Товароведная характеристика зелёного байхового чая

Ассортимент зелёного  байхового  чая.

В зависимости от исходного  сырья и технологии перера-         

ботки чай вырабатывают следующих видов  и типов(9,104):

   • байховый (рассыпной)  – (черный, зеленый,  красный,                

       желтый, белый), который  делится на листовой  и мел-            

       кий.  

    •   гранулированный – (черный и зеленый), подразделяю-

                                                                   щийся на три группы: из крупных листьев, из чайной

             крошки и чайной пыли;

прессованный  – (черный и зеленый), который делится

            на плиточный,  кирпичный и таблетированный;

экстрагированный  – (черный и зеленый), который де-

      лится на концентрированный  жидкий и сухой  экс-

–                        тракты;

ароматизированный - (черный, зеленый, желтый,

красный) – байховый чай  с добавлением  натуральных

или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени  ферментации чайного  листа

чай подразделяют на типы:

      • зелёный и  белый - неферментированные;

• чёрный – ферментированный;

      • жёлтый и  красный – слабоферментированные.

В зависимости от места  выращивания различают  чай:

      цндийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дард-

жилинг  и Нилгири);

цейлонский (делят на три категории  в зависимости  от

            произрастания чайного  растения: низкий  уровень – до

600м  над уровнем моря, средний уровень  -600-1200м,

высокий уровень – от 1200м  и выше);

китайский (самые известные  чаи – Юньнаньский  и

Фуцзяньский);

• кенийский (чайные плантации  расположены на высоте

1500-2700м  над уровнем моря);

                                                                   • грузинский (лучшим  считается «Букет  Грузии»);

                                                                                        • российский (русский  или краснодарский);

. японский.

Ассортимент чая, реализуемого в  России.

Больше  тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом половину чайного рынка нашей страны уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании     Среди фирм-поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юниливер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и тёмный). Специально для российского потребителя разработана марка чая «Беседа».                                     Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая.Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. которые отличаются разноцветными полосами на упаковках.                                                  •       Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г.Санкт-Петербург). Её широко известные брэнды: из серии «Принцесс»(Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».          Другая крупная компания «Май» специализируется на реализации листового цейлонского и индийского чаёв: «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Корона       

Российской  империи», «Сафари», «Черный бриллиант», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированные чаи высших сортов.                                             майского и

       

4 .экспертиза качества зелёного байхового  чая.

4.1.общие показатели качества.

       Экспертиза чая проводится в соответствие с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»(5). При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим;             

 Органолептические  показатели качества чая включают  в себя: внешний вид (уборку), яркость,  прозрачность и интенсивность  настоя, вкус и аромат, цвет разваренного  листа.            

 Органолептические  показатели являются важнейшими  при определении товарного сорта  чая. На основании их анализа  можно судить о происхождении  чая, качестве сырья, соблюдении  технологии производства и хранения.

4.2 физико-химические  показатели качества.            

 К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля  влаги;

- массовая доля  водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая доля  металломагнитной примеси;

- массовая доля  общей золы;

- массовая доля  водоростворимой золы;

- массовая доля  сырой клетчатки;

- массовая доля  мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется  массовая доля влаги. Ее содержание зависит  от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.(5,4)

Важным показателем  качества чая являются экстрактивные  вещества. В них входят водорастворимые  компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные  вещества. Массовая доля экстрактивных  веществ зависит от товарного  сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.(4)

Массовая доля общей  золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.(3)

Массовая доля сырой  клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено  ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и  нефасованного  черного байхового чая.(2)

Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых  байховых чаях не должно превышать 1% в  сорте «Букет» и 5% - в остальных  сортах.             

 Содержание металломагнитной  примеси в байховых чаях независимо  от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

Определение водорастворимых  экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых  экстрактивных веществ».             

 Содержание экстрактивных  веществ в черном фасованном  байховом чае не должно быть  меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в  сорте «Букет», соответственном  в зеленом байховом чае –  не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.            

 Определение общей,  водонерастворимой и водорастворимой  золы проводится в соответствии  с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения  общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы».            

 Определение сырой  клетчатки приводится в соответствии  с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения  сырой клетчатки»            

 Определение содержание  танина и кофеина проводится  в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание  танина и кофеина».(1) 

4.3 Органолептическая оценка качества чая.            

 Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.            

 При соответствии  органолептических свойств чая  определенному уровню качества (сорту)  исследование физико-химических  показателей не обязательно. Однако  в случае возникновения разногласий  с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном  - цены такие исследования проводить необходимо.            

 При проведении  органолептического анализа из  средней пробы чая отбирают  навеску массой 100 г и высыпают  тонким слоем на лист белой  бумаги.            

 Внешний вид  (уборка) сухого чая определяют  путем его осмотра при дневном  рассеянном свете или ярком  искусственном освещении.            

 При определении  внешнего вида сухого чая обращают  внимание на цвет, ровность, однородность  и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая  следует обратить внимание на  содержание золотистых волосков  древесины, нескрученных пластинок  листа и других включений. Наличие  золотых и серебристых типов  говорит о том, что чай приготовлен  из нежного высококачественного  сырья. При правильной обработке  невскрытые почки чайного растения  в процессе сушки приобретают  светло-золотистый цвет. Наличие  в чае черешков (красных стеблей)  или волокон древесины свидетельствует  о том, что чай выработан  из грубого сырья и плохо  отсортирован. Чем больше черешков  или волокон древесины, тем  ниже качество. 

            В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.                                                                        Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл кипячёной воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.             

 В настое чая  определяют его характеристику  и вкус, а в чае, оставшемся  после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного  листа.  При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.                        

 Мелкий чай  имеет более интенсивный настой  по сравнению с листовым чаемОсобенно  интенсивный настой имеют гранулированные  чаи, а также мелкие, но они  обладают более слабым ароматом  и поэтому не бывают высокого  качеств                  Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.