Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По  дисциплине

«Товароведение  и экспертиза однородных групп товаров»

на  тему:

«Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий»

Выполнила:

студентка 3 курса

факультета  ТМ

«Товароведение  и

экспертиза  товаров»

Рязань - 2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 

1. Химический  состав и пищевая ценность  хлеба и хлебобулочных изделий

2. Классификация  и ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий 

3. Факторы, формирующие  качество хлеба и хлебобулочных  изделий 

4. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий

5. Фальсификация  хлеба и хлебобулочных изделий 

6. Требования  к качеству хлеба и хлебобулочных  изделий. Дефекты хлеба 

Заключение 

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Выращивать и  размалывать муку человек начал  в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце  ХХ в. сформировались современные представления  о сравнительной биологической  ценности различных компонентов  пищи, о физиологической основе пищевых  потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают  снабжение человеческого организма  определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной  технологии, увеличения выработки хлеба  и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями  в структуре ассортимента хлебопекарной  продукции, вырабатываемой в стране.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия  являются одним из основных продуктов  питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые  волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных  изделий человек почти полностью  покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком  минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут  быть решены только на основе повышения  эффективности производства путем  совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных  изделий относится к сложным  процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством  готовой продукции.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить  ряд задач:

- изучить общие  сведения, химический состав и  пищевую ценность хлеба и хлебобулочных  изделий;

- изучить ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть  факторы, формирующие качество  хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть  способы упаковки, маркировки и  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий;

- рассмотреть  виды фальсификации хлеба и  хлебобулочных изделий.

- рассмотреть  требования, предъявляемые к качеству  хлеба, изучить дефекты хлеба.

1. Химический состав  и пищевая ценность  хлеба и хлебобулочных  изделий

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена  многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

Таблица 1 Средний химический состав хлеба

За счет хлеба  организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР) . Наличие витаминов  в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Таблица 2 Среднее  содержание витаминов в хлебе  из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб важен  и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших  количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний  и в небольших количествах  другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки --70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта -- 975, из муки ржаной сеяной -- 895, хлеба улучшенного -- до 1 100, сдобных изделий -- до 1450 кДж.

Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в  отдельных минеральных веществах  при потреблении 500 г хлеба

Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его  пищевую ценность. Хлеб, правильно  выпеченный, из хорошо приготовленного  теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [8].