Оценка качества хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                           Допускается к защите

                         ______________________

подпись преподавателя

 

______________________

                                                                                                             дата

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение товаров растительного происхождения»

на тему: «Оценка качества хлебобулочных изделий»

 

 

               

 

 

 

 

 

 

2011г

Содержание

 

Введение ……………………………………………………………………….4

1. Общие сведения о хлебобулочных изделиях…………………………….6

1.1. Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий...6

1.2. Технический процесс производства………...………………………11

1.3. Ассортимент и классификация  хлебобулочных изделий……...…..17

2. Экспертиза качества хлебобулочных изделий………………………….20

3. Характеристика ООО «Береза» и ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов»………………………………………………………….22

3.1. Характеристика  ООО «Береза»…………………………………….22

3.2.Характеристика ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов»………………………………………………………….24

3.3. Анализ качества ржаного  хлеба по органолептическим и  физико - химическим показателям….....………………………………………...........26

Заключение …………………………………………………………………...33

Список использованной литературы……………………………………..…34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Хлеб является основным продуктом  питания потребляемым ежедневно.  За всю жизнь человек съедает  в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими  продуктами питания, то есть хлеб выступает  как необходимая добавка почти  к любой пище. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологий, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в  производство.

Технический процесс производства хлебобулочных изделий относят  к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом  и качеством готовой продукции.  Технический уровень хлебопекарной  промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрации хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Общая картина уровня механизации  хлебопекарного производства позволяет  сделать вывод, что отрасль в  целом достигла уровня многих зарубежных стран; отставание наблюдается только по упаковке и во внедрении технологий производства со стадией заморозки полуфабрикатов. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскать средства для ускорения работ по заранее изношенного оборудования и недооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарных отраслей в своем развитии.

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что хлеб является основным продуктом питания и  всегда присутствует в рационе  человека. Поэтому проведение анализа  качества хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших  задач для благополучия и здоровья общества.

Предметом исследования является организация и технология хранения, оценка качества хлебобулочных изделий.

Цель курсовой работы: определить роль оценки качества хлебобулочных товаров на предприятиях торговли хлебобулочными изделиями.

Задачи курсовой работы:

• Рассмотреть показатели качества ржаного хлеба.
• Провести органолептический и физико-химический анализ ржаного хлеба от разных производителей.
• Дать рекомендации по повышению качества ржаного хлеба.
• Изучить влияния условий хранения товаров на их качество.
• Обосновать значимость и актуальность оценки качества товаров на предприятиях торговли хлебобулочными изделиями.

Гипотеза курсовой работы: соблюдение  правил и режимов  хранения, оценки качества товаров в магазине  обеспечивает продажу потребителям только качественного товара.

 

 

 

1. Общие сведения о хлебобулочных изделиях
1. Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий

 

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаного и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептур теста. В среднем в  хлебе содержится 5,5-9,5%-белков, 0,7-1,3% - жиров, 1,4-2,5% - минеральных веществ, 3,9-4,7%- воды, 42-50%-углеводов.

Биологическая ценность хлеба  невелика. В печеном хлебе без  обогатителей содержание таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин, треонин, триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб их муки высших сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и кальцием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов , полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит  во многом от его органолептических  свойств – внешнего вида, структуры  пористости, вкуса и аромата. Белки  хлеба усваиваются на 70-87%; углеводы – 94-98%; жиры – 92-95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается  влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и  увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной  муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он  пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстирован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Пищевая ценность хлебобулочных  изделий – характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности  человека в пищеварительных и  биологических веществах.

Питательные вещества хлеба  обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием находящихся в нем веществ, вкусом и запахом.

Химический состав и пищевая  ценность хлеба зависит от состава  муки, дополнительного сырья, вводимого  в рецептуру, а также от изменений  состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность  хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной  муки содержит 1-2% жиров, булочные изделия (батоны, булки)- 5% жиров.

Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5%). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или  адсорбирован белками и крахмалов, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

Содержание моно- и дисахаридов  в хлебе незначительно – в  среднем 1,5%. Введение в рецептуре  отдельных сортов булочных изделий  молочной сыворотки или сахара увеличивается  их содержание  в готовых изделиях. Наибольшее количество сахара в сдобных  изделиях, что также предусмотрено  рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при  выпечке хлеба.

Хлеб из ржаной обойной  муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению  с хлебом из пшеничной муки.

Особенно заметна разница  в содержании калия, менее - кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки.

Содержание отдельных  минеральных веществ в суточной норе хлеба проведено в таблице 1.

 

Таблица 1. Потребность человека в отдельных минеральных веществах

Минеральные вещества	Средняя дневная потребность, мг	Содержание в 450 г хлебных  изделий, мг	Удовлетворение потребности, %
Кальций Фосфор Магний Железо	900 1250 400 15	103,5 570,0 172,5 12,7	11,5 45,6 43,1 84,7

 

При потреблении 450 грамм  хлеба в сутки потребность  в кальции удовлетворяет лишь 11,5 %, в железе – на 84,7%. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе.

Органические кислоты  представлены большей частью молочной, также присутствуют уксусная и другие  летучие кислоты.

Хлебобулочные изделия играют важную роль в удовлетворении потребности  человека в витаминах. Наибольший удельный процент удовлетворения потребности в витаминах Е, РР.

Для повышения пищевой  ценности в хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические витамины.

Биологическая ценность хлебобулочных  изделий отражает качество их белковых компонентов, а также перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава.

Белковые вещества хлеба  содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют (средняя норма – 90 грамм в сутки, в том числе растительного – 40 грамм) до 85,5% потребности человека в растительном белке. Недостатком белков хлеба, как и белков пшеницы и ржи,  является сравнительно небольшое содержание в них незаменимой аминокислоты – лизина.

Кроме лизина недостаточно удовлетворяется потребность в  метионине – лишь на 18,5%. В белка хлеба также мало таких лимитирующих кислот, как триптофан и валин. По аминокислотному составу белки пшеничного хлеба уступают ржаному. Хотя белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным, однако по количественному их соотношению они уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость белков также  связана с составом хлеба и  его сортов. Так, усвояемость белков хлеба из пшеничной муки высшего  сорта 87%, ржаной сеяной – 80%, пшеничной  и ржаной обойной  - 70%.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий  - характеристика, выражающаяся долью энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения биологических  функций организма.

Этот показатель зависит  от их влажности и содержания сухих  веществ. Чем больше в продукте воды, тем он ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ  – усвояемые углеводы, белки и  жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Наиболее высокую теплоту  сгорания имеет жир, поэтому, чем  больше его в рецептуре хлебобулочного изделия, тем выше энергетическая ценность продукта. Наибольший коэффициент усвоения имеют углеводы, наименьший - белки.