦  затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.(7,248)

5.2 Дефекты ,возникающие  в процессе хранения.(12,45)

К дефектам, возникающим  при нарушении режимов хранения, относятся увлажнение и плесневение  чая, которое возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения. Увеличение влажности  воздуха и температуры приводит к накоплению микотоксинов, из-за чего чай становится небезопасным.

Помимо этих дефектов в результате хранения в чае могут  происходить изменения, зависящие  от свойств чая, а также технологии производства и хранения.

К таким изменениям можно отнести старение чая, которое  представляет собой совокупность окислительных  процессов, приводящих к частичной  потере вкусовых и ароматических  веществ. По своей природе старение является продолжением процесса ферментации. При ферментации происходит окисление  дубильных веществ чая под  действием пероксидазы, а также  окисление фенольных соединений под действием кислорода воздуха. При хранении все эти процессы продолжаются, приводя к изменению  цвета (вещества, придающие чаю золотисто-желтую окраску, окисляются с образованием теарубигенов, в результате чего настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а  также к потере терпкости (при  уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее).

Ухудшение вкуса  происходит в том числе из-за гидролиза  и окисления липидов, а изменение  цвета и потеря части аромата  — за счет окисления полифенолов, эфирных масел, аминокислот и  т.д.

Степень старения чая  зависит от его вида, содержания дубильных веществ, степени их окисления, влажности, а также от состояния  упаковки и соблюдения условий и  сроков хранения.

Так, зеленый чай  меньше изменяет качество в сравнении  с черным. Признаки старения зеленого чая начинают проявляться на 6—7 месяцев позже, чем у черного. И это несмотря на то, что зеленый  чай теряет больше экстрактивных  веществ и танина, но это не отражается на его качестве.

Как уже отмечалось выше, старение чая зависит также  от влажности: чем она выше, тем  скорость старения соответственно больше.

Одним из вариантов  задержания процесса старения является использование герметичной упаковки, т. е. упаковки, ограничивающей доступ кислорода. Подобное условие позволяет  лишь снизить скорость старения в 2-2,5 раза, но не прекратить его. Это связано  с тем, что в процессе хранения чая изменяется газовая среда  в упаковке за счёт медленного выделения  углекислого газа.

Еще одним способом снижения скорости старения может быть низкая температура и относительная  влажность воздуха, которые уменьшают  интенсивность дыхания.

Чай, помимо того что  он стареет, подвергается еще и изменению  влажности. Это обусловлено тем, что чай является гигроскопичным продуктом. Речь здесь идет не об увлажнении из-за повышенной влажности воздуха, а именно о том, что в результате гигроскопичности чай впитывает  влагу из среды, параллельно с  этим впитывая в себя и ароматы, и  запахи окружающей среды. В результате меняются аромат и даже вкус напитка. Поэтому чай ни в коем случае нельзя хранить с пахучими продуктами, особенно с пряностями. В противном случае, однажды заварив чай, можно получить напиток со вкусом и запахом черного  перца.(12,19)

Каким бы высоким  качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью  утратить свои ценные свойства при  несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко  воспринимается всей партией чая. Менее  всего свойства сорбции и десорбции  выражены у прессованных чаев, а  среди байховых — у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны  более высокие сорта листового  чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.(12,20)