Оценка качества хлебобулочных изделий

Состав хлеба: вода, ржаная мука хлебопекарная обдирная, солод, дрожжи, улучшитель хлебопекарный.

Пищевая ценность в 100 граммах продукта: белки – 6,4грамма, жиры – 1,1 грамм, углевода – 41 грамм.

Энергетическая ценность в 100 граммах: 210 ккал.

Образец №2 – ржаной хлеб от производителя ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов»

Состав хлеба: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, сахар, солод ржаной, дрожжи прессованные, соль, кориандр.

Пищевая ценность в 100 граммах  продукта: белки – 7,6 грамм, жиры – 1,2 грамм, углеводы – 41,7 грамм.

Энергетическая ценность в 100 граммах продукта: 213 ккал.

Таким образом, на основе этих образцов хлеба и будет проводиться  оценка качества ржаного хлеба.

 

К органолептической оценке качества относят следующие показатели:

• внешний вид: форма, поверхность, цвет;
• состояние мякиша;
• вкус и запах.

 

Определение внешнего вида.

Внешний вид изделия определяют, осматривая изделие при дневном  рассеянном свете или при достаточном  искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с  описанием стандарта.

Определение состояния мякиша.

Изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия.

Промесс теста устанавливают, осматривая поверхность мякиша и  сравнивая ее описание в стандартах.

 

Эластичность определяют двумя способами:

Мягким надавливанием (без  разрыва пор) большим пальцем  на поверхность мякиша до его уплотнения на - 10 миллиметров в разных местах на расстоянии не менее 2-3 сантиметров от корки.

Непродолжительное сдавливание  разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают насколько быстро и  полно мякиш приобретает первоначальное состояние.

 

Определение вкуса и запаха.

Запах хлеба – это важный показатель  ее свежесть и доброкачественности. Свежий хлеб обладает специфическим  приятным запахом. Доброкачественному хлеб имеет приятный вкус. В хлебе не допускается кислый, горький, явно сладкий вкус, а также наличие посторонних привкусов.

По  органолептическим  показателям качества хлеба их ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Органолептические  показатели качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки

Показатели	Характеристика по ГОСТу
Внешний вид: форма и поверхность	Соответствует виду хлеба, без  загрязнений
Цвет	От светло-коричневого  до темно-коричневого
Вкус и запах	Без постороннего привкуса и запаха. При использовании вкусоароматической добавки – привкус и аромат, свойственный внесенной добавке.
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса, у заварного хлеба – с небольшой липкостью

 

Анализ органолептической оценки качества ржаного хлеба Образца №1 и Образца№2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5. Анализ органолептической  оценки качества ржаного хлеба Образца  №1 и Образца№2.

Показатели	Характеристика Требования  ГОСТ 27844-88	Образец№1	Образец№2
Состояние поверхности
Форма	Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная	Соответствует	Соответствует
Поверхность	У столичных батонов - с  косыми надрезами. Для упакованных  изделий допускается незначительная морщинистость	Соответствует	Соответствует
Цвет	От светло-желтого до коричневого	Соответствует	Соответствует
Состояние мякиша
Пропеченость	Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Соответствует	Соответствует
Промес	Без комочков и следов непромеса	Соответствует	Не соответствует
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Допускается неравномерная	Соответствует	Не соответствует. Наблюдаются  уплотнения и крупные пустоты
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Соответствует	Соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.	Соответствует	Соответствует

 

Таким образом, были выявлены соответствия и несоответствия в  органолептических показателях  качества ржаного хлеба: у образца №1 все показатели качества соответствуют требованиям нормативных документов, кроме вкуса – имеется сладкий привкус; образец №2 имеет явные дефекты – цвет хлеба подгоревший, что не соответствует требованиям ГОСТа, присутствует привкус горечи.

Проанализировав полученные данные, можно сделать следующий  вывод о том, что образец хлеба  №1производства ООО «Береза» обладает наилучшими показателями, чем образец  хлеба №2 производства ОАО  «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов». Это может быть обусловлено использование некачественного сырья, сбоями в работе оборудования на разных этапах производства, халатностью работников хлебопекарни или каких-либо другим причинам.

 

Физико- химическая оценка качества хлеба проводится в лабораторных условиях, поэтому любое предприятие, занимающиеся производством продуктов питания, имеет свою лабораторию, где проводится физико-химическая оценка качества всех продуктов, произведенных на этом предприятии.

К сожалению, не имея возможности  провести оценку физико-химических показателей  качества ржаного хлеба, я опишу, как ее проводят в лабораторных условиях.

Определение влажности хлеба. Изделие из среднего образца массой не более 0,2 кг разрезают поперек  на две приблизительно равные части  и от одной части отразают ломоть толщиной 1-3 сантиметра. Если масса изделия меньше 0,2 кг, то из его середины вырезают ломоть толщиной 3-5 сантиметра, затем отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 сантиметра, удаляют все включения кроме мака (изюм, орехи, повидло). Масса выделенной пробы не должна быть меньше 20 грамм. Изделия, влажность которых определяется вместе с корочкой, разрезают на 4 равные части и выделяют пробу не менее 50 грамм. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом в ступке, теркой или механическим измельчителем. Измельченную пробу перемешивают, и тот час же в просушенных боксах взвешивают с точностью до второго десятичного знака (0,01 грамма) две навески до  5 грамм каждая. Навески в открытых бюксах помещают в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130⁰С. Температура 130⁰С с момента загрузки бюксов в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут. После высушивания бюксы вынимают, переносят для охлаждения и закрывают крышками. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения бюксы взвешивают.

Определение кислотности  хлеба. Образец целого изделия массой 200-500 грамм разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 грамм. У части целого изделия массой более 500 грамм срезают с одно стороны заветренную часть сплошным срезом толщиной 0,5 сантиметра и отрезают ломоть около 70 грамм. У отрезанных ломтей массой около 70 грамм и целых изделий массой менее 200 грамм срезают корку с  подкорочным слоем толщиной около 1 сантиметра, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм). Затем кусок измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску в 25 грамм. Навеску отвешивают с точностью до второго десятичного знака и помешивают в сухую бутылку вместимостью 500 мл, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250мл наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60⁰С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку зарывают пробкой и энергично встряхивают в течение трех минут. После встряхивания дают смеси отстояться в течение одной минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито и марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл каждая. Добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение одной минуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В заключение можно сказать, что качество такого продукта, как  хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при  помощи всевозможных добавок, концентратов и прочие. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов  питания, очень сильно изменился  в последние годы – расширился ассортимент. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых  возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и тому подобное.

В данной работе мною была проведена  органолептическая оценка качества ржаного хлеба двух разных производителей.

Проанализировав полученные данные, можно сделать следующий  вывод о том, что образец №1 производства ООО «Береза» обладает наилучшими показателями, чем образец №2 производства ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов». Таким образом, можно сделать вывод, что условия хранения товаров непосредственно влияют на качество производимой продукции. Поэтому постоянный контроль и проверка качества продукции имеет большое значение и является актуальным направлением для дальнейшего расширении ассортимента хлебобулочных изделий.

Соблюдение  правил и режимов хранения, оценки качества товаров на предприятии обеспечивает продажу потребителям только качественного товара.

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Бровко О.Г., Гординко А.С., Дмитреева А.Б.; учебник для студентов СПО – «Товароведение пищевых продуктов»; изд. – М.: Экономика, 1989 – 424 с.
2. ГОСТ 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Определения и термины»
3. ГОСТ 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия»
4. Елисеева Л.Г.; учебник - «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»; изд. – М.;МЦФЭР, 2006. – 800с.
5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г.; учебник для товароведов  фак. торг. ВУЗов – «Товароведение пищевых товаров»; изд. – М.: Экономика, 1985 – 296 с.
6. Кононенко Н.Е., Ольшанская Н.З., Дмитриева А.Б. и др.; учебник – для ВУЗов – «Товароведение пищевых товаров»; изд.– М.; Экономика, 1983 – 424 с.
7. Тимофеева В.А.; учебник для СПО – «Товароведение продовольственных товаров»; изд. – Ростов н/Дону; Феникс, 2008 – 475с.
8. http://www.novotroitsk.org/pages/bis_prom-ch.htm
9. http://www.znaytovar.ru/
10. http://bereza56.ru/