Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда  в диете наряду с хлебом и другими  получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Цель данной курсовой работы выполнена.

В ходе проведенной  работы были сделаны следующие выводы:

- энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;

- хлебные изделия  могут быть классифицированы  в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа  выпечки, от способа реализации;

- помимо основного  сырья, используемого при приготовлении  хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

- все упаковочные  материалы должны быть безвредными,  не реагировать с веществами  хлеба, быть непроницаемыми для  паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

- видов и способов  фальсификации при продаже хлебобулочных  изделий великое множество и  поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

- качество изделий  на прямую зависит от технологии  производства продукции, а также  от качества сырья, взятого  для изготовления хлеба и хлебобулочных  изделий.

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия».

2. ГОСТ Р 51074 - 2003. «Продукты пищевые. Информация  для потребителя».

3. ГОСТ 8227 - 56. «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

4. ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Метод  определения влажности».

5. ГОСТ 5669 - 96 «Хлебобулочные  изделия. Метод определения пористости».

6. ГОСТ 5670 - 96 «Хлебобулочные  изделия. Методы определения кислотности».

7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин  В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон  и хлеба на предприятиях разной  мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

8. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

9. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко  В.А. Коммерческое товароведение:  Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

10. Гаммидулаев  С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров. СПб: Альфа, 2005