Технология производства и потребительские свойства макаронных изделий

Рис. 1. Блок-схема технологического процесса производства макаронных изделий:

1 – подготовка сырья; 2 – приготовление макаронного теста; 3 – прессование теста; 4 – порезка, скручивание и разделение на порции; 5 – сушка; 6 – охлаждение; 7 – отбраковка; 8 – упаковка;

              - предмет труда и побочные продукты на всех

                                                         стадиях обработки;

     - стадии обработки макаронных изделий, например, 8 – упаковка;

      - технологические (предметные) связи.

5. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

В соответствии с ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия» от 17.03.1992 г.:

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

1.            Цвет. Для группы А: однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Для групп Б и В: однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно изменяется.

2.            Поверхность. Гладкая. Допускается незначительная шероховатость.

3.            Форма. Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению ёмкости тары.

4.            Вкус. Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

5.            Запах. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

6.            Состояние изделий после варки. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Физико-химические показатели

Маркировка. На потребительской таре должны быть указаны:

1)                      товарный знак;

2)                      наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

3)                      наименование продукции, её группа и класс;

4)                      масса нетто (при стандартной влажности);

5)                      правила варки и способ приготовления;

6)                      дата выработки;

7)                      срок хранения;

8)                      обозначения настоящего стандарта;

9)                      информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

На потребительской таре при необходимости допускается наносить рисунок.

Наименование изделий «обыкновенные» на ярлыке или штампе не проставляют.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов должно быть различное (цвет, полосы, шрифт и т. д.)

При упаковывании макаронных изделий в пакеты из прозрачного материала внутрь должна быть вложена этикетка с указанием надписей или нанесена надпись на плёнку печатным способом.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» от

01.10.1998 г. с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

1)                      товарный знак и наименование предприятия-изготовителя;

2)                      наименование макаронных изделий, группа и класс;

3)                      дату выработки;

4)                      массу нетто (при стандартной влажности);

5)                      массу тары (для весовых изделий);

6)                      срок хранения;

7)                      обозначение настоящего стандарта.

Внутрь каждого ящика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на маркировке, характеризующей продукцию.

6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ НА ПРАВИЛА ПРИЁМКИ И ХРАНЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методы определения качества макаронных изделий проводятся по ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Правила приёмки и методы определения качества» от 01.07.1990г.; содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути» от 01.12.1986 г., ГОСТ 26930-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка» от 01.01.1987 г., ГОСТ 26931-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди» от 01.12.1986 г., ГОСТ 26932-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца» от 01.12.1986 г., ГОСТ 26933-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия» от 01.12.1986 г., ГОСТ 26934-86 «Сырьё и продукты пищевые. Методы определения цинка» от 01.12.1986 г., микотоксинов и пестицидов – по методам, утверждённым Минздравом СССР.

По ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Правила приёмки и методы определения качества» от 01.07.1990 г. Выделяют следующие методы определения качества:

1.                      Метод определения влажности;

2.                      Метод определения кислотности;

3.                      Определение прочности макарон на приборе Строганова;

4.                      Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий в макаронах, длинных лапше и вермишели;

5.                      Определение содержания деформированных изделий и крошки в короткорезанных изделиях и «перьях»;

6.                      Метод определения запаха;

7.                      Метод определения вкуса;

8.                      Метод определения содержания металломагнитной примеси;

9.                      Метод определения заражённости вредителями;

10.                  Определение состояния изделий после варки;

11.                  Метод определения содержания коротких изделий в длинных для лапши и вермишели;

На примере определения прочности макарон на приборе Строганова, метод №3, рассмотрим поэтапно процесс проведения данного исследования.

Аппаратура.

Весы настольные циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ± 5,0 г.

Линейка по ГОСТ 17435 с ценой деления 1 мм.

Прибор Строганова по нормативно-технической документации.

Прибор марки ИБ 5058-0,04.

Проведение определения.

Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. Макароны подвесной сушки укорачивают до 30 см. В пазы стоек, прикреплённых к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку. Вращая рукоятку винта, плавно опускают наконечник до момента излома трубки.

Нагрузку, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.

На приборе ИБ 5058-0,04 нагрузка на макаронную трубку осуществляется электроприводом через пульт управления. Результат фиксируется контрольной стрелкой.

Обработка результатов.

Прочность макарон вычисляют как среднее арифметическое результатов 10 определений нагрузки, под действием которой наступал излом макаронной трубки.

Вычисление проводят до первого десятичного знака, с последующим округлением результата до целого числа.

Приёмка.

Правила приёмки осуществляются  также по ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Правила приёмки и методы определения качества» от 01.07.1990 г.

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве ставить на товарно-транспортной накладной штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Упаковка проводится по ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия» от 17.03.1992 г.

Макаронные изделия выпускаются фасованными и весовыми.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и плёнок, разрешённых Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, ящики из плетёного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланные внутри чистой обёрточной бумагой, верхние края которой загибают так, чтобы концы её перекрывали друг друга.

Допускается использовать другие упаковочные материалы и бумагу, разрешённые Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

Допускается упаковывать фасованные изделия в тару-оборудование.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняют бумагой.

При упаковывании короткорезанных макарон между их торцами должны прокладываться вертикальные прослойки бумаги.

Допускается упаковывать макаронные изделия (кроме макарон, длинных вермишели и лапши и вермишели «паутинка»), предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик (без дальнейшего транспортирования за пределы города и без закладки на длительное хранение) в четырёхслойные бумажные мешки массой нетто не боле 20 кг.

Масса нетто фигурных изделий должна быть не более 30 кг.

Допускается при транспортировании на расстояние не более 500 км упаковывать макаронные изделия в бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, не заражёнными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Транспортирование и хранение проводится по ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические свойства» от 17.03.1992 г.

Макаронные изделия транспортируют в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте каждого вида, обеспечивающими сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Макаронные изделия, упакованные в ящики из гофрированного картона или бумажнолитные прессованные ящики, могут транспортироваться за пределы мест нахождения макаронных фабрик только в прямом железнодорожном сообщении, в универсальных железнодорожных контейнерах или автомашинах.

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах:

для ящиков из гофрированного картона – не более 6 рядов;

для бумажных мешков – не более 7 рядов.

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не заражёнными вредителями хлебных злаков, защищёнными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 %. Не допускается хранить макаронные изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:

без добавок – 1 год;

молочных, творожных, яичных – 5 месяцев;

томатных – 3 месяца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макаронные изделия пользовались, пользуются и будут пользоваться спросом вне зависимости от уровня развития общества. Ведь макаронные изделия являются продовольственным товаром, а продовольствие необходимо людям всегда. А продовольственные товары не требующие больших материальных и финансовых затрат всегда будут иметь преимущество над остальными.

В данной работе приведена история макаронных изделий, которая доказывает, что их появление произошло давно и что люди всегда проявляли большой интерес к данному виду продовольствия.

Приведённая выше классификация показывает широту ассортимента макаронных изделий и большое количество параметров, по которым и составляется этот ассортимент.

Приведённые показатели качества помогут правильно разграничить качественные макаронные изделия и некачественные.