Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с начинками

     Сеть  представлена более чем в 60 регионах: Юг, Центральная область России, Урал и Зауралье.

         Компанию «Магнит» можно назвать  самой крупной сетью в стране. И не удивительно, ведь число  сотрудников достигает почти  100 тысяч! Важно отметить, что «Магнит»  – это одна компания, единая  сеть, в которой представлены  магазины двух форматов: самообслуживания («магазин у дома») и гипермаркеты. «Магазины у дома» – это обычно  небольшие супермаркеты, располагающиеся  в  разных районах города. Такие магазины рассчитаны на определенный круг посетителей (обычно это постоянные покупатели) и в подобных магазинах ассортимент составляют повседневные необходимые продукты. Сейчас их 3 100 по всей стране.  Гипермаркеты же предполагают большую площадь и огромное разнообразие товаров. Магазинов такого формата на сегодняшний день насчитывается 35. 

     У компании «Магнит» свои технологии работы: информационно - логистические, управление персоналом, управление финансами. Так же есть своя торговая марка «Тандер» - товары, которые производятся специально для сети магазинов «Магнит».         Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров – розничная, реализация методом обслуживания.  
 

2.2 Анализ  ассортимента шоколада с начинками  в магазине «Магнит» 

     Ассортимент шоколада с начинками в магазине «Магнит» очень разнообразен. Хранится шоколад при соблюдении санитарных требований и товарного соседства.  Ассортимент: шоколад «Alpen Gold клубника с йогуртом»,  «Alpen Gold фундук»,  «Alpen Gold фундук и изюм», «Alpen Gold черника с йогуртом»,  «Воздушный белый»,  «Воздушный темный» и т.д /Приложение 6/. 
 

3. Оценка  качества шоколада с начинками

 

     В данной главе мною будут рассмотрены  соответствие маркировки и упаковки, органолептические и физико-химические показатели.

     Упаковка, как и качественные параметры продукции, играет важную роль            в торгово-технологическом процессе, так как её применение позволяет: защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров; обеспечить сохранность количества и качества товаров; донести необходимую информацию до потребителя /15/.

     Объект  исследования - «Alpen Gold черника с йогуртом»

     Маркировка  отобранного образца представлена в таблице 1.

     Таблица 1 – Маркировка отобранного образца  «Alpen Gold черника с йогуртом»

 

     Вывод: Требования к упаковке и маркировке шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом» соответствуют ГОСТу 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». 

4. Органолептические показатели шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом»

 

     Органолептическая характеристика включает  в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса шоколад. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования: 

- вкус: приятный, свойственный шоколадам данного вида, без постороннего привкуса.

- запах:  приятный, свойственный шоколадам  данного вида, без постороннего  запаха.

- консистенция: твердая для шоколадного покрытия.

- структура:  однородная.

     Органолептические показатели качества шоколада с начинками  оценивают по 5- балльной шкале.

     Результаты  балловой оценки представлены в таблице 2.

     Таблица 2 – Результаты балловой оценки качества шоколада «Alpen Gold черника с йогуртом»

 

     Органолептические показатели шоколада с начинками  «Alpen Gold черника с йогуртом» представлены в таблице 3. 
 
 
 

     Таблица 3- Органолептические показатели шоколада с начинками  «Alpen Gold черника с йогуртом»

 

     Вывод: Каких либо нарушений и дефектов тары не обнаружено. Оценка качества шоколада с начинками - «Alpen Gold черника с йогуртом»

 по  органолептическим показателям  соответствует  ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». 
 

5. Физико-химические показатели шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом»

 

   Для определения качества шоколада с  начинками были исследованы следующие  физико-химические показатели: отделяемая составная часть шоколада, массовая доля начинки, массовая доля золы /Приложение 1/.

   Отбор  пробы.          

   Отбор пробы производится по ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц. Отбор проб проводят по каждому виду отдельно. Отбор проб проводят ложкой, половником, пинцетом или другими инструментами, в зависимости от вида и размера кусков продукта. Пробу помещают в посуду и упаковываем в фольгу. 
 

1. Определение отделяемой составной части шоколада

 

  Отделяемую составную часть шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

     Проведение  анализа.

     Перед тем, как взвесить пробу нужно  для начала определить массу тарелки. Затем берем пробу и взвешиваем на технических весах. После этого  скальпелем отделяем -  начинку от шоколадной основы. И взвешиваем их по отдельности /4/.

     Обработка результатов.

     Отделяемую  составную часть шоколада (N) в процентах определяют по формуле(1): 

                                            N = ,                                                           (1) 

где m₂ – масса шоколадной основы, г;

      m₁ – масса шоколада, г;

Данные  после лабораторных работ:

m₂ – 3,60 г;            

m₁ – 5,48 г; 

N =

= 65,7 % 
 
 

2. Определение массовой доли начинки

 

     Массовую  долю начинки шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

     Обработка результатов.

     Массовую  долю начинки  шоколада (Х) в процентах определяют по формуле(2): 

                                            Х = ,                                                            (2) 

 где  m₃ – масса начинки, г;

      m₁ – масса шоколада, г;

Данные  после лабораторных работ:

m₃ – 1,88г;

m₁ – 5,48 г; 

Х =

= 34,3 % 
 

3. Определение массовой доли золы неизмельченной части шоколада

 

     Массовую  долю золы шоколада определяют по ГОСТу  Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические  условия».

     Проведение  результатов.

     Для этого берем шоколад, помещаем его  в стакан и наливаем туда HCl, при помощи пипетки, пока не покроется весь шоколад. Затем начинаем мешать, пока не измельчится продукт /9/.

     Обработка результатов.

     Массовую  долю золы неизмельченной части шоколада с начинками (К) определяют по формуле(3): 

                                                   К =

,                                                    (3) 

где m₂ - масса шоколадной основы;

       m_неизм – масса неизмельченной части шоколада, г;

Данные  после лабораторных работ:

m₂ – 3,60 г;

m_неизм – 5,08 г; 

                                                К =  

     Физико  – химические показатели шоколада с начинками «Alpen Gold черника с йогуртом» представлены в таблице 4.